食品生產(chǎn)危害控制培訓教材(編輯修改稿)
2025-02-05 15:41 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 保證清潔的環(huán)境，沒有附著物、易松脫物、易碎物等，杜絕異物隱患。 ? 保證基本的衛(wèi)生環(huán)境，減少微生物的交叉污染。 ? 遠離消毒劑、清潔劑、潤滑油等物質(zhì)的污染。 ? 穩(wěn)定品質(zhì)。 ? 清潔（ SEIKETSU） ? 維持上面 3S的成果，保持一個整齊、干凈、衛(wèi)生的工作場所。 ? 素養(yǎng)（ SHITSUKE） ? 每位成員養(yǎng)成良好的習慣，并遵守規(guī)則行事。 ? 培養(yǎng)主動積極的精神。 ? 目的： ? 培養(yǎng)有良好習慣、遵守規(guī)則的員工。 ? 營造團隊精神。 ? 四、目視管理 標識的作用 ? 目視管理為管理上很簡單、又很有效果的一種管理方法。其定義為；“一看便知”。 ? 假如每個人均能“一看便知”，至少方便多了，不必浪費找尋，也不會被誤用，包括新員工，當然工作效率自會提高，異常事故也會減少。 ? 首先就是潔凈區(qū)的標識牌（緩沖、離心、干燥、粉碎間），地面標識（工器具、廢料，潔具放置區(qū)） ? 目視管理，配合 5S運動來進行，能達到更好的效果。 食品微生物基礎知識 ? 一、食品中的微生物 ? 1食品中微生物的主要來源 ? 來自土壤中的微生物：主要通過病人和患病動物的排泄物、尸體、或通過廢物、污水使土壤污染。土壤本身也含有能長期生存的微生物。 ? 來自空氣中的微生物：主要來自地面，有的直接來自人和動物的呼吸道。 ? 來自水中的微生物：主要是由土壤中的微生物隨雨水流入水中，人畜排泄物和污水廢物流入水中。 ? 來自人及動植物的微生物：健康的人體和動物的消化道和上呼吸道均有一定種類的微生物存在。周圍環(huán)境污染人和動植物造成危害。 ? 通過水污染： 水中如有大量微生物存在說明水已被有機物污染，如用這種水處理食品，就會污染食品，水質(zhì)不合格的原因有：水源本身不合格、管道之間交叉污染、管道污染等。 ? 通過空氣污染： 空氣中的微生物，隨著灰塵的飛揚或沉降將微生物附著在食品上。此外人體帶有微生物的痰沫、鼻涕與唾液的小水滴在講話、咳嗽或在打噴嚏時，可直接或間接的污染食品。 ? 通過人及動物而污染： 人接觸食品時，人體作為媒介，將微生物污染食品，特別是手造成的食品污染最為常見。直接接觸食品的從業(yè)人員，他們的工作衣帽，不經(jīng)常清洗，消毒，不保持清潔，就會有大量的微生物附著，從而造成食品污染；車間內(nèi)有蒼蠅等飛蟲或老鼠活動，也會通過污染食品接觸面、空氣或直接接觸食品而造成污染。 ? 通過用具（設備、工器具、容器）及雜物（含原料、廢料、包裝物料等）污染： 應用于食品的一切用具，都有可能作為媒介將微生物污染食品，表面不光滑的用具污染程度更加嚴重。特別是裝運食品的工具或用具，在用后未經(jīng)徹底清洗消毒，而連續(xù)使用，就會造成微生物的殘存，從而污染以后裝運的食品。 ? 二、食品中微生物的控制 ? 控制食品微生物超標的三原則 ? 預防 ——不接觸細菌（原料控制、人員控制） ? 控制 ——抑制細菌的繁殖（加工過程控制、氣流水流控制、加工機械和設備控制，防止交叉污染） ? 殺滅 ——殺菌、消毒（加熱條件控制） ? 1預防措施 ? 加強環(huán)境衛(wèi)生管理： ? 1 垃圾、下角料、廢棄物進行無害化處理，遠離生產(chǎn)場所存放并保持清潔 ? 2 糞便進行無害化處理，保持周圍衛(wèi)生 ? 3 污水進行無害化處理，并合理排放 ? 4 做好廠區(qū)及周圍滅鼠、滅蠅蟲工作 ? 5 做好車間、倉庫的防鼠、防蠅蟲工作 ? ? 加強食品衛(wèi)生的管理： ? 1 食品運輸和貯藏的衛(wèi)生管理：使用前進行徹底清洗、消毒要防塵，防熱，防腐處理。 ? 2 生產(chǎn)車間布局合理，無交叉污染（原料和成品、待加工食品和直接入口食品）。 ? 3 生產(chǎn)衛(wèi)生：建立良好規(guī)范的衛(wèi)生規(guī)范，確保生產(chǎn)環(huán)境（空氣、設備設施、工器具等）衛(wèi)生，人員操作符合衛(wèi)生要求。 ? 個人衛(wèi)生：養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，工作服帽整潔干凈，定期進行健康檢查。 ? 4 生產(chǎn)用水衛(wèi)生： 按 《 GB 148812023食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 》 中的 ，“食品加工用水的水質(zhì)應符合 GB 5749的規(guī)定，對加工用水有特殊要求的食品應符合相應規(guī)定” 作好水源的防護，確保水質(zhì)安全衛(wèi)生。 ? 5 原輔材料、包裝物料衛(wèi)生：采用合格的原輔材料、包裝物料，并確保在運輸、存放、使用時不存在劣變和交叉污染。 ? 2控制措施 ? 1 用水分活度、 pH、化學物質(zhì)及包裝控制 ? 1 控制 pH（酸度） 麥芽糖 ，海藻糖漿 ，環(huán)糊精 ? 2 控制水分活度 （含水量，干燥具體下幾頁介紹） ? ，高水分食品，需冷藏或采取其它措施保存 ? ,中等水分食品，不需冷藏，但貨架期短 ? ，低水分食品，不需冷藏，有較長貨架期 ? 3 化學抑制劑 （防腐劑，鹽，糖），必須符合國家規(guī)定，并標注清楚 ? 4 控制包裝 （真空包裝，充氣包裝） ? 2 通過冷藏和冷凍（溫度）控制 ? 溫度為 5到 46℃ 是致病菌生長的危險范圍 ? 1 冷藏庫 ? 2 時間 /溫度的合理控制（低溫，短時） ? 3 冷凍控制 ? 3殺滅 ? 1 熱處理（烹調(diào)或殺菌） ?
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