【文章內(nèi)容簡介】 成食用油進行銷售等，加工成熟食保質(zhì)期會更長，以防產(chǎn)品變質(zhì)扔掉，經(jīng)過加工后利潤會更高，這樣即不會因變質(zhì)扔肉，而且會提高毛利。20230120 25三、生鮮產(chǎn)品知識及陳列（擺放） 生鮮產(chǎn)品知識 雙匯生鮮產(chǎn)品分為肉類、紅白條類、骨類、膘類、副產(chǎn)類、帶脂類、五花類、調(diào)理類等共 300多個單品。 生鮮調(diào)理制品是指以鮮（凍）畜禽肉為主要原料，經(jīng)切絲、切丁、切片、制餡、滾揉等一種或多種加工工藝處理的產(chǎn)品，或者添加蔬菜調(diào)料等添加物，經(jīng)混勻而成的產(chǎn)品。 雙匯調(diào)理產(chǎn)品目前有： 生鮮菜肴類 (魚香肉絲、宮爆雞丁 ) 生鮮切割調(diào)理類 (肥膘丁、脊骨段 ) 生鮮肉餡類 (瘦肉餡、大眾餡 ) 速凍調(diào)味調(diào)理類 (蝴蝶肉串孜然肉串 ) 速凍切割調(diào)理類 (凍脊骨段 ) 速凍預煮調(diào)理類 (預煮大腸 ) 食用油類 (15KG、 45KG)等20230120 26v 下面主要介紹部分常見產(chǎn)品：v 1)、頸背肌肉：即 1肉，為從第五、第六肋骨間斬下的頸背部位肌肉；v 2)、前腿肌肉： 即 2肉，為從第五、第六肋骨間斬下的前腿部位肌肉；v 3)、大排肌肉： 即 3肉，為在脊椎骨下約 34cm肋骨處平行斬斷肋骨、剔除脊椎骨、修去碎骨、筋腱及軟骨、修凈表面及邊沿脂肪、保持肌膜完整的肌肉；v 4)、后腿肌肉： 即 4肉，為從腰椎與薦椎連接處（允許帶腰椎一節(jié)半）斬下的后腿部位肌肉；v 5)、脊膘：呈規(guī)則的長條狀，為豬脊背膘，色澤呈白色或乳黃色；v 6)、帶肉脊骨：取自豬脊背第 第 6胸椎至薦椎連接處，去皮及皮下脂肪，去大排肌肉，脊骨上保留 6mm以上厚度的肌肉；v 7)、大排：取自豬脊背第 第 6胸椎至薦椎連接處，肋骨寬度 34cm，帶大排肌肉，去小里脊；v 8)、小排：取自前胸肋骨部位，帶肋骨 56根，去脊椎、里外脂肪，去胸骨及胸軟骨突出部分，不帶 2面葉，表面帶肉均勻，厚度 ；v 9)、肋排：取自腹部肋骨部位，帶肋骨 79根，不帶背闊?。ū嘲猓M膈肌，邊緣帶腹肌寬度（腩肉寬度）不超過 3cm；v 10)、帶皮五花肉：以豬腹肉部位為原料；v 11)、尾骨：取自薦椎至最后一節(jié)尾骨部位，帶適量骨間肉；v 12)、小骨節(jié)：以豬髖骨與后腿肌肉結(jié)合部的軟骨為原料，帶少量瘦肉；v 13)、寸骨：以豬脛骨為原料， 1/2端不允許帶肉， 1/2端帶肉，呈紡錘形狀；v 14)、帶皮帶骨后肘：以豬后腿部位為原料，前從腿骨最細（腿圈上方 23cm）處下刀切去后蹄，后從膝關節(jié)處下刀切離后腿，帶皮、骨及后腿外腱肉；v 14)、帶皮去骨后肘：以豬后腿部位為原料，前從腿骨最細（腿圈上方 23cm）處下刀切去后蹄，后從膝關節(jié)處下刀切離后腿，帶皮、去骨，含后腿外腱肉；20230120 27生鮮鮮度管理a、 銷售時間嚴格控制。 正常銷售時間為 48小時 如有不良庫存 → 打折銷售 → 外賣或深加工b、 堅持鮮度排查。 每天排查三次以上 上貨要做到勤上、少上 勤于翻動，嚴禁出現(xiàn)銷售變質(zhì)生鮮的現(xiàn)象。