6灌腸類產(chǎn)品(文件)
【正文】 備好霉菌發(fā)酵劑的懸浮液后將香腸浸泡，有時(shí)這種接種可在發(fā)酵后的干燥開始前進(jìn)行。 ? 簡(jiǎn)述中式香腸、西式香腸及高溫火腿腸的生產(chǎn)過程。 ? 攪 拌 的 關(guān) 鍵 是 控 制 肉 溫 不 超 過 10 ℃ ， 攪 拌 完 畢 ， 肉 糜 用 膠 盆 盛 放 ， 裝 至 八 成 滿 排 凈 表 面 氣 泡 ， 用 膠 紙 蓋 牢 ， 放 入 腌 制 間 腌 制 。 ? 絞肉時(shí)，應(yīng)特別注意控制好 肉溫不高于 10 ℃ ， 否則 肉餡的持水力、粘結(jié)力就會(huì)下降，對(duì)制品質(zhì)量產(chǎn)生不 良影響 ? 為了控制好肉溫， 絞肉前要 先將原料肉和脂肪切碎 ， 然后分別將它們的溫度控制在 3～ 5℃ ，同時(shí)，絞肉時(shí) 不要超量填肉 ， 特別是在絞脂肪時(shí)，每次的投放量 要少一些。實(shí)踐證明，使用玻璃紙腸衣，其腸衣成本比天然腸衣要低，而且在生產(chǎn)過程中，只要操作得當(dāng)，幾乎不出現(xiàn)破裂現(xiàn)象 烘烤 ? 目的： ? 使腸衣蛋白質(zhì)變性，堅(jiān)實(shí) ? 促進(jìn)發(fā)色反應(yīng) ? 條件： 70℃ 左右、 1060分鐘，視直徑而定 熟制 ? 方法：蒸汽煮制；水浴煮制 ? 條件： 80℃ 85℃ ，中心溫度大于 72℃ ，時(shí)間視產(chǎn)品體積而定 煙熏、冷卻 ? 煙熏 ? 目的 ? 賦予制品特有的煙熏風(fēng)味 ? 改善制品色澤 ? 脫水作用和殺菌作用，增強(qiáng)制品的保存性 ? 條件： 50℃ 80℃ ， 10分鐘到 24小時(shí) ? 冷卻 ? 條件： 10℃ 15℃ 冷水， 1020分鐘至室溫，送入 07℃ 冷庫 貼標(biāo)、成品 幾種灌腸的加工 一、火腿腸 雙匯火腿腸（普通） （一）工藝流程 原 料 肉 處 理 腌 制 絞 碎 斬 拌 填 充 滅 菌 （二）工藝要點(diǎn) 解凍 ? 自然解凍約 24h。這類腸衣品種規(guī)格較多，可以印刷，使用方便，光潔美觀，適合于蒸煮類產(chǎn)品。 ? 2．膠原腸衣 ? 膠原腸衣是用家畜的皮、腱等為原料制成的。但天然腸衣規(guī)格和形狀不整齊，數(shù)量有限，并且加工和保管不善，易遭蟲蛀，出現(xiàn)孔洞和異味、哈味等。 過去灌腸制品生產(chǎn) ， 都是使用富有彈性的動(dòng)物腸衣 ， 隨著灌制品的發(fā)展 ， 動(dòng)物腸衣已滿足不了生產(chǎn)的需要 ， 因此世界上許多國(guó)家都先后研制了人造腸衣 。食用前熟制即可。 二、種類及特征 ? 生鮮腸 ? 不腌制，切碎調(diào)味后灌入腸衣即成，食用時(shí)熟制 ? 煙熏生腸 ? 腌制或不腌制，切碎調(diào)味后灌入腸衣，煙熏而不熟制。 ? 特殊制品 ? 用一些特殊原料，如肉皮、麥片、肝、淀粉等，經(jīng)攪拌，加入調(diào)味料制成 ? 混合制品 ? 以畜肉為主要原料，再加上魚肉、禽肉或其他動(dòng)物肉等制成的產(chǎn)品 其他分類方法 ? 按原料肉切碎的程度分 : ? 絞肉型 ? 肉糜型 ? 按原料肉腌制程度分 : ? 鮮肉型 ? 腌肉型 ? 按制品是否加熱分 : ? 生腸 ? 熟腸 ? 按是否煙熏分 ? 煙熏腸 ? 不煙熏腸 ? 按是否發(fā)酵分 ? 發(fā)酵腸 ? 不發(fā)酵腸 ? 按添加填充料程度分 ? 純?nèi)饽c ? 非純?nèi)饽c ? 按所用原料肉分 ? 豬肉腸、牛肉腸、兔肉腸、混合肉腸等 三、粉碎、混合和乳化 ? 粉碎 ? 概念 ? 將原料肉經(jīng)機(jī)械作用，由大變小的過程 ? 粉碎的作用 ? 改善制品的均一性 ? 提高制品的嫩度 ? 粉碎用的設(shè)備 ? 絞肉機(jī)、乳化機(jī)、斬拌機(jī)、切片機(jī) ? 粉碎程度： ? 切片機(jī) 絞肉機(jī) 斬拌機(jī) 乳化機(jī) ? 混合 ? 為了使肉類蛋白質(zhì)溶解和膨脹，在進(jìn)一步加工之前進(jìn)行的附加攪拌稱為混合 ? 預(yù)混合 ：在肉糊生產(chǎn)之前幾個(gè)小時(shí)對(duì)原料進(jìn)行絞碎和混合的過程 乳化 ? （ 1）概念 ? 肌肉、脂肪、水和鹽混合后經(jīng)高速斬切，形成水包油型乳化特性的肉糊的過程 ? （ 2）和肉糊形成有關(guān)的變化過程 ? 蛋白質(zhì)膨脹并形成黏性基質(zhì) ? 可溶性蛋白質(zhì)、脂肪球和水的乳化 蛋白質(zhì)基質(zhì)的形成 肌纖維破壞 蛋白質(zhì)與水接觸 吸收水分于網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中 蛋白質(zhì)
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