食品生產(chǎn)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(編輯修改稿)
2025-02-04 02:23 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 通過(guò)冷凍貯藏或冷卻的控制來(lái)預(yù)防病原體生長(zhǎng) ?能將危害消除的點(diǎn)可以確定為 CCP 如： ? 在蒸煮的過(guò)程中，病原體被殺死。 ? 金屬碎片能通過(guò)金屬探測(cè)器檢出，通過(guò)從加工線上剔除污染的產(chǎn)品而消除。 ? 寄生蟲能通過(guò)冷凍殺死。 （例如：生吃魚中可能帶有的某些寄生蟲） ?能將危害降低至可接受水平的點(diǎn)可以確定為 CCP 如： ? 外來(lái)雜質(zhì)通過(guò)人工挑選減少至最低程度； ? 指定的原料產(chǎn)地可使農(nóng)殘和化學(xué)危害減少至最低程度。 ? 可以通過(guò)從認(rèn)可海區(qū)獲得的貝類使某些微生物和化學(xué)危害被減少 /或降低到最低程度 原理三、建立關(guān)鍵限值、保證 CCP受控制 ? 對(duì)每個(gè) CCP點(diǎn)需確定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)值，以確保每個(gè) CCP限制在安全值以內(nèi)。 ? 關(guān)鍵限值常是一些工藝參數(shù)，如溫度、時(shí)間、水分含量、水分活度、 pH等。 關(guān)鍵限值舉例 危害 CCP 關(guān)鍵限值 細(xì)菌性病原體 巴氏消毒 ≥72 ℃ 、 t ≥15” 細(xì)菌性病原體 干燥 干燥溫度 ≥ 93 ℃ t ≥120’ 鼓風(fēng)速度 ≥ 20rpm 水分活度 ≤ 細(xì)菌性病原體 酸化 原料量 ≤、 浸泡時(shí)間 ≥ 8h、 醋酸濃度 ≥% 好的關(guān)鍵限值 ? 直觀 (objective) ? 易于監(jiān)測(cè) ? 僅基于食品安全 ? 通過(guò)控制時(shí)間就能使只出現(xiàn)少量被銷毀或處理的產(chǎn)品采取糾正措施 ? 不能打破常規(guī)方式 ? 不能違背法規(guī) 油炸魚餅的 3個(gè)關(guān)鍵限值（ CL）方案 ? 無(wú)致病菌檢出； ? 最低中心溫度 66 ℃ 、最少時(shí)間 1min； 最低油溫 177 ℃ 、最大餅厚 、最少時(shí)間 1min。 3個(gè)方案都能確保產(chǎn)品的質(zhì)量與衛(wèi)生安
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