6灌腸類產(chǎn)品-展示頁
2025-01-24 07:26本頁面
【正文】 ? 掌握典型中、西式灌腸制品加工的生產(chǎn)技術 ?灌腸加工原理 ?灌腸生產(chǎn)的一般工藝 ?幾種灌腸的加工 灌腸加工原理 ? 一、概念 ? 二、種類及特征 ? 三、粉碎、混合和乳化 一、概念 ? 肉經(jīng) 絞切、斬拌或乳化 成肉餡（肉丁、肉糜或其他混合物）并添加 調(diào)味料、香辛料 或 填充料 ，充入腸衣內(nèi)，再經(jīng) 烘烤、蒸煮、煙熏、發(fā)酵、干燥 等工藝制成的肉制品。 二、種類及特征 ? 生鮮腸 ? 不腌制，切碎調(diào)味后灌入腸衣即成，食用時熟制 ? 煙熏生腸 ? 腌制或不腌制，切碎調(diào)味后灌入腸衣，煙熏而不熟制。如生色拉米香腸、廣東香腸等。 ? 特殊制品 ? 用一些特殊原料，如肉皮、麥片、肝、淀粉等，經(jīng)攪拌，加入調(diào)味料制成 ? 混合制品 ? 以畜肉為主要原料，再加上魚肉、禽肉或其他動物肉等制成的產(chǎn)品 其他分類方法 ? 按原料肉切碎的程度分 : ? 絞肉型 ? 肉糜型 ? 按原料肉腌制程度分 : ? 鮮肉型 ? 腌肉型 ? 按制品是否加熱分 : ? 生腸 ? 熟腸 ? 按是否煙熏分 ? 煙熏腸 ? 不煙熏腸 ? 按是否發(fā)酵分 ? 發(fā)酵腸 ? 不發(fā)酵腸 ? 按添加填充料程度分 ? 純?nèi)饽c ? 非純?nèi)饽c ? 按所用原料肉分 ? 豬肉腸、牛肉腸、兔肉腸、混合肉腸等 三、粉碎、混合和乳化 ? 粉碎 ? 概念 ? 將原料肉經(jīng)機械作用，由大變小的過程 ? 粉碎的作用 ? 改善制品的均一性 ? 提高制品的嫩度 ? 粉碎用的設備 ? 絞肉機、乳化機、斬拌機、切片機 ? 粉碎程度： ? 切片機 絞肉機 斬拌機 乳化機 ? 混合 ? 為了使肉類蛋白質溶解和膨脹，在進一步加工之前進行的附加攪拌稱為混合 ? 預混合 ：在肉糊生產(chǎn)之前幾個小時對原料進行絞碎和混合的過程 乳化 ? （ 1）概念 ? 肌肉、脂肪、水和鹽混合后經(jīng)高速斬切，形成水包油型乳化特性的肉糊的過程 ? （ 2）和肉糊形成有關的變化過程 ? 蛋白質膨脹并形成黏性基質 ? 可溶性蛋白質、脂肪球和水的乳化 蛋白質基質的形成 肌纖維破壞 蛋白質與水接觸 吸收水分于網(wǎng)絡結構中 蛋白質吸水膨脹 鹽 黏性基質 蛋白質基質的作用：使自由水固定，防止水分損失 ,穩(wěn)定粉碎時所形成的脂肪顆粒 可溶性蛋白質、脂肪球和水的乳化 ? 乳濁液： 兩種互不相溶的液體的混合物 ? 肉糊乳濁液的類型： 水包油型 ? 分散相 ：脂肪滴 ? 連續(xù)相 ：含有 可溶性蛋白質 和 其他可溶性肌肉成份的水，并混有肌肉纖維、結締組織及其纖維碎片 ? 乳化劑 ：蛋白質（肌漿蛋白和溶解后的肌原纖維蛋白），肌原纖維蛋白起主要作用 肌原纖維蛋白質的性質： ? 不溶于水和稀鹽溶液，而溶于 高濃度的鹽溶液 ，加鹽可以使肌原纖維蛋白溶出，起到乳化作用 （ 3）影響肉糊穩(wěn)定性的因素 ? 基質的形成情況 ? 乳化溫度 ? 脂肪顆粒的大小 ? PH值及可溶性蛋白質的數(shù)量和類型 ? 肉糊的黏性 乳化溫度 ? 溫度 適當 提高，有助于可溶性蛋白質的釋放，加速腌制色的形成，并改善肉糊的流動性 ? 溫度過高 ，在隨后的熱處理時乳濁液會被破壞 ? 最高溫度： ? 禽肉： 1012℃ ? 豬肉： 1518℃ ? 牛肉： 2122℃ ? 溫度過高對肉糊的影響 ? 可溶性蛋白質變性 ? 蛋白質基質破壞使肉糊黏性降低 ? 脂肪顆粒熔化 ? 斬拌時加冰（水以冰的形式加入）可以控制肉糊溫度的升高 脂肪顆粒的大小 ? 過大 ，乳濁液不穩(wěn)定 ? 過小 ，則脂肪顆粒的數(shù)量和表面積都會大幅度增加，使可溶性蛋白質的數(shù)量不足以包裹脂肪顆粒，乳濁液也不穩(wěn)定 PH值及可溶性蛋白質的數(shù)量和類型 ? 蛋白質的含量越多，肉糊的穩(wěn)定性越好 斬肉時將瘦肉和鹽一起斬拌有利于蛋白質的溶解和膨脹 ? 不同種類的蛋白質的黏結能力不同 ? 如品種、肌肉部位、動物年齡和其他因素都會影響肉糊的穩(wěn)定性 ? PH值高時有利于蛋白質的提取，尸僵前的肉優(yōu)于尸僵后的肉 肉糊的黏性 ? 肉糊的黏性增加時，脂肪分離的趨勢減小 灌腸生產(chǎn)的一般工藝
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