某連鎖門市經(jīng)理內(nèi)部管理手冊-資料下載頁
2025-07-13 15:48本頁面
【導(dǎo)讀】的執(zhí)行，控制本店的各項開支及成本消耗。力，以及那個時段的客流量，合理安排員工數(shù)量。店長在物料的管理中得目的是減少浪費(fèi)、保證供應(yīng)等。店長在訂貨時，要有全面準(zhǔn)確地盤貨記錄，以及前期的物料使用情況。在進(jìn)貨之前，店長要通知庫房預(yù)先整理好庫房。
【正文】 套營運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)，而且會印製成一份手冊供員工參考。標(biāo)準(zhǔn)制定之後，經(jīng)理部門所面臨的主要問題是如何執(zhí)行這種標(biāo)準(zhǔn)，這就得定期檢查並觀察員工履行標(biāo)準(zhǔn)的表現(xiàn)，同時借助于顧客的反映來加以考檢。 2． 收支分析 這種分析通常是對餐飲店每一次的銷售作詳細(xì)分析，其中包括餐飲銷售品、銷售量、 顧客在一天當(dāng)中不同時間平均消費(fèi)額，以及顧客的人數(shù)。成本則包括全部餐飲成本、每份餐飲及勞務(wù)成本。每一銷售所得均可以下述會計術(shù)語表示：毛利邊際淨(jìng)利（毛利減工資）以及淨(jìng)利（毛利減去工資後再減去所有的經(jīng)常費(fèi)用，諸如房租、稅金、保險費(fèi)等等）。 3． 菜品的定價 餐飲成本控制的一項重要目標(biāo)是為菜品定價（包括每席報價）提供一種適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)。 因此，它的重要性在於能借助於管理，獲得餐飲成本及其他主要的費(fèi)用的正確估算，並進(jìn)一步制定合 理而精密的餐飲定價。菜品定價還必須考慮顧客的平均消費(fèi)能力，其他經(jīng)營者（競爭對手）的菜單價碼，以及市場上樂於接受的價碼。 4． 防止浪費(fèi) 為了達(dá)到營運(yùn)業(yè)績的標(biāo)準(zhǔn)，成本控制與邊際利潤的預(yù)估是很重要的。而達(dá)到此一目 標(biāo)的主要手段在於防止任何食品材料的浪費(fèi)，而導(dǎo)致浪費(fèi)的原因一般都是過度生產(chǎn)超過當(dāng)天的銷售需要，以及未按標(biāo)準(zhǔn)食譜運(yùn)作。 5． 杜絕欺詐行為的發(fā)生 監(jiān)察制度必須能杜絕或防止顧客與本店店員可能有的矇騙或欺詐行為。在顧客方面， 典型而經(jīng)?？赡馨l(fā)生的欺詐行為是：用餐後乘機(jī)會偷竊不迫而且大大方方地向店外 走去，不付帳款；故意大聲宣揚(yáng)他的用餐膳或酒類有一部分或者全部不符合他 點(diǎn)的，因此不肯付帳；用偷來的支票或信用卡付款。而在本店員工方面，典型欺騙行為是超收或低收某一種菜或酒的價款，竊取店中貨品。 三、費(fèi)用管理 在餐飲店成本中，除了原料成本、人力資源之外，還包括許多專案，如固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、設(shè)備保養(yǎng)維修費(fèi)、排汙費(fèi)、綠化費(fèi)及公關(guān)費(fèi)用等。這些費(fèi)用中有的屬於不可控成本，有的屬於可控成本。這些費(fèi)用的控制方法就是加強(qiáng)餐飲店的日常經(jīng)營管理，建立科學(xué)規(guī)範(fàn)的制度。 1． 科學(xué)的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn) 屬於成本範(fàn)圍的費(fèi)用支出，有些是相對 固定的，如人員工資、折舊、開辦費(fèi)攤銷等。 所以，應(yīng)制定統(tǒng)一的消耗標(biāo)準(zhǔn)。它一般是根據(jù)上年度的實物消耗額度以及通過消耗合理度的分析，確定一個增減的百分比，再以此為基礎(chǔ)確定本年度的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。 2． 嚴(yán)格的核準(zhǔn)制度 店鋪用於購買食品飲料的資金，一般是根據(jù)業(yè)務(wù)量的儲存定額，由店長根據(jù)財務(wù)報表核定一定 量的流動資金，臨時性的費(fèi)用支出，也必須經(jīng)店長同意，統(tǒng)一核準(zhǔn)。 3． 加強(qiáng)分析核算 每月店長組織管理人員定期分析費(fèi)用開支情況，如要分析計畫與實際的對比、同期的對比、費(fèi) 用結(jié)構(gòu)、影響因素的費(fèi)用支出途徑等。 四、營業(yè)資訊管理 監(jiān)察制度的另一項重要作用是提供正確而適時的資訊，以備製作定期的營業(yè)報告。這類信息必 須充分而完整，才能作出可靠的業(yè)績分析，並可與以前的業(yè)績分析作比較，這在收入預(yù)算上是非常重要的。 （一）營業(yè)日報分析 營業(yè)日報表全面反映了店鋪當(dāng)日及時段的營運(yùn)績效，是營運(yùn)走勢控制、人員控制、費(fèi)用控制的重要依據(jù)。營業(yè)日報分析包括：營業(yè)額總量分析、營業(yè)額結(jié)構(gòu)分析、營業(yè)額與人力配比分析、營業(yè)額與能源消耗比率分析、營業(yè)額與天氣狀況分析、營業(yè)額與其他因素分析等內(nèi)容。 （二）現(xiàn)金報告分析 每日現(xiàn)金報告是店鋪 每日營業(yè)額現(xiàn)金的永久記錄，是分析每日、每週、每月和每年營運(yùn)績效的工具。店長負(fù)責(zé)檢查每日現(xiàn)金報告的填寫?，F(xiàn)金報告的填寫應(yīng)以收銀機(jī)開機(jī)數(shù)、收機(jī)數(shù)、錯票數(shù)、、為依據(jù)。 （三）營業(yè)走勢分析 匯總特定時期的營業(yè)日報，運(yùn)用曲線圖或表格的形式呈現(xiàn)，店長很容易把握每週營業(yè)走勢、每日飯市走勢。通過對店鋪營業(yè)走勢分析，店長可根據(jù)營業(yè)走勢擬訂相應(yīng)的拉動和推動銷售策略，以實現(xiàn)營業(yè)額的穩(wěn)中有升。 （四）營業(yè)成本分析 將店鋪應(yīng)達(dá)到的目標(biāo)成本與實際成本相比較，找出差異並進(jìn)行控制。差異是由實際成本不準(zhǔn)確、店鋪安全有問題、不 正確調(diào)校與運(yùn)作、生產(chǎn)程序控制較差、不正確的生產(chǎn)程式、缺乏正確的職業(yè)訓(xùn)練、處理產(chǎn)品的程式不當(dāng)?shù)仍蛟斐?。根?jù)差異制訂出店鋪減少或消除差異的行動計畫，包括： 提升營業(yè)額預(yù)估與預(yù)貨的準(zhǔn)確性； 控制食品成本和相關(guān)成本； 嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)程序控制計畫； 杜絕生產(chǎn)過程的跑、冒、滴、漏現(xiàn)象。 （五）營業(yè)費(fèi)用分析 營業(yè)費(fèi)用分析也是通過費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)與實際消耗的比較實現(xiàn)的，主要是對可控費(fèi)用的分析。費(fèi)用成本差異主要是由內(nèi)部管理不善造成的，因而可通過強(qiáng)化管理來改進(jìn)。
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