江蘇省漣水縣第一中學(xué)高中生物21運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)加工食品練習(xí)蘇教版選修1(編輯修改稿)
2025-12-21 20:44 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ____________________ _________________________________________________________________。 (3)為確保發(fā)酵過程所需的無氧環(huán)境，應(yīng)注意 ___________________________ _________________________________________________________________。 (4)實(shí)驗(yàn)中 3只壇 中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量存在差異，最可能的 原因是 _________________________________________________________________。 (5)泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能 的原因 ___________________________________________________________。 解析 (1)有些蔬菜中含有豐富的硝酸鹽。這些蔬菜放置過久，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。 (2)注意從煮沸和冷卻兩個(gè)方面說明操作的意圖。(3)成功制作泡菜的關(guān)鍵是營造無氧環(huán)境，常用的方法是將壇口用水封好，防止外界空氣進(jìn)入。因此要經(jīng)常補(bǔ)充壇蓋邊沿水槽中的水。 (4)泡菜在開始腌制時(shí)，壇內(nèi)環(huán)境有利于某些細(xì)菌的繁殖 (包括一些硝酸鹽還原菌 )，這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時(shí)間的延長，乳酸菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用，使其生長繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降?？梢?，亞硝酸鹽的含量與壇內(nèi)的微生物種類和數(shù)量有關(guān)。 (5)腌制過程中，要嚴(yán)格控制腌制條件，注意創(chuàng)設(shè)無氧環(huán)境，密封不嚴(yán)，易滋生雜菌；要控制腌制的時(shí)間 、溫度 和食鹽的用量，溫度過高、食鹽用量不足 10%、腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)
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