【文章內容簡介】 25176。C不結冰，結合力較大 自由水 （游離水） 結合水 （束縛水） 糧食的理化特性與品質變化 第三節(jié) 糧食化學 （一）糧食中的水分 含碳水化合物和蛋白質多的糧食，結合水多； 含脂肪多的糧食，結合水少； 碳水化合物和蛋白質為親水性物質；脂肪為親油性物質 44 45 糧食的理化特性與品質變化 第三節(jié) 糧食化學 （二）糧食中的碳水化合物 可溶 性糖 單糖 低聚糖 蔗糖：葡萄糖 +果糖 麥芽糖：葡萄糖 +葡萄糖 46 糧食的理化特性與品質變化 第三節(jié) 糧食化學 （二）糧食中的碳水化合物 47 糧食的理化特性與品質變化 第三節(jié) 糧食化學 （二）糧食中的碳水化合物 不溶性糖 谷物籽粒以 淀粉 的形式貯藏能量，不同谷物中淀粉的含量是不同的，一般可以占到總量的 60%~75%，因此，人們消耗的食品大都是淀粉，它是人體所需要熱能的主要來源，同時，淀粉也是食品工業(yè)的重要原料。 48 糧食的理化特性與品質變化 第三節(jié) 糧食化學 （二）糧食中的碳水化合物 各種谷物籽粒中的淀粉含量（干基， %） 名稱 淀粉含量 名稱 淀粉含量 糙米 75~80 燕麥（不帶殼） 50~60 普通玉米 60~70 燕麥（帶殼） 35 甜玉米 20~28 蕎麥 44 高粱 69~70 大麥（帶殼） 56~66 粟 60 大麥（不帶殼） 40 小麥 58~76 淀粉粒（ Starch Granule） 圓形、卵形或橢圓形、多角形， 2～ 150?m， 環(huán)層 、 晶體結構 糧食的理化特性與品質變化 第三節(jié) 糧食化學 （二）糧食中的碳水化合物 49 淀粉分子在谷物中是以白色固體淀粉粒（ starch granule）的形式存在的，淀粉粒是淀粉分子的集聚體，不同谷物由于遺傳及環(huán)境條件的影響，形成不同結構及性質的淀粉粒。 各種谷物淀粉粒的結構 1：小麥 6：大米 2：大麥 7：燕麥淀粉粒 3：黑麥 8：粟 4：高粱 9：小麥 5：玉米 10：玉米淀粉粒 糧食的理化特性與品質變化 50 51 糧食的理化特性與品質變化 第三節(jié) 糧食化學 （二）糧食中的碳水化合物 I 直鏈淀粉的結構 由葡萄糖通過 α 1,4糖苷鍵 連接起來的直鏈狀的高分子化合物，能被淀粉酶水解為麥芽糖。能溶于熱水而不成糊狀。 遇碘顯藍色 。 直鏈淀粉的分子結構 DP (degree of polymerization), 聚合度 52 糧食的理化特性與品質變化 第三節(jié) 糧食化學 （二）糧食中的碳水化合物 II 支鏈淀粉的結構 支鏈淀粉的幾種分子模型 53 糧食的理化特性與品質變化 第三節(jié) 糧食化學 （二）糧食中的碳水化合物 II 支鏈淀粉的結構 葡萄糖分子之間除以 α 1,4糖苷鍵 相連外，還有以 α 1,6糖苷鍵 相連的 。所以帶有分支，約 20個葡萄糖單位就有一個分支，只有外圍的支鏈能被淀粉酶水解為麥芽糖。在冷水中不溶，與熱水作用則膨脹而成糊狀。 遇碘呈紫或紅紫色 。 54 糧食的理化特性與品質變化 第三節(jié) 糧食化學 （二）糧食中的碳水化合物 表 24 谷物籽粒直鏈淀粉含量（ %，占純淀粉） 名稱 直鏈淀粉含量 名稱 直鏈淀粉含量 大米 17 糯米 0 普通玉米 26 燕麥 24 甜玉米 70 高粱 27 蠟質玉米 0 糯高粱 0 小麥 24 ? 概念 ：淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中不加以攪拌，淀粉粒因其比重大，而沉淀。