擠壓膨化食品的生產(chǎn)(修)(編輯修改稿)
2025-02-05 15:38 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 定均勻地通過模頭 ， 使擠出的產(chǎn)品成為所需要的形狀 第二節(jié) 擠壓膨化食品生產(chǎn)的基本理論 圖 5 單螺桿小直徑擠壓機出口簡圖 1螺桿 2筒體 3模頭 小型擠壓機的均壓段結(jié)構(gòu)簡單，就是在螺桿端部與模頭之間的一個狹小間隙形成均壓空間，基本上保證模孔處物料的進出壓差，使擠出的產(chǎn)品符合要求，如圖所示 均壓和擠出成形 第二節(jié) 擠壓膨化食品生產(chǎn)的基本理論 對于大直徑的單螺桿擠壓機或雙螺桿擠壓機來說，模頭模孔的數(shù)量不止一個，孔的形狀也較復(fù)雜，為保證模頭各孔的進口壓力相等，物料流速也相同，通常的設(shè)計方法是在螺桿的末端加均壓板即多孔板，在模頭的進孔端前加導(dǎo)流板，如圖 6所示 圖 6 雙螺桿擠壓機均壓形成示意圖 1— 螺桿 2— 機筒 3— 多孔板 4— 導(dǎo)流板 5— 模頭 第二節(jié) 擠壓膨化食品生產(chǎn)的基本理論 圖 7 平板狀分流板尺寸 圖 7是一多孔板實例。物流通過多孔板之后的運動流向與軸相平行，并能使各方向的壓力均勻 第二節(jié) 擠壓膨化食品生產(chǎn)的基本理論 圖 8 導(dǎo)流板、?？字械奈锪狭骶€示意圖 在多孔板之后模板之前還有一個導(dǎo)流板或叫分配盤，它的作用是將物料均勻、等量地引到模板上的各出料孔 1— 導(dǎo)流板 2— 模孔板 第二節(jié) 擠壓膨化食品生產(chǎn)的基本理論 擠壓機工作應(yīng)注意的問題 食品擠壓理論及擠壓機的試驗研究，對于擠壓機的設(shè)計與改進是極為重要的 特別注意各段生產(chǎn)能力的變化，注意擠壓機各段的生產(chǎn)能力應(yīng)該是相等的 絕不允許出現(xiàn) qm1qm2 qm3 qm4的情況 qm1——擠壓機輸送段的輸送能力 qm2——擠壓機壓縮和剪切段的能力 qm3代表擠壓機熔融段的蒸煮能力 qm4代表均壓擠出成形能力 第二節(jié) 擠壓膨化食品生產(chǎn)的基本理論 ? 擠壓過程中碳水化合物的變化 ? 擠壓過程中蛋白質(zhì)的變化 ? 擠壓過程中脂肪的變化 第二節(jié) 擠壓膨化食品生產(chǎn)的基本理論 三、擠壓中食品成分的變化 碳水化合物的變化 碳水化合物 淀粉 纖維素 葡萄糖 蔗糖 第二節(jié) 擠壓膨化食品生產(chǎn)的基本理論 蛋白質(zhì)在擠壓過程中的變化 ? 在高溫、高壓、高剪切的食品擠壓機內(nèi)，蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)伸展、重組，表面電荷重新分布趨向均化，分子間氫鍵、二硫鍵等部分斷裂，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性 ? 不同來源的蛋白質(zhì)物料在經(jīng)過擠壓加工后，消化率均明顯提高，蛋白質(zhì)的品質(zhì)也獲得改善，所以，擠壓加工為開發(fā)低品質(zhì)蛋白源以提高其營養(yǎng)價值提供了加工手段 ? 蛋白質(zhì)在擠壓過程中能與原料中的其他成分如脂肪氧化酶等反應(yīng)，影響產(chǎn)品風(fēng)味 第二節(jié) 擠壓膨化食品生產(chǎn)的基本理論 ? “人造肉 ” 是一種用擠壓機將蛋白質(zhì)變性后的產(chǎn)品，也被稱為蛋白肉 ? 利用擠壓后蛋白質(zhì)消化率明顯提高的特點擠壓加工制造嬰幼兒食品和老年食品，是一種很好的加工手段 ? 富含蛋白質(zhì)并可用來擠壓的原料品種很多， 如脫脂大豆、濃縮大豆蛋白、菜籽蛋白、棉籽蛋白、芝麻蛋白等 第二節(jié) 擠壓膨化食品生產(chǎn)的基本理論 脂肪在擠壓過程中的變化 一般來說，擠壓機在生產(chǎn)時，要求原料中的脂肪含量低于 12％， 因為高脂肪含量的物料與筒體之間的摩擦因數(shù)小造成打滑。 另一方面，對于某些物料，一定量的脂肪可以預(yù)防物料在擠壓腔里堵塞。 所以，脂肪的含量應(yīng)限定在一定范圍之內(nèi)，不同物料，范圍也不相同。 從加工工藝性能來講 ： 第二節(jié) 擠壓膨化食品生產(chǎn)的基本理論 在高溫、高壓和高剪切條件下，甘油三脂會部分水解，產(chǎn)生單甘油和游離脂肪酸，這兩種產(chǎn)物與直鏈淀粉會形成絡(luò)合物，影響擠壓過程中的膨化，導(dǎo)致最終產(chǎn)品中淀粉的溶解性和消化率降低，故脂肪對擠壓食品的質(zhì)構(gòu)重組、成形、口感等影響較大 第二節(jié) 擠壓膨化食品生產(chǎn)的基本理論 ? 典型的食品膨化機由料箱、螺旋送料器、混合調(diào)理器、螺桿、蒸汽注入孔（或電加熱器），壓模、切刀、齒輪變速箱和電動機等部分組成。 混合調(diào)理器的作用是對物料先進行濕化和預(yù)熱。 螺桿系統(tǒng)的作用是對物料進行輸送、壓縮、混合、剪切、蒸煮和滅菌等作業(yè)。 第三節(jié) 擠壓膨化機械 擠壓膨化機械的分類 根據(jù)螺桿轉(zhuǎn)速 根據(jù)機筒裝置結(jié)構(gòu) 根據(jù)螺桿頭數(shù) 普通擠壓機 高速擠壓機 超高速擠壓機 整體式擠壓機 可分式擠壓機 單螺桿擠壓機 雙螺桿擠壓機 多螺桿擠壓機 分類 第三節(jié) 擠壓膨化機械 1．單螺桿食品膨化機 為了適應(yīng)不同的物料，并考慮到便于制造和維修，常將螺桿加工成幾段，按需要加以拼接，相應(yīng)地機筒也可以加工成幾段。 第三節(jié) 擠壓膨化機械 ? 為了使物料在機筒內(nèi)承受逐漸增大的壓縮力，常將螺桿與機筒配合為如下三種型式 ： 結(jié)構(gòu)簡單，制造方便、這種配合方式，應(yīng)用較為廣泛。 機筒呈圓錐形，因此機筒制造困難，因此很少采用
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