食品質(zhì)構(gòu)學(xué)(編輯修改稿)
2025-02-07 17:42 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 0。目前常用的方法主要是定量描述特性試驗(yàn)法 (QDA)。此法是用特性和特性強(qiáng)度制作 QDA圖，并利用該圖的形態(tài)變化定量描述試樣的品質(zhì)變化。 176 消費(fèi)者試驗(yàn) 生產(chǎn)食品的最終目的是使食品被消費(fèi)者所接受和喜愛。消費(fèi)者試驗(yàn)的目的是確定廣大消費(fèi)者對(duì)某食品的態(tài)度。主要用于市場(chǎng)調(diào)查、向社會(huì)介紹新產(chǎn)品、進(jìn)行預(yù)測(cè)等。由于消費(fèi)者一般都沒有經(jīng)過正規(guī)培訓(xùn)，各人的愛好、偏食習(xí)慣、感官敏感性等情況都不一致，故要求試驗(yàn)形式應(yīng)盡可能簡(jiǎn)單、明了、易行，使得廣大消費(fèi)者樂于接受。而且要保證有較多的人數(shù) (5080人 )參加。 18 第三節(jié) 食品質(zhì)構(gòu)的儀器測(cè)定19一 . 壓縮破壞型測(cè)試儀器? 破壞或變形方式 ：? 實(shí)用儀器：壓縮破壞型儀器：? 萬能試驗(yàn)儀、質(zhì)地測(cè)定儀、壓縮儀 。? 測(cè)定項(xiàng)目：壓力、彈性率、粘度、破壞功、脆度、? 硬度、凝聚性、膠彈性、咀嚼性。? 使用對(duì)象范圍：固體、半固體、多孔性食品? 測(cè)定舉例：奶油、干酪、漢堡包、稀奶油、黃瓜、胡蘿卜、果凍、面包、蛋糕。 20 壓縮模型KP2P1 ?P2P1ε1ε2 21? 設(shè)變形的速度為 U，則有：? P=Kε+?U 1exp( K(εε1)/?U )紅色：黃油藍(lán)色：漢堡包熟肉餅綠色：軟干酪黑色：煮熟馬鈴薯幾種食品的應(yīng)變壓力關(guān)系曲線力 F （ N)應(yīng)變（％）22各種食品的壓縮破壞力學(xué)參數(shù)奶油 漢堡包（肉餅）軟質(zhì)干酪 煮馬鈴薯溫度 (℃） K (Pa)?（ Pa?s)P1 (Pa)P2 (Pa)W (J/cm2)10()Χ104()Χ104 ()Χ104 ()Χ104 ()Χ10240()Χ104()Χ104 ()Χ104 ()Χ104 ()Χ10210()Χ104()Χ104 ()Χ104 ()Χ104 ()Χ10220()Χ104()Χ104 ()Χ104 ()Χ104 ()Χ10223黃瓜的壓縮拉伸曲線F bF cA10 1 2 3 4 5 6 7 變形（ mm)A2d 0 1 2 變形（ mm)F b : 脆度 d:彈性F c : 硬度 A2 / A1 :凝聚性F c Χ A2 / A1 ：膠性咀嚼性：F c Χ （ A2 / A1） Χd力F(N)1501005024果凍狀食品的壓縮拉伸曲線力 F(N)變形（ mm）A1F cd180。+++0A2A3dFTA1：最初壓縮曲線面積；FC：最初壓縮的最大壓力 (N) ；d：第二次壓縮開始至最大壓力時(shí)的變形（mm）；FT為最初拉伸的最大拉力（ N） ；A3：拉伸開始至最大拉力時(shí)的面積A4：第二次拉伸開始至最大拉力時(shí)的面積；d180。為第二次拉伸開始至達(dá)到最大拉力時(shí)的變形A425拉伸曲線部分則可以定義以下質(zhì)地性質(zhì)參數(shù)? FT：拉伸強(qiáng)度；? d：拉伸彈性； ? A4/A3:拉伸凝聚性；? FT A 4/A3:拉伸膠性；? FT （
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