6灌腸類產品(編輯修改稿)
2025-02-05 07:26 本頁面
【文章內容簡介】 ，增強制品的保存性 ? 條件： 50℃ 80℃ ， 10分鐘到 24小時 ? 冷卻 ? 條件： 10℃ 15℃ 冷水， 1020分鐘至室溫，送入 07℃ 冷庫 貼標、成品 幾種灌腸的加工 一、火腿腸 雙匯火腿腸（普通） （一）工藝流程 原 料 肉 處 理 腌 制 絞 碎 斬 拌 填 充 滅 菌 （二）工藝要點 解凍 ? 自然解凍約 24h。 解凍溫度為 0～ 4 ℃ ? 解凍前應對解凍室進行嚴格的消毒， 解凍過程中，一 定要保證解凍室的干凈、衛(wèi)生，否則極易感染微物 。 采用該這樣的方法解凍，凍肉能較好地恢復到其凍 結前的狀態(tài) ,汁液流失少 ,原料肉保持較高的持水性，生 產出來的產品就可以保證組織緊密、脂肪不易析出。 絞碎 ? 目 的 ： ? 使肉的組織結構達到某種程度的破壞， 以重新組成 某種結構的腸制品 。 ? 絞肉時，應特別注意控制好 肉溫不高于 10 ℃ ， 否則 肉餡的持水力、粘結力就會下降，對制品質量產生不 良影響 ? 為了控制好肉溫， 絞肉前要 先將原料肉和脂肪切碎 ， 然后分別將它們的溫度控制在 3～ 5℃ ，同時，絞肉時 不要超量填肉 ， 特別是在絞脂肪時，每次的投放量 要少一些。 絞碎后， 要求 肉粒直徑為 6mm。 腌 制 ? 經 絞 碎 的 肉 ， 放 入 攪 拌 機 中 ， 同 時 加 入 食 鹽 (％ )、 亞 硝 酸 鈉 (30mg/kg)、 復 合 磷 酸 鹽 (％ )、 異 抗 壞 血 酸 鈉 (％ )、 各 種 香 辛 料 和 調 味 料 等 。 攪 拌 5～ 10min混 合 均 勻 。 ? 攪 拌 的 關 鍵 是 控 制 肉 溫 不 超 過 10 ℃ ， 攪 拌 完 畢 ， 肉 糜 用 膠 盆 盛 放 ， 裝 至 八 成 滿 排 凈 表 面 氣 泡 ， 用 膠 紙 蓋 牢 ， 放 入 腌 制 間 腌 制 。 ? 腌 制 間 溫 度 為 0～ 4 ℃ ， 溫 度 是 85％ ～ 90％ ， 腌 制 24h。 腌 制 好 的 肉 顏 色 鮮 紅 ， 且 色 調 均 勻 ， 變 得 富 有 彈 性 和 粘 性 ， 同 時 提 高 了 制 品 的 持 水 性 。 斬拌 ? 先將絞碎的原料肉倒入料盤內轉動幾圏后加入碎冰總量的 2/3，高速斬拌到肉餡溫度 46 ℃ ，然后添加剩余數量的冰，然后加入調味料及香辛料，最后加入脂肪 ? 肉餡溫度不高于 14 ℃ ? 要注意排除肉餡內的氣體 充填 ? 自動充填打卡機 ? 將肉餡倒入充填機的料斗里，充入予定數量，并自動打卡 滅菌 ? 滅菌前要檢查腸坯的完整性 ? 條件： 15min23min20min 121 ℃ ? 冷卻、貼標 二、法蘭克福腸 原 料 肉 處 理 絞 碎 斬 拌 灌 腸 烘 烤 熏 制 成 品 三、小紅腸（維也納香腸） 工藝流程 原 料 肉 處 理 腌 制 絞 碎 斬 拌 灌 腸 烘 烤 煮 制 四、大紅腸（茶腸） 上海大紅腸 歐洲人喝茶時食用的食品 茶 腸 工藝流程 配料：大蒜 腸衣：牛腸衣 灌腸：每節(jié) 45厘米長 烘烤： 70~80 ℃ ， 45分鐘 煮制： 90 ℃ 水浴 原 料 肉 處 理 腌 制 絞 碎 斬
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