c、 規(guī)范產(chǎn)品擺放標準 同一個盤子不能盛放不同類的產(chǎn)品防止串味，如副產(chǎn)、調(diào)理。 銷量較小的生鮮產(chǎn)品，必須用小生鮮托盤盛裝銷售。 非同一類產(chǎn)品不得混合裝銷售。d、 保鮮膜必須勤洗勤換。 中午要加蓋保鮮膜，老保鮮膜要清洗干凈。e、 低溫設備溫度切實監(jiān)控，確保冷鏈不斷。 門店必須注意生鮮柜的溫度及衛(wèi)生； 定時對溫度抽查一次，看運轉(zhuǎn)是否正常。 盡量避免產(chǎn)品因高溫或冷凍造成變質(zhì)。 20230120 28生動化陳列（擺放）生鮮是雙匯冷鮮肉特約店的主導產(chǎn)品。隨著現(xiàn)代社會結(jié)構改變，收入水平的提高，消費者購物從重視產(chǎn)品的數(shù)量到變成產(chǎn)品的質(zhì)量。我們店內(nèi)要做到將生鮮肉制品最鮮美、最生動、最優(yōu)質(zhì)的一面展示給顧客，借助于產(chǎn)品陳列面的造型、產(chǎn)品品質(zhì)、表皮顏色、排面的豐富感及整齊感等激起顧客的購買欲，起到產(chǎn)品的展示、統(tǒng)一規(guī)范、標準的作用。a、 生鮮產(chǎn)品陳列 注意事項：1）品種要齊全，生鮮產(chǎn)品是消費者購買三餐必備的主要選購物。2）陳列時要保持每一個商品的最低陳列量并整理排面使之整齊。3）檢查陳列面的商品，如有不良應剔出。檢查項目如下：（ 1）變質(zhì)； （ 2）變色；（ 3）有異味； （ 4）出血水20230120 29 4）生鮮柜內(nèi)的肉品應避免重疊、堆放過高而影響冷氣的對流及擠壓變形、出水或因缺氧造成變色。 5）產(chǎn)品的標價牌應面向顧客，使顧客容易了解商品的品名、價格。（小標價簽、標價牌、寫真 KT板） 6）根據(jù)顧客的購買心理，加價率不同的產(chǎn)品、銷量不同的產(chǎn)品所擺放的位置不同。高盈利的產(chǎn)品和主導產(chǎn)品應放在顧客比較容易看到的位置。 7）定時檢查展示柜的溫度，看生鮮柜工作是否正常。 8）經(jīng)常整理排面，并隨時注意盤中的商品，避免盤中出現(xiàn)空隙。 9）補貨時堅持先進先出的原則。 10）相關的刀具、鏟子、托盤、砧 板等要保持清潔，托盤擺放整齊劃一，刀具 放在砧板上，鏟子平放到盤中。20230120 30陳列標準產(chǎn)品陳列方式 （兩段 ）生鮮豬肉類豬副產(chǎn)類 調(diào)理類 備注：生鮮柜內(nèi)生鮮產(chǎn)品應分類分區(qū)，整齊擺放，托盤陳列時前端必須保持一條直線。銷量大的產(chǎn)品必須用大盤陳列，銷量小的產(chǎn)品可以選擇用小托盤陳列，盡量一種產(chǎn)品放一個托盤，整體要保持產(chǎn)品豐滿。20230120 31 陳列的目的都是一樣，即達到外觀的美感和利于銷售的目的 。 產(chǎn)品陳列是消費者購買時最直觀的展現(xiàn)注意20230120 32 豬里脊（ 3肉）：白色肌膜朝下均勻擺放托盤內(nèi)，前端保持整齊。根據(jù)門店的銷售情況，擺放 12層，表面保持平整。20230120 33 肋排：從小到大、從里到外層層疊加呈梯田狀陳列；可根據(jù)產(chǎn)品大小選擇單列陳列或者雙列交錯陳列。塊大者可適當從整塊排骨上部切割部分做精肋排銷售，以提高產(chǎn)品價值，也保證了整體陳列的效果。前排、小排的陳列原則相同。20230120 34