4-西餐服務培訓(內部資料)__(ppt68頁)(編輯修改稿)
2025-02-07 05:16 本頁面
【文章內容簡介】 分別點菜，則從主賓開始；如是團體客人就餐，則通過觀察，從已經選好菜肴的客人開始，按逆時針進行 西餐上菜順序 正規(guī)西餐上菜順序： ①頭盤②湯③副菜④主菜⑤蔬菜類菜肴⑥甜品 ⑦咖啡或茶 現(xiàn)西餐通常上菜順序： ①頭盤②湯③色拉④主菜⑤甜品⑥咖啡或茶 頭盤（開胃品） ? 一般有冷盤和熱頭盤之分 湯 ? 大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等 4類 副菜 ? 通常水產類菜肴與蛋類、酥盒菜肴均稱為副菜 主菜 ? 肉、禽類菜肴是主菜，其中最有代表性的是牛肉或牛排 蔬菜類菜肴 ? 可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時上桌 甜品 ? 西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等 咖啡或茶 ? 飲咖啡一般要加糖和淡奶油 ，紅茶配糖、檸檬和奶 撤盤時機 ? 每上一道菜之前，應先將用空的前一道菜 ? 客人如果將刀叉呈“八”字型搭放在餐盤的兩邊，則表示暫時不需撤盤 ? 西餐宴會要求等所有賓客都吃完一道菜后才一起撤盤 西餐菜肴與酒水的搭配 ? 餐前酒：可選用具有開胃功能的酒 ? 頭盤：用低度、干型的白葡萄酒 ? 湯類：一般不用酒?？捎蒙钌难├苹虬灼咸? 酒 ? 海鮮：用干白葡萄酒、玫瑰紅酒 ? 肉、禽、野味：用 12度 16度的干紅葡萄酒 ? 甜品：甜食酒 ? 餐后酒：用蒸餾酒、利口酒 基本環(huán)節(jié)三 餐后服務 ?見中餐服務部分 思考與實踐 中西餐上菜方式的異同點。 西餐零點服務的主要流程和標準是怎樣 的？ 實地參觀一西餐廳，畫出餐廳布局圖和 組織機構圖。 設計一 12餐位的西餐宴會的擺臺。 任務三 自助餐服務 ? 學習目標 1．了解自助餐的特點及分類 2．熟悉自助餐的主要服務環(huán)節(jié) 3．掌握自助餐的各服務環(huán)節(jié)中應注 意的主要問題 ? 學習重點 自助餐餐廳、餐臺布置 問題導入 ★ 自助餐的特點有哪些？通常分為哪幾類？ ★ 自助餐的主要服務環(huán)節(jié)有哪些？ ★ 自助餐的各服務環(huán)節(jié)中應注意的主要問題有什么？ 自助餐的特點 ? 菜肴種類豐盛，選擇余地大 ? 不受時間限制，隨來隨吃 ? 客人自我服務，服務人員只提供簡單的服務，節(jié)省勞力，降低服務成本 ? 進餐速度較快，餐位周轉率高 ? 用餐標準一般固定，價格便宜，經濟實惠 自助餐的分類 ? 按就餐形式可分為坐式和立式兩種，通常為坐式 ? 按就餐地點可分為室內和室外兩種 自助餐的各服務環(huán)節(jié)注意問題 ? 工作環(huán)節(jié)一 預訂 ? 工作環(huán)節(jié)二 餐廳布置 ? 工作環(huán)節(jié)三 餐間服務 ? 工作環(huán)節(jié)四 收尾工作 工作環(huán)節(jié)一 預訂 1．確定場地：自助餐可在室內或室外舉 2．確認酒水的提供：事先確認酒水提供與否、由哪方提供、酒水品種及收費方式 3．確認結帳方式： ? 一種是餐廳規(guī)定每客位價，目前在我國此種方式多運用于星級飯店內的自助餐服務 ? 一種是根據(jù)客人自選物品累計結賬，此方式在中西式快餐店內較常見 工作環(huán)節(jié)二 自助餐餐廳布置 ? 布置原則 ? 自助餐餐廳布置考慮的因素 ? 自助餐餐臺布置 自助餐餐廳布置原則 ? 1．個性鮮明，突出主題 ? 2．方便客人和服務，合理分區(qū) 個性鮮明，突出主題 ? （
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