5-品質(zhì)與調(diào)控技術(shù)(編輯修改稿)
2025-02-09 03:36 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 自于植物的細胞壁 ， 包括纖維素 、 半纖維素 、 樹脂 、 果膠及木質(zhì)素等 ，可以預(yù)防心血管疾病 、 癌癥 、 糖尿病以及其它疾病 ， 清潔消化壁和增強消化功能 ， 稀釋和加速致癌物質(zhì)和有毒物質(zhì)的移除 ， 保護消化道和預(yù)防結(jié)腸癌 ， 快速排泄膽固醇 ， 控制血糖和膽固醇含量 。 豆類 、 胡蘿卜等蔬菜中富含水溶性纖維 。 芹菜 、 果皮和根莖蔬菜富含非水溶性纖維 ， 包括纖維素 、 木質(zhì)素和半纖維素 。 ： 蔬菜名稱 鐵 (mg/ 100gFW) 蔬菜名稱 纖維素 (mg/ 100gFW) 蔬菜名稱 蛋白質(zhì)( mg/ 100gFW) 刀豆 毛豆 毛豆 豌豆苗 豇豆 四季豆（菜豆） 紅蘿卜 馬鈴薯 豌豆 青菜（白菜） 莧菜 豇豆 塌稞菜 韭菜 馬鈴薯 雪里蕻 菜豆 慈姑 芫荽 豌豆 莧菜（紅） 莧菜 蠶豆 芹菜（葉） 薺菜 刀豆 薺菜 金花菜 芹菜 芋 表 4 富含蛋白質(zhì)的蔬菜 （二）各類蔬菜的營養(yǎng)平均含量 豆類蔬菜富含蛋白質(zhì)、磷、鈣等營養(yǎng)素，其中尤以菜用大豆最為突出；葉菜富含胡蘿卜素、維生素 C及鈣素等，其中菠菜、青菜（白菜）、韭菜、薺菜、芫荽等含有更多的胡蘿卜素，雪里蕻、青菜（白菜）、蒜苗（蒜薹）、金花菜（苜蓿）等維生素 C含量較高，芹菜的含鐵量較高；花薹類蔬菜一般營養(yǎng)都很豐富，尤其富含胡蘿卜素、維生素 C及鈣等；肉質(zhì)根、莖菜類蔬菜含水量較低，干物質(zhì)含量較高，熱量也較大，胡蘿卜中胡蘿卜素含量較高；瓜果類蔬菜除維生素 C外（以辣椒含量最高），一般其它營養(yǎng)素的含量都偏低。 表 5 不同類蔬菜的營養(yǎng)組分含量（ 100g FW) 蔬菜類別 水分 (%) 熱量 (kJ) 蛋白質(zhì) (g) 粗纖維 (g) 鈣 (mg) 磷 (mg) 鐵 (mg) 胡蘿卜素 (mg) 維生素 C (mg) 豆類 54. 葉菜類 肉質(zhì)根莖類 86.0 花薹類 瓜果類 通過各種蔬菜的 ANV值及平均單位面積的產(chǎn)量，可以得出平均單位面積、單位時間內(nèi)的生產(chǎn)效率（下表）。 二、蔬菜品質(zhì)的評價 感官品質(zhì)主要依據(jù)其感官品質(zhì)內(nèi)容和有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)評價。 蔬菜的營養(yǎng)價值由多種成分組成，所以綜合營養(yǎng)品質(zhì)評價比較難。 （ 1996） 曾提出了“必要營養(yǎng)價值”的估算概念，后經(jīng) Grubben更名為“平均營養(yǎng)價值” ANV： 平均每 100g可食部分： 4021005cmgmgm g F em g CaggA NV 維生素胡蘿卜素纖維素蛋白質(zhì) ??????表 7 幾種類型蔬菜的平均營養(yǎng)價值 蔬菜種類 產(chǎn)量（ t/hm2） 毛菜 凈菜 ANV ANV/m2 生長期 ANV/ (m2d) 多肉質(zhì)果實 番茄 45 101 160 茄子 25 51 200 甜椒 30 173 130 黃瓜 50 68 150 南瓜 20 44 150 西瓜 40 23 120 葉類蔬菜 莧菜 30 204 50 蕹菜 80 436 270 大白菜 30 180 90 結(jié)球萵苣 20 79 50 甘藍 40 120 90 豆類蔬菜 豇豆（豆莢） 7 150 鱗莖、塊莖、肉質(zhì)根 洋蔥 40 150 胡蘿卜 20 90 芋頭 20 120 第三節(jié) 影響蔬菜品質(zhì) 的因素和調(diào)控技術(shù) 影響蔬菜品質(zhì)的因素包括： 遺傳因素 環(huán)境因素 栽培技術(shù) 產(chǎn)品的采后
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