某連鎖門市經(jīng)理內(nèi)部管理手冊(編輯修改稿)
2025-08-18 15:48 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 三、衛(wèi)生檢查 建立三級檢查機制： 員工自查； 領(lǐng)班逐項檢查，可對照檢查表進行； 部門負責(zé)人（助理）和店長抽查，對主要部位、易出問題的部位、或強調(diào)過的部位重點檢查，抽查也可隨機進行； 店長要對店面進行全面檢查，從門口停車場、迎賓區(qū)、進餐區(qū)、洗手間、備餐區(qū)、生產(chǎn)區(qū)等逐一巡視，對檢查出的問題要做好記錄並及時採取補救措施。 四、自助管理 餐廳的衛(wèi)生工作較多，要求細緻，涉及幾乎所有前廳人員的工作，完全依靠檢查會增大管理的成本，而且仍會造成遺漏。所以要注重培養(yǎng)員工的責(zé)任意識和自我管理意識，如對衛(wèi)生工作長期無差錯的員工給予衛(wèi)生免檢榮譽等。 第六章 營業(yè)督導(dǎo) 二、督導(dǎo)的內(nèi)容： 人員管理 根據(jù)不同的營業(yè)情況，調(diào)整人員數(shù)量。 觀察、瞭解員工的工作精神狀態(tài)，有必要作出相應(yīng)調(diào)整。 檢查員工的工作技能，根據(jù)不同情況進行正式事後督導(dǎo)。如：做記錄等。 評估員工的工作效率。 激發(fā)員工的積極性，關(guān)注有無違反公司制度的情況。 檢查工作中員工 的儀容儀錶。 設(shè)備管理 觀察各種設(shè)備是否正常運行，如：溫度、氣味、光線等。 檢查安全隱患：用電、用氣、設(shè)備等。 核實設(shè)備的維修、保養(yǎng)是否按計劃進行。 物料管理 根據(jù)每日不同的營業(yè)狀況準備充足的營業(yè)物料。 營業(yè)中隨時關(guān)注物料的使用狀況，並作出相應(yīng)的調(diào)整。 服務(wù)管理 時刻關(guān)注客人反應(yīng)，立即行動。 關(guān)注各崗位的工作狀況，是否按操作標準操作。 觀察各工作崗位之間、各班次之間的工作銜接。 衛(wèi)生管理 時刻關(guān)注重點衛(wèi)生區(qū)域、衛(wèi)生間、清洗間門口、洗手臺區(qū)域。 檢查營業(yè)中受影響較大 的部分，如：地面、桌椅、餐具等。 出品管理 上菜速度如何？是否有臺位元需要催單？ 客人進餐時的感受如何？ 出品是否符合標準？ 三、一日督導(dǎo)流程 餐前督導(dǎo)。 即餐前檢查，主要檢查各部門的衛(wèi)生工作（日常衛(wèi)生和計畫衛(wèi)生）、物品的準備工作、餐廳的裝飾佈置等。嚴格的檢查機制，可大大減少營業(yè)中的失誤，提高員工的責(zé)任心。 餐中督導(dǎo)。 檢查衛(wèi)生的保潔、服務(wù)規(guī)範、出品品質(zhì)、 環(huán)境品質(zhì)：餐廳的溫度、光線、背景音樂、各崗位（檔口）人員到位； 衛(wèi)生品質(zhì)：地面有無垃圾、水跡？備餐櫃、餐車是否整潔 ？洗手間是否乾淨？ 服務(wù)品質(zhì)：服務(wù)人員的儀容儀錶、服務(wù)流程、服務(wù)規(guī)範、服務(wù)效率、 出品品質(zhì)：出品是否製作標準，出品是否及時、符合標準，營業(yè)預(yù)估量是否合適 人員協(xié)助：各崗位工作的忙閑情況、人員是否需要調(diào)動？ 關(guān)鍵部位：不同的營業(yè)時間要重點關(guān)注不同的崗位。營業(yè)剛開始時，觀察客人是否及時得到了服務(wù)；營業(yè)高峰在後廚和出品口，要保證出品順利；次高峰在收銀處、洗手間。餐中督導(dǎo)時，店長要與助理協(xié)調(diào)好督導(dǎo)的區(qū)域，以保證督導(dǎo)工作到位。 收市督導(dǎo) 處於營業(yè)低峰，客人走的多，來的少，容易忽視客人，衛(wèi)生也會出現(xiàn)問題，如地面水跡、或因地面清掃給客人帶來的不便等。 第七章 人員管理 人員管理始于人員招募，在於工作過程，止于人員離店。有效的人員管理能實現(xiàn)人力績效的最大化，為店鋪創(chuàng)造更多財富。 店長對人員管理的職責(zé)有： 保證店鋪人力資源能夠 “ 人盡其才， 才盡其用 ” 。 店長負責(zé)人員招募與人員培訓(xùn)。（人力資源協(xié)助） 在人員訓(xùn)練的基礎(chǔ)上實施梯級的人員升遷制度。 在制度、實務(wù)、操作層次上留住勝任工作的員工。 一、人力資源管理 （一）總部人事制度 連 鎖總部的人事制度是對各加盟店人事政策所做的規(guī)定。店鋪人事管理包括參與人員招募、實施人員訓(xùn)練；執(zhí)行工資制度、福利制度、獎懲制度；合理使用與體級升遷。 （二）總部訓(xùn)練制度 人員訓(xùn)練是指讓自然人轉(zhuǎn)變?yōu)槁殬I(yè)人的過程，貫穿於店鋪經(jīng)營的全過程。店鋪訓(xùn)練的根據(jù)是總部所擬訂的訓(xùn)練制度包括新員工訓(xùn)練，老員工訓(xùn)練、基層管理人員、中層管理人員、高層管理人員所實施的梯級培訓(xùn)規(guī)定。 （三）總部升遷制度 總部升遷制度是指在梯級訓(xùn)練的基礎(chǔ)上經(jīng)過考核、試用對員工和管理組所進行的梯級升遷制度。 總部升遷制度對人員晉升依據(jù)、晉升形式 、晉升形式、晉升程式、晉升待遇。 等都有明確規(guī)定，店長應(yīng)注意梯級培訓(xùn)制度與升遷制度相結(jié)合運用。 二、人員基礎(chǔ)管理 （一）人員招聘 人員預(yù)算表、職務(wù)說明書、崗位說明書是人員招募的依據(jù)。店長在人員招募中的責(zé)任是：確定人員招募條件；選擇人員招募途徑
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