6灌腸類產(chǎn)品-文庫吧資料
2025-01-22 07:26本頁面
【正文】 粘 性 ， 同 時 提 高 了 制 品 的 持 水 性 。 ? 攪 拌 的 關(guān) 鍵 是 控 制 肉 溫 不 超 過 10 ℃ ， 攪 拌 完 畢 ， 肉 糜 用 膠 盆 盛 放 ， 裝 至 八 成 滿 排 凈 表 面 氣 泡 ， 用 膠 紙 蓋 牢 ， 放 入 腌 制 間 腌 制 。 腌 制 ? 經(jīng) 絞 碎 的 肉 ， 放 入 攪 拌 機(jī) 中 ， 同 時 加 入 食 鹽 (％ )、 亞 硝 酸 鈉 (30mg/kg)、 復(fù) 合 磷 酸 鹽 (％ )、 異 抗 壞 血 酸 鈉 (％ )、 各 種 香 辛 料 和 調(diào) 味 料 等 。 ? 絞肉時，應(yīng)特別注意控制好 肉溫不高于 10 ℃ ， 否則 肉餡的持水力、粘結(jié)力就會下降，對制品質(zhì)量產(chǎn)生不 良影響 ? 為了控制好肉溫， 絞肉前要 先將原料肉和脂肪切碎 ， 然后分別將它們的溫度控制在 3～ 5℃ ，同時，絞肉時 不要超量填肉 ， 特別是在絞脂肪時，每次的投放量 要少一些。 采用該這樣的方法解凍，凍肉能較好地恢復(fù)到其凍 結(jié)前的狀態(tài) ,汁液流失少 ,原料肉保持較高的持水性，生 產(chǎn)出來的產(chǎn)品就可以保證組織緊密、脂肪不易析出。實踐證明，使用玻璃紙腸衣，其腸衣成本比天然腸衣要低，而且在生產(chǎn)過程中，只要操作得當(dāng)，幾乎不出現(xiàn)破裂現(xiàn)象 烘烤 ? 目的： ? 使腸衣蛋白質(zhì)變性，堅實 ? 促進(jìn)發(fā)色反應(yīng) ? 條件： 70℃ 左右、 1060分鐘，視直徑而定 熟制 ? 方法：蒸汽煮制；水浴煮制 ? 條件： 80℃ 85℃ ，中心溫度大于 72℃ ，時間視產(chǎn)品體積而定 煙熏、冷卻 ? 煙熏 ? 目的 ? 賦予制品特有的煙熏風(fēng)味 ? 改善制品色澤 ? 脫水作用和殺菌作用，增強(qiáng)制品的保存性 ? 條件： 50℃ 80℃ ， 10分鐘到 24小時 ? 冷卻 ? 條件： 10℃ 15℃ 冷水， 1020分鐘至室溫，送入 07℃ 冷庫 貼標(biāo)、成品 幾種灌腸的加工 一、火腿腸 雙匯火腿腸（普通） （一）工藝流程 原 料 肉 處 理 腌 制 絞 碎 斬 拌 填 充 滅 菌 （二）工藝要點 解凍 ? 自然解凍約 24h。 ? 4．玻璃紙腸衣 ? 玻璃紙腸衣是一種纖維素薄膜，紙質(zhì)柔軟而有伸縮性，由于它的纖維素微晶體呈縱向平行排列，故縱向強(qiáng)度大，橫向強(qiáng)度小。這類腸衣品種規(guī)格較多，可以印刷，使用方便，光潔美觀，適合于蒸煮類產(chǎn)品。膠原腸衣不同于纖維素腸衣，在熱加工時要注意加熱溫度，否則膠原就會變軟。 ? 2．膠原腸衣 ? 膠原腸衣是用家畜的皮、腱等為原料制成的。此腸衣的特點是具有很好的韌性和透氣性，但不可食用，不能隨肉餡收縮。但天然腸衣規(guī)格和形狀不整齊，數(shù)量有限，并且加工和保管不善，易遭蟲蛀，出現(xiàn)孔洞和異味、哈味等。因加工方法不同，分干制和鹽漬兩類。 過去灌腸制品生產(chǎn) ， 都是使用富有彈性的動物腸衣 ， 隨著灌制品的發(fā)展 ， 動物腸衣已滿足不了生產(chǎn)的需要 ， 因此世界上許多國家都先后研制了人造腸衣 。如生色拉米香腸、廣東香腸等 ? 熟腸 ? 腌制，絞碎或斬拌，調(diào)味后灌入腸衣，熟制 ? 如泥腸、茶腸、法蘭克福腸等 ? 煙熏熟腸 ? 灌腸后烘烤，熟制后煙熏 如哈爾濱紅腸、香雪腸 ? 發(fā)酵腸 ? 灌入腸衣后煙熏或不煙熏，干燥、發(fā)酵，除去大部分水分 如色拉米香腸等。食用前熟制即可。低溫肉制品與高溫肉制品相比有其明顯優(yōu)勢 : ? 使蛋白質(zhì)適度變性 , 從而獲得較高的消化率 , 且肉質(zhì)鮮嫩適口 ? 低溫殺菌營養(yǎng)成分損失少 ,為人體提供了較高的有效營養(yǎng)成分 ? 低溫肉制品的加工過程使得肉類原料可以與多種調(diào)料 ,輔料和其他種類食品配合 , 從而產(chǎn)生多種受人歡迎的風(fēng)味 ? 低溫肉制品品種非常豐富 , 適應(yīng)各種飲食習(xí)慣人群的需求 灌腸類制品 學(xué)習(xí)目的與要求： ? 了解灌腸制品的一般種類和特點 ? 掌握生產(chǎn)中的主要技術(shù)，熟悉灌腸制品加工的一般加工工藝
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