麥芽糊精制備技術(shù)和食品質(zhì)構(gòu)及膜分離技術(shù)制備實(shí)驗(yàn)開題報告(編輯修改稿)
2025-03-12 03:56 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 述的流體就被稱為 非牛頓流體 。 為了方便描述 非牛頓型流體 ，人們提出了廣義的牛頓剪切應(yīng)力公式： τ=η(dvx/dy)= ηγ 系數(shù) η同樣反映流體的內(nèi)摩擦特性 ，常常稱為廣義的牛頓粘度。對 牛頓型流體 ， η 當(dāng)然就是粘度 ，屬于流體的特性參數(shù)。對 非牛頓型流體 ，問題就變得復(fù)雜起來， η不再是常數(shù)，它不僅與流體的 物理性質(zhì) 有關(guān)，而且還與受到的剪切應(yīng)力和 剪切速率 有關(guān)，即流體的流動情況要改變其內(nèi)摩擦特性。人們提出了幾個描述非牛頓型流體內(nèi)摩擦特性的流變方程模型。如 Ostwald—dewaele 的冪律模型，Ellis 模型， Carreau 模型， Bingham 模型等。其中冪律模型最為常用。冪律模型認(rèn)為，非牛頓型流體的粘度 函數(shù) 是 速度梯 度 或 剪切速率 絕對值的一個 指數(shù)函數(shù) ，其表達(dá)式為 : 1. τ=K(dvx/dy)n= Kγn 或者 2. η=K(dvx/dy)n= Kγn1 式中， K 為稠度系數(shù)， NS”/m ； 為流體特性指數(shù)，無因次，表示與牛頓流體偏離的程度。 由 2 式可見： ① 當(dāng) n=1 時， η=K，即 K 具有粘度的因次．此時流體為牛頓流體，可用以檢查所得結(jié)果正 確與否； ② 當(dāng) η1時，為假塑性或剪切變稀流體； ③ 當(dāng) ηl 時，為膨脹塑性或剪切增稠流體； ④ 1 式從使用觀點(diǎn)看，僅有兩參數(shù)，因此被廣泛應(yīng)用，工業(yè)上 80%以上的非牛頓流體均可用此模型計算。 質(zhì)構(gòu)儀可以準(zhǔn)確檢測 食品 樣品隨時間變化的位置和重量從而給出樣品的物性特征。 力 的數(shù)據(jù)存數(shù)在表格里并且曲線顯示。儀器使用的軟件直觀簡單，可以對結(jié)果進(jìn)行大量的分析。這款使用簡便的質(zhì)構(gòu)儀可以用于很多不同產(chǎn)品和材料的分析，確保了物性評價方式的簡單有效?？焖俸唵蔚卦u估產(chǎn)品 物理 特性，軟件簡單易懂，使用簡單，儀器安裝后可以直接操作使用， 數(shù)據(jù) 直接存貯到數(shù)據(jù)庫文件里，便于以后的使用，轉(zhuǎn)移到電子數(shù)據(jù)表里，比較和分析。 實(shí)驗(yàn)報告 摘要 研究高溫型α 淀 粉酶水解大米淀粉制備麥芽糊精的工藝，通過正交試驗(yàn)對其工藝條件進(jìn)行了優(yōu)化。本組實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：在濃度為 25%、 pH 為 及反應(yīng)時間為 30min 的工藝條件下，最佳加酶量為 %。 關(guān)鍵詞： 淀粉；高溫型α 淀粉酶；麥芽糊精 研究背景 隨著我國淀粉產(chǎn)量的不斷增加 ,各種淀粉深加工技術(shù)越來越受到重視 ,用大米淀粉制造麥芽糊精便是其中一種。麥芽糊精是以淀粉為主要原料 ,經(jīng)酸法或酶法低程度轉(zhuǎn)化而成的淀粉的不完全水解產(chǎn)物 ,其葡萄糖值 (DE 值 )要求在 20 以下。它的主要成分是糊精 ,并含有多聚糖、低聚糖、單糖等多種糖類 ,因其糖 分組成主要是麥芽五糖以上的大分子物質(zhì) ,葡萄糖含量很低 ,同時為區(qū)別淀粉經(jīng)熱解反應(yīng)生成的大分子糊精 ,故稱為麥芽糊精 [2] 。麥芽糊精具有許多獨(dú)特的功能和性質(zhì) , 主要特點(diǎn)是低甜度、低滲透性、易于消化吸收，可防止肥胖，抗齲齒。不同 DE 值的麥芽糊精性質(zhì)不同。低 DE 值 (＜ 6)的麥芽糊精能形成柔軟的、可伸展的、熱可逆的凝膠，并且入口即溶，使產(chǎn)品具有類似脂肪的口感，這是麥芽糊精適用于脂肪代用品的關(guān)鍵物理特性。在食品工業(yè)中用途非常廣泛 ,同時由于其成本低、原料來源廣 ,是市場前景較好且具有高附加值的淀粉深加工產(chǎn)品之一。制備麥 芽糊精的酶法工藝具有條件溫和、產(chǎn)品組分分布均勻、副反應(yīng)少、無需中和脫鹽等優(yōu)點(diǎn) ,比酸法優(yōu)越。我們通過對高溫型α 淀粉酶水解玉米淀粉進(jìn)行研究 ,以尋求酶法制備麥芽糊精的最佳工藝。 1. 麥芽糊精概述 麥芽糊精的性狀與 DE 值有直接的關(guān)系，麥芽糊精的 DE 值在 4%6%時，其糖組成全部是四糖以上的較大分子。 DE 值在 9%12%時，其糖組成是低分子糖類的比例較少，而高分子糖類較多。因此，此產(chǎn)品無甜味，不易受潮，難以褐變。在食品中使用，能提高食品的觸感，并產(chǎn)生較強(qiáng)黏性。 DE 值在 13%17%時，其甜度較低，不易受潮，還原 糖比例較低，難以褐變，溶解性較好。用于食品中，能產(chǎn)生適應(yīng)的黏度。 DE 值在 18%20%時，稍有甜味，有一定的吸潮性，還原糖比利適當(dāng)，能發(fā)生褐變反應(yīng)，溶解性良好，在食品中使用不會產(chǎn)生提高黏度的效果。麥芽糊精廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)，它是各類食品的填充劑和增稠劑，應(yīng)用十分廣泛，如油脂替代品和食品干燥助劑等。麥芽糊精的生產(chǎn)工藝有酸法、酸酶法和酶法三種。其中酸法過濾困難，產(chǎn)品溶解性差；酸酶法效果較好，但不適宜于直接采用淀粉質(zhì)原料（如玉米、薯類）；采用酶法工藝最為合適。酶法生產(chǎn)工藝：淀粉→調(diào)漿→第一次液化→高溫滅酶→第二次 液化→滅酶脫色→過濾→離子交換→濃縮→噴霧干燥→產(chǎn)品。
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