麥芽糊精制備技術(shù)和食品質(zhì)構(gòu)及膜分離技術(shù)制備實(shí)驗(yàn)開題報(bào)告-wenkub
2023-02-15 03:56:25 本頁(yè)面
【正文】 2021 年 12 月 30 日 開題報(bào)告 一．研究背景與意義 麥芽 糊精 也稱水溶性糊精或酶法糊精。 1970 年， Veberbacher對(duì)麥芽糊精做出如下定義：以淀粉為原料，經(jīng)控制水解 DE 值在 20%以下的產(chǎn)品稱為麥芽糊精，以區(qū)別淀粉經(jīng)熱解反應(yīng)生成的糊精產(chǎn)品。它介于 淀粉 和 淀粉糖 之間，是一種價(jià)格低廉、口感滑膩、沒(méi)有任何味道的營(yíng)養(yǎng)性 多糖 。溶解性能良好，有適度的粘度。有促進(jìn)產(chǎn)品成型和良好地抑制產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)的作用。對(duì)結(jié)晶性糖具有抑制晶體析出的作用，有顯著的 “抗砂 ”“抗烊 ”作用和功能。 （ 1） 麥芽糊精添加于奶粉等乳制品中，可使產(chǎn)品體積膨脹，不易結(jié)塊，速溶，沖調(diào)性好，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，同時(shí)降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效 益。 （ 2） 用在豆奶粉、速溶麥片和麥乳精等營(yíng)養(yǎng)休閑食品，具有良好的口感和速溶增稠效果，避免沉淀分層現(xiàn)象，能吸收豆腥味或奶膻味，延長(zhǎng)保持期，參考用量10%~25%。適于生產(chǎn)咖啡伴侶的DE24~29 的麥芽糊精，用量可高達(dá) 70%。 （ 5） 用于冰淇淋、雪糕或冰棒等冷凍食品里，冰粒膨脹細(xì)膩，粘稠性能好，甜味溫和，少含或不含 膽固醇 ，風(fēng)味純正，落口爽凈，口感良好，用量 10%~25%。產(chǎn)品香脆可口，甜味適中，入口不沾牙，不留渣，次品少，貨架期也長(zhǎng)。在粉末油脂中還能起到代用油脂的功能。淀粉是由許多 葡萄糖 分子聚合而成的 碳水化合物 ；它的分子結(jié)構(gòu)中大部分是以。其視密度在 0． 5g/CM3 以下，遇水易分散溶解。這是麥芽糊精的一個(gè)重要特性，在使用中常常會(huì)利用這一特性。 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中， DE值越高，葡萄糖漿的級(jí)別越高。 牛頓內(nèi)摩 擦定律 或牛頓剪切定律對(duì)流體的粘性作了理論描述，即流體層之間單位面積的內(nèi)摩擦力或 剪切應(yīng)力 與 速度梯度 或 剪切速率 成正比。在 物理意義 上，牛頓 剪切應(yīng)力 公式表明有一大類流體，它們的剪切應(yīng)力與 速度梯度 呈 線性關(guān)系 。對(duì) 牛頓型流體 ， η 當(dāng)然就是粘度 ，屬于流體的特性參數(shù)。其中冪律模型最為常用。 質(zhì)構(gòu)儀可以準(zhǔn)確檢測(cè) 食品 樣品隨時(shí)間變化的位置和重量從而給出樣品的物性特征?？焖俸?jiǎn)單地評(píng)估產(chǎn)品 物理 特性，軟件簡(jiǎn)單易懂，使用簡(jiǎn)單，儀器安裝后可以直接操作使用， 數(shù)據(jù) 直接存貯到數(shù)據(jù)庫(kù)文件里，便于以后的使用，轉(zhuǎn)移到電子數(shù)據(jù)表里，比較和分析。麥芽糊精是以淀粉為主要原料 ,經(jīng)酸法或酶法低程度轉(zhuǎn)化而成的淀粉的不完全水解產(chǎn)物 ,其葡萄糖值 (DE 值 )要求在 20 以下。低 DE 值 (＜ 6)的麥芽糊精能形成柔軟的、可伸展的、熱可逆的凝膠，并且入口即溶，使產(chǎn)品具有類似脂肪的口感，這是麥芽糊精適用于脂肪代用品的關(guān)鍵物理特性。 1. 麥芽糊精概述 麥芽糊精的性狀與 DE 值有直接的關(guān)系，麥芽糊精的 DE 值在 4%6%時(shí)，其糖組成全部是四糖以上的較大分子。 DE 值在 13%17%時(shí)，其甜度較低，不易受潮，還原 糖比例較低，難以褐變，溶解性較好。麥芽糊精的生產(chǎn)工藝有酸法、酸酶法和酶法三種。麥芽糊精系列產(chǎn)品均以淀粉為原料，利用耐高溫的а —淀粉酶對(duì)淀粉的催化水解具有高度專一性，即只能按照一定方式水解一定種類和一定部位的葡萄糖苷鍵的特別性能，僅水解淀粉，不分解蛋白質(zhì)和纖維素等。 淀 粉調(diào)漿、糊化 由于淀粉顆粒的結(jié)晶結(jié)構(gòu)對(duì)酶作用的抵抗力較強(qiáng)，不能直接使酶直接作用于淀粉，所以先用熱水將淀粉調(diào)成 3032%的淀粉乳，并使其充分吸水膨脹、糊化。為此，先用а —淀粉酶將淀粉漿液化到 DE 值 25，迅速升溫到 140℃，使蛋白質(zhì)類雜質(zhì)凝結(jié)，降溫到 8890℃，再加酶轉(zhuǎn)化到需要的 DE值。 C．離子交換：為了進(jìn)一步提高產(chǎn)品質(zhì)量，用離子交換樹脂除去鹽類。 實(shí)驗(yàn)設(shè)備 設(shè)備：粉碎機(jī)，磨漿機(jī)，自制溫控電熱鍋，噴霧干燥儀，流變儀，烘箱。 液化及麥芽糊精水溶液透光度測(cè)定 721 型分光光度計(jì)在 640nm波長(zhǎng)下測(cè)定樣品透光率。 酶解反應(yīng) 大米粉碎后加水調(diào)漿到一定濃度，調(diào) pH，加入酶制劑，用水浴加熱，升溫速度保持在 ℃ /min，并不斷攪拌防止結(jié)焦。 精制 根據(jù)需要進(jìn)行脫色和離子交換處理。 不同酶濃度下還原糖含量數(shù)據(jù)表 酶濃度（ %） 還原糖因數(shù) f 樣品總體積V（ mL） 樣品滴定量U（ mL） 樣品重量 W（ mg） 還原糖含量（ %） 180 42. 5 17000 180 17000 180 24. 8 17000 180 17000 注： 樣液稀釋比 n=20 不同酶解時(shí)間下還原糖含量數(shù)據(jù)表 時(shí)間（ min） 還原糖因數(shù) f 樣
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