【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 資管理7月份 備注預(yù)估 TC 35000 / 預(yù)估生產(chǎn)力（ GCPCH) 8= 預(yù)估工時(shí) 4375* 平均小時(shí)工資 13= 工資額 56875+ 加班工資 1800+ 節(jié)日三薪+ 夜班工資 1500= 工資總額 60175工時(shí)成本策略? 正確安排員工的工作崗位，有效利用員工工時(shí)，將最恰當(dāng)?shù)娜藛T安排在最恰當(dāng)?shù)膷徫弧? 通過正確 的排版避免加班的情況。? 結(jié)合工時(shí)指南，根據(jù)餐廳實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整? 遵循排班原則，平衡了業(yè)務(wù)和人員的需求? 盡量降低離職率，達(dá)到離職率目標(biāo)排班流程 1) 完成餐廳設(shè)定 2) 設(shè)定員工資料 3) 排定管理組班表 4) 預(yù)估營(yíng)業(yè)額 5) 排定員工班表餐廳應(yīng)準(zhǔn)備好如下資料餐廳 管理組方面：? 營(yíng)業(yè)時(shí)間? 管理 組班次? 班次 月需求? 確認(rèn) 管理組身分? 管理 組生產(chǎn)力等級(jí)? 本月 管理組任務(wù)分配計(jì)劃? 確認(rèn) 餐廳的固定工時(shí)安排 指南 員工 方面? 確認(rèn) 員工身分? 員工 生產(chǎn)力等級(jí)? 員工 給班時(shí)間模版? 本周 員工給班時(shí)間可變工時(shí)? 可變 工時(shí) 是指隨營(yíng)業(yè)額的增加或減少而改變的工時(shí)。這包括在 柜臺(tái)， 生產(chǎn) 區(qū) 等工作崗位的工時(shí) 。為 確保安排恰當(dāng)數(shù)量的員工，請(qǐng)避免以下事項(xiàng)：? 高估 員工在某些時(shí)段的能力? 不 準(zhǔn)確地預(yù)估顧客數(shù)量或銷售額。預(yù)估不足將導(dǎo)致安排的 員工數(shù)不足。 ? 削減 工時(shí)以 “ 彌補(bǔ) ” 高勞動(dòng)力成本。切勿掉入這些陷阱， 以免可變工時(shí)安排不當(dāng)?？勺児r(shí)? 崗位安排指南 .xls固定工時(shí) 固定 工時(shí) 是指不論總營(yíng)業(yè)額如何變化，保持餐廳營(yíng)運(yùn)所必需的工時(shí)。例如，維護(hù)保養(yǎng)人員的工時(shí)就屬于固定工時(shí) 。 為 每個(gè)任務(wù)安排的工時(shí)數(shù)將取決于餐廳的需要。請(qǐng)運(yùn)用您的經(jīng)驗(yàn)和判斷力進(jìn)行預(yù)估。您需要考慮多項(xiàng)因素 ：? 管理 組的人員 配備、座椅 數(shù)量和車位數(shù)量? 開 鋪和打烊的 時(shí)間、建筑物 的規(guī)模和類型? 用餐區(qū)、外圍景觀、所 處的 季節(jié)、設(shè)備? 員工 的時(shí)間和工作經(jīng)驗(yàn)在 短期內(nèi)，每周的固定工時(shí)總數(shù)不會(huì)有顯著變化。當(dāng)餐廳情況發(fā)生變化時(shí)，為了盡可能提高排班效率，應(yīng)對(duì)固定工時(shí)的安排進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整。為獲取最佳利潤(rùn)，應(yīng)仔細(xì)追蹤每項(xiàng)工作所需的實(shí)際工時(shí)。調(diào)查是否安排了多余的工時(shí)。餐廳固定工時(shí)指南? 餐廳固定工時(shí) .xls? 餐廳首次預(yù)估營(yíng)業(yè)額預(yù)估工作單 .pdf準(zhǔn)確的營(yíng)業(yè)額預(yù)估是整個(gè)利潤(rùn)管理的基礎(chǔ)? 營(yíng)業(yè)額預(yù)估工具 .xls經(jīng)理薪資的管理7月 備注 餐廳經(jīng)理 1人 5500 + 餐廳副經(jīng)理 *2人 4300*2 + 餐廳主管 *2人 3500*2 = 工資小計(jì) 21100 + 獎(jiǎng)金預(yù)提 1760/月 第十三月工資，月工資 /12，每月預(yù)提，避免年底費(fèi)用集中 + 夜班工資 1000 = 工資總額 23860? 