【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 供應(yīng)商有一個(gè)有效的追溯體系。如果供應(yīng)商不是通過認(rèn)證或?qū)徍诵问脚鷾?zhǔn)，而是通過問卷調(diào)查形式批準(zhǔn)的，則供應(yīng)商的追溯體系的驗(yàn)證須在初次批準(zhǔn)時(shí)進(jìn)行，之后每 3年進(jìn)行一次。這可以通過追溯測(cè)試方式實(shí)現(xiàn)。如果原料直接來自農(nóng)場(chǎng)或漁場(chǎng)，則不必進(jìn)行強(qiáng)制性的追溯體系驗(yàn)證。 ? 客戶關(guān)注與溝通 ? 公司應(yīng)確?？蛻籼囟ㄕ呋蛞蟊焕斫?、執(zhí)行并清楚地轉(zhuǎn)達(dá)給相關(guān)的員工，適宜時(shí)，傳達(dá)到原料、包裝材料和服務(wù)供應(yīng)商 72 食品安全質(zhì)量手冊(cè) 本標(biāo)準(zhǔn)要求的過程和程序應(yīng)文件化，以便持續(xù)應(yīng)用，促進(jìn)培訓(xùn)，以及為生產(chǎn)安全產(chǎn)品方面的盡職提供支持 公司的文件化程序，工作方法和操作應(yīng)整理在打印的或電子格式的質(zhì)量手冊(cè)中 食品安全和質(zhì)量手冊(cè)應(yīng)得到全面實(shí)施，手冊(cè)或相關(guān)內(nèi)容應(yīng)讓關(guān)鍵員工隨時(shí)獲得 所有程序和工作指導(dǎo)書應(yīng)： 清晰易讀的 明確 用合適的語(yǔ)言 充分 當(dāng)文字單獨(dú)不能進(jìn)行充分溝通時(shí)，應(yīng)包括照片、圖解或其它圖片的指導(dǎo)（比存在讀寫能力的問題，或外國(guó)語(yǔ)言） 3. 食品安全和質(zhì)量管理體系 73 文件控制 公司應(yīng)運(yùn)行有效的文件控制體系，以確保僅有正確版本的文件、記錄格式可獲得和使用 公司應(yīng)建立程序來管理組成食品安全和質(zhì)量體系的文件。包括： 帶有最新版本號(hào)的受控文件清單 受控文件的識(shí)別和批準(zhǔn)方法 記錄文件修訂或改動(dòng)理由 現(xiàn)有文件更新后的替換系統(tǒng) 74 記錄完成和保持 公司應(yīng)保持真實(shí)的記錄以證明對(duì)產(chǎn)品安全性、合法性和質(zhì)量的有效控制 記錄應(yīng)： 真實(shí)； 保存在良好的條件下； 可檢索； 記錄的任何變更均應(yīng)被批準(zhǔn)，并記錄變更的理由； 電子形式記錄應(yīng)做好備份，防止丟失。 在制定記錄的保存期限時(shí)，應(yīng)考慮： 法規(guī)和顧客的要求； 與產(chǎn)品的貨架期有關(guān)； 當(dāng)保質(zhì)期已經(jīng)在標(biāo)簽上指定時(shí)，應(yīng)考慮到消費(fèi)者延長(zhǎng)保質(zhì)期的可能性（如冷凍） 至少，記錄保持期限應(yīng)為產(chǎn)品貨架期加上 12個(gè)月 3. 食品安全和質(zhì)量管理體系 75 內(nèi)部審核 公司應(yīng)能表明已對(duì)食品安全計(jì)劃的有效應(yīng)用和食品安全全球標(biāo)準(zhǔn)要求的實(shí)施進(jìn)行了驗(yàn)證 應(yīng)制定方案，范圍覆蓋計(jì)劃的實(shí)施，前提方案和按本標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施的程序。應(yīng)根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)的情況和上次的審核結(jié)果，確定審核范圍和頻率。所有活動(dòng)每年至少審核一次 審核員經(jīng)適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)，具備相應(yīng)的資格，審核員應(yīng)為獨(dú)立的審核員（不能審核自己的工作） 應(yīng)確保內(nèi)審程序的實(shí)施，內(nèi)審報(bào)告清楚識(shí)別符合和不符合的情況。審核結(jié)果應(yīng)匯報(bào)給受審活動(dòng)的負(fù)責(zé)人，確定糾正措施及完成的時(shí)間表，驗(yàn)證糾正措施的完成情況 除了內(nèi)審，還應(yīng)建立文件化的檢查程序來確保工廠環(huán)境和加工設(shè)備處于適宜的食品加工條件。檢查頻次基于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，在產(chǎn)品暴露區(qū)域不少于每月一次，這些檢查包括： 衛(wèi)生檢查，包括清潔和清潔管理的執(zhí)行 結(jié)構(gòu)檢查，以識(shí)別建筑物或設(shè)備帶給產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn) 76 公司應(yīng)建立有效的供應(yīng)商批準(zhǔn)和監(jiān)控體系，來確保任何從原料（包括包裝材料）到安全性、真實(shí)性、合法性和質(zhì)量的成品的任何潛在風(fēng)險(xiǎn)都已得到了解和管理 公司應(yīng)對(duì)每個(gè)原料或每組原料進(jìn)行文件化的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，來識(shí)別與產(chǎn)品安全、合法性和質(zhì)量相關(guān)的潛在風(fēng)險