但若 把淀粉的懸浮液加熱，到達一定溫度時 (一般在 55℃ 以上 )，淀粉粒突然膨脹，因膨脹后的體積達到原來體積的數百倍之大，所以懸浮液就形成粘稠的糊狀膠體溶液 ,這一現象稱為“淀粉的糊化”。又稱淀粉的糊化為“ α” 化 。 ? 本質 ： 水進入微晶束，折散淀粉分子間的締合狀態(tài)，使淀粉分子失去原有的取向排列，而變?yōu)榛靵y狀態(tài)，即 淀粉粒中有序及無序態(tài)的分子間的氫鍵斷開，分散在水中成為膠體溶液 。 淀粉的糊化 Gelatinization 糧食的理化特性與品質變化 55 糧食的理化特性與品質變化 56 分為三個階段： ? 第一階段： 可逆吸水階段 水進入淀粉粒的非晶部分 。 ? 第二階段： 不可逆吸水階段 水進入淀粉粒的微晶束間隙，吸水膨脹 。 ? 第三階段： 最后解體階段 淀粉粒膨脹，繼續(xù)分離支解。 ３、過程 糧食的理化特性與品質變化 57 糧食的理化特性與品質變化 58 糊化淀粉的老化 Retrogradation 淀粉的回生 —— 已糊化的淀粉稀溶液，在低溫下靜置一定時間后，溶液變混蝕，溶解度降低，而沉淀析出。如果淀粉溶液濃度比較大，則沉淀物可以形成硬塊而不再溶解，也不易被酶作用，這種現象稱為淀粉的凝沉作用，也叫淀粉的老化作用。這種淀粉叫“凝沉淀粉”或“老化淀粉”。 淀粉的凝沉作用，在固體狀態(tài)下也會發(fā)生 ，如冷卻的陳饅頭、陳面包或陳米飯，放置一定時間后，便失去原來的柔軟性，也是由于其中的淀粉發(fā)生了凝沉作用。 糧食的理化特性與品質變化 59 糧食的理化特性與品質變化 60 淀粉老化的本質 在溫度逐漸降低的情況下，溶液中的淀粉分子運動減弱，分子鏈趨向于平行排列，相互靠攏，彼此以 氫鍵結合形成 大于膠體的質點而沉淀。因淀粉分子有很多羥基，分子間結合得特別牢固，以至不再溶于水中，也不易被淀粉酶水解。即 糊化的淀粉相鄰分子間的氫鍵部分恢復，自動排列成序，形成一定晶度化的微晶束 。 糧食的理化特性與品質變化 61 淀粉的水解 糧食的理化特性與品質變化 淀粉在人體內的水解過程（消化過程）： (C6H10O5)n 淀粉 (C6H10O5)m 糊精 C12H22O11 麥芽糖 C6H12O6 葡萄糖 62 淀粉的水解 糧食的理化特性與品質變化 淀粉酶 （ Amylase） ?淀粉酶： 淀粉 （ 1， 4） 糊精酶 ?淀粉酶： 淀粉 （ 1， 4） 麥芽糖苷酶 葡萄糖淀粉酶 （ Glucoamylase） ： 水解淀粉直接生成葡萄糖 異淀粉酶 （ Isoamylase） ： 淀粉 （ 1， 6） 糊精酶 63 64 糧食的理化特性與品質變化 第三節(jié) 糧食化學 （二）糧食中的碳水化合物 不溶性糖 ? 纖維素 是由葡萄糖組成的大分子物質，不溶于水及一般有機溶劑，是植物細胞壁的主要成分。 ? 可以抵抗許多生物體及酶的攻擊。 ? 纖維素和半纖維素不能被人體消化吸收，但能促進腸胃蠕動，刺激消化腺分泌消化液，幫助消化其他營養(yǎng)成分。 糧食的理化特性與品質變化 第三節(jié) 糧食化學 （三）糧食中的蛋白質 禾谷類糧食蛋白質的含量在 15％左右，而豆類和某些油料種子，蛋白質含量可高達 20％～ 40％ 65 糧食的理化特性與品質變化 第三節(jié) 糧食化學 水 中性鹽 70~80% 乙醇 稀酸或 稀堿 分布特點 清蛋白 溶解 溶解 不溶 不溶 糧油種子中 球蛋白 不溶 溶解 不溶 不溶 豆類和油料種子中 膠蛋白 不溶 不溶 溶解 不溶 禾谷類糧食種子