管理組班表 .xls一些考量? 依據(jù)營(yíng)業(yè)額來排班? 依據(jù)營(yíng)業(yè)額的趨勢(shì)，彈性調(diào)動(dòng)班表? 設(shè)置值班利潤(rùn)檢查表? TCPMH? SPMH? 保持適量的小時(shí)工? 訓(xùn)練員工服務(wù)不同崗位? 非繁忙時(shí)間安排準(zhǔn)備工作? 員工用餐政策管理能源、維修保養(yǎng)成本能源管理? 能源調(diào)查表? 能源使用統(tǒng)計(jì)表? 設(shè)備開關(guān)時(shí)間表? 色點(diǎn)系統(tǒng)? 設(shè)備計(jì)劃保養(yǎng)月歷能源管理消耗 電用量的情況：? 空調(diào)系統(tǒng) 40%? 設(shè)備 40%? 照明 20%能源管理? 能源調(diào)查表 .doc? 幫助餐廳找到能源機(jī)會(huì)點(diǎn)能源管理? 能源使用記錄表 .xlsx? 記錄餐廳水電使用情況，找出異常使用狀況（突高或者突低，季節(jié)影響因素除外）計(jì)劃保養(yǎng)系統(tǒng)? 計(jì)劃維護(hù)保養(yǎng)工具檢查表 .pdf? 完成計(jì)劃保養(yǎng)工作的準(zhǔn)備工具工作能源管理? 設(shè)備計(jì)劃保養(yǎng)月歷 .xls? 做好日常的維護(hù)保養(yǎng)，減少機(jī)器設(shè)備發(fā)生問題的障礙。能源管理? 計(jì)劃維護(hù)保養(yǎng)稽查表 .xls督促完成設(shè)備保養(yǎng)工作的工具能源管理? 設(shè)備開啟時(shí)間表 .xls? 合理控制開關(guān)機(jī)時(shí)間，降低能耗衡量 門店 業(yè)績(jī) 的 指 標(biāo)衡量 門店 業(yè)績(jī) 的 指 標(biāo)? 毛利? 可控利潤(rùn) ? 餐廳營(yíng)運(yùn)利潤(rùn) ? 邊際利潤(rùn) ? 損益平衡 （保本） 營(yíng)業(yè)額 ? 現(xiàn)金流量 ? 投資回報(bào)率 ? 投資回 本 期衡量 門店 業(yè)績(jī) 指 標(biāo)凈產(chǎn)品營(yíng)業(yè)額 食品成本 /紙品成本 /運(yùn)貨成本= 毛利 可控成本= 可控利潤(rùn) 非控成本+ 非產(chǎn)品營(yíng)業(yè)額 非 產(chǎn) 品成本= 門店?duì)I運(yùn)利潤(rùn)損益平衡保本 銷售 額 分析Breakeven Sales Analysisl評(píng)估投資決策的工具。l計(jì)算餐廳損益平衡點(diǎn)損益平衡銷售分析的用處u營(yíng)業(yè)額改變后可預(yù)期有多少額外的利潤(rùn)或虧損？u要達(dá)到目標(biāo)利潤(rùn)需要多少營(yíng)業(yè)額？u成本增加對(duì)利潤(rùn)率有什么影響？u在成本上升時(shí)，需要增加多少營(yíng)業(yè)額來維持目標(biāo)利潤(rùn)？總收入－總開支＝餐廳運(yùn)營(yíng)利潤(rùn)（ SOI）營(yíng)業(yè)收入－原材料成本＝毛利潤(rùn)（ Gross Profit） －可控制費(fèi)＝扣除可控制費(fèi)用后利潤(rùn)（ PAC） －不可控制費(fèi)用＝餐廳營(yíng)運(yùn)利潤(rùn)（ SOI）餐廳損益表　 Store PL總收入－總開支＝餐廳營(yíng)運(yùn)利潤(rùn)（ SOI）營(yíng)業(yè)收入－變動(dòng)成本＝邊際利潤(rùn)　　　　－固定成本＝餐廳營(yíng)運(yùn)利潤(rùn)（ SOI）損益平衡分析　 Breakeven Analysis變動(dòng)成本 ≠可控費(fèi)用固定成本 ≠不可控費(fèi)用固定成本 :在營(yíng)業(yè)額變化時(shí)保持相對(duì)穩(wěn)定　例：管理組工資、保險(xiǎn)、牌照費(fèi)用、折舊等：　一家餐廳無論每月營(yíng)業(yè) $500,000還是$1,000,000這些成本會(huì)維持不變，只是改變了百分比成本的特性 Costs Atributes變動(dòng)成本： 隨營(yíng)業(yè)額的改變而變動(dòng)?！