擠壓膨化食品的生產(chǎn)(修)-展示頁
2025-01-24 15:38本頁面
【正文】 基本理論 擠壓機內(nèi)食品原料的壓縮和剪切 ? 這段螺旋的變化如圖所示 壓力 溫度 dAdBdC 第二節(jié) 擠壓膨化食品生產(chǎn)的基本理論 壓縮和剪切的特點 ? 物料繼續(xù)被推進，由于摩擦熱和剪切熱以及有的還有外熱，使物料的溫度急劇上升，部分物料開始由固態(tài)粉粒狀變成液態(tài)狀，并與固態(tài)粉粒相混合揉捏而成面團 ? 食品物料在剪切段中開始發(fā)生質(zhì)構(gòu)變化，從一種生的或沒有 “ 煮 ” 過的粒狀改變?yōu)榭伤苊鎴F，向熔融狀態(tài)過渡，故又稱為過渡段 第二節(jié) 擠壓膨化食品生產(chǎn)的基本理論 此過程由熱引起的變化 ? 蛋白質(zhì)的水合作用和變性 ? 淀粉的水合作用 、 膠凝作用和糊化 ? 氨基酸和還原糖的褐變反應 ? 食品原料中的抗營養(yǎng)因子 、 維生素和酶發(fā)生化學變化 ? 食品原料中的微生物被殺滅 第二節(jié) 擠壓膨化食品生產(chǎn)的基本理論 擠壓機內(nèi)食品原料的加熱和熔融 該段螺距最小 、 螺旋槽底徑最大 ， 機械能轉(zhuǎn)化成熱能最多；有的還外部給予加熱；因此 ， 在這段里壓力和溫度急劇上升 ， 并在螺桿端頭和模頭之間的間隙處達到最大值 。 一、擠壓加工基本原理 基本原理 一種擠壓膨化食品的溫度、時間變化曲線 第二節(jié) 擠壓膨化食品生產(chǎn)的基本理論 擠壓機主要部件 擠壓系統(tǒng) : 主要由機筒和螺桿組成，是擠壓設備 的關(guān)鍵部分 傳動系統(tǒng) : 作用是驅(qū)動擠壓機的螺桿，保證傳 輸螺桿在工作過程中所需紐距和轉(zhuǎn)速 加熱冷卻系統(tǒng)：保證蒸煮擠壓過程中所需要的溫度 主機 一臺擠壓設備通常由如下主機、輔機及控制系統(tǒng)所組成 : 進料器 :其作用是按需要定量供送原材料入機， 并保證安全進料 液體進料器 :主要是水的加入，也可以加入其 他的液體輔料 設備冷卻系統(tǒng) :保障設備，主要是傳動系統(tǒng)，在 生產(chǎn)過程中不會升溫 設備潤滑系統(tǒng) : 保障設備的五常運轉(zhuǎn) 切割器 : 按照要求，對擠出模具的物料進行切 割，配合模具給予產(chǎn)品 一定外形 模具 : 給予產(chǎn)品一定形狀 輔機 控制系統(tǒng) —— 主要由電氣、儀表和執(zhí)行機構(gòu)組成 第二節(jié) 擠壓膨化食品生產(chǎn)的基本理論 ? 完整的擠壓食品加工過程 ? 擠壓機內(nèi)各階段的工作過程和質(zhì)構(gòu)變化 二、擠壓過程和質(zhì)構(gòu)變化 第二節(jié) 擠壓膨化食品生產(chǎn)的基本理論 （一）完整的擠壓食品加工過程 原料粉碎 混 合 預 處 理 輸 送 喂 料 壓 縮 粉碎 混合 加 熱 熔 融 升 壓 切 斷 擠出 烘干 (冷卻) 調(diào) 味 成品包裝 第二節(jié) 擠壓膨化食品生產(chǎn)的基本理論 ? 擠壓生產(chǎn)過程實際上是連續(xù)漸變的 ? 螺桿長徑比 L / D小的螺桿擠壓機各段的區(qū)別不明顯 ? 尤其是加熱、熔融、升壓幾乎就在螺桿頂端與模頭之間的很窄的一個區(qū)域同時完成 ? 正是由于這么多工序都在一臺擠壓機內(nèi)完成，所以，擠壓加工具有占地面積小、用時短等許多優(yōu)點 幾點說明 第二節(jié) 擠壓膨化食品生產(chǎn)的基本理論 圖 食品擠壓生產(chǎn)線設備流程示意圖 1－錐形混合機 2－螺旋提升機 3－預處理機 4－雙螺桿擠壓機 5－擠出模頭 6－切割機 7－烘干（冷卻機） 8－調(diào)味系統(tǒng) 9－計算機控制系統(tǒng) 1 2 3 4 5 6 7 8 第二節(jié) 擠壓膨化食品生產(chǎn)的基本理論 擠壓機內(nèi)的輸送和混合 ? 輸送段螺桿上的螺旋螺距不變 ， 螺槽深 ， 物料只是被推動向前 ? 物料從輸送段被推進第二段內(nèi)即進入了混合破碎區(qū) ， 物料在此段內(nèi)除被繼續(xù)向前推動之外 ， 還兼有攪拌作用 。 ? 擠壓過程中特殊加熱、加壓方式，能對食品產(chǎn)生有利影響，如使食品的可消化性、速食性、滅霉率等趨于最大 四、擠壓膨化加工及產(chǎn)品的特點 第一節(jié) 概述 擠壓膨化食品的優(yōu)點 ? 產(chǎn)品營養(yǎng)素損失少，消化吸收率高 膨化時間 3～ 5秒 大米膨化食品，蛋白質(zhì)消化率 76→84% ? 食用快速方便 不易回生 ? 食品風味好，用途廣 ? 衛(wèi)生水平高，貯存性能好 高溫高壓條件下進行 水分含量低于 10% 第二節(jié) 擠壓膨化食品生產(chǎn)的基本理論 擠壓加工方法是借助擠壓機螺桿的推動力，將物料向前擠壓，物料受到混合、攪拌和摩擦以及高剪切力作用，使得淀粉粒解體，同時機腔內(nèi)溫度壓力升高 (溫度可達 1
教學課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1