±菏称烦杀?、包裝費(fèi)、廣告費(fèi)等占營(yíng)業(yè)額的一個(gè)穩(wěn)定百分比。成本的特性 Costs Atributes半變動(dòng)成本 :包含固定成本與變動(dòng)成本　例：?jiǎn)T工工資：? 開店、打烊、維護(hù)人員是固定成本。? 煎區(qū)，柜臺(tái)，炸區(qū)等員工是變動(dòng)成本。成本的特性 Costs Atributes定義：營(yíng)業(yè)收入總和減變動(dòng)成本總額后的余額；營(yíng)業(yè)收入中可以支付固定成本及增加利潤(rùn)的部分。公式：100%變動(dòng)成本％ =邊際利潤(rùn)％邊際利潤(rùn) Contribution Margin定義：不虧不盈的銷售水平。既沒有利潤(rùn)也沒有虧損。總收入＝總開支（利潤(rùn)＝ $0）Ａ餐廳： $1,000,000=$1,000,000 損益平衡銷售額計(jì)算公式 ：　　 固定成本 247。邊際利潤(rùn)％ =損益平衡銷售額步驟：l 計(jì)算固定成本總額；l 計(jì)算變動(dòng)成本總額；l 計(jì)算變動(dòng)成本營(yíng)業(yè)額的百分比；l 計(jì)算邊際利潤(rùn)％l 固定成本總額 247。邊際利潤(rùn)％＝損益平衡銷售額損益平衡銷售額　　例如：如果我們想賺 $25,000元利潤(rùn)　實(shí)現(xiàn)目標(biāo)利潤(rùn)額所需要的營(yíng)業(yè)額　例如：如果我們想賺 $25,000元利潤(rùn)　以下公式可計(jì)算實(shí)現(xiàn)目標(biāo)利潤(rùn)額所需要的營(yíng)業(yè)額：　 固定成本（ $）＋目標(biāo)利潤(rùn)（ $） 邊際利潤(rùn)％ ＝實(shí)現(xiàn)目標(biāo)利潤(rùn)額所需要的營(yíng)業(yè)額 $263,521+$25,000 % =$869,563 實(shí)現(xiàn)目標(biāo)利潤(rùn)額所需要的營(yíng)業(yè)額如果你想在餐廳增加一位管理人員（每月額外工資 $6,000元）增加固定成本后新的損益平衡銷售額如果你想在餐廳增加一位管理人員（每月額外工資 $6,000元）我們可以按以下方式計(jì)算新的損益平衡銷售額：原固定成本（ $） +額外固定成本（ $） 邊際利潤(rùn)％＝增加固定成本后新的損益平衡銷售額增加固定成本后新的損益平衡銷售額新?lián)p益平衡銷售額　 $263,521+$6,000 % =$812,300新?lián)p益平衡銷售額 $812,300－原損益平衡銷售額$794,216=所需要的額外營(yíng)業(yè)額 $18,084 以抵消額外 6,000元的成本計(jì)算每天所需要的額外客戶以抵消額外成本（每月 6,000元）：所需要的額外營(yíng)業(yè)額 /30/平均消費(fèi)（假設(shè)是 $20） ? （ $18,084/30/$20=）每天要增加 30筆交易以抵消額外的成本）增加固定成本后新的損益平衡銷售額餐廳經(jīng)理低估了營(yíng)業(yè)額，差額為 $20,000元。我們可以將餐廳的額外營(yíng)業(yè)差額乘以邊際利潤(rùn)％，計(jì)算該額外營(yíng)業(yè)額應(yīng)賺取的預(yù)期利潤(rùn)額。然后與實(shí)際利潤(rùn)進(jìn)行比較： 預(yù)估　　　　實(shí)際　　　　差額營(yíng)業(yè)額　　　 $600,000 $620,000 ＋　 20,000營(yíng)運(yùn)利潤(rùn)　　 $30,000 $35,000 + 5,000 餐廳是否存在營(yíng)運(yùn)利潤(rùn)的機(jī)會(huì)點(diǎn)餐廳經(jīng)理低估了營(yíng)業(yè)額，差額為 $20,000元。我們可以將餐廳的額外營(yíng)業(yè)差額乘以邊際利潤(rùn)％，計(jì)算該額外營(yíng)業(yè)額應(yīng)賺取的預(yù)期利潤(rùn)額。然后與實(shí)際利潤(rùn)進(jìn)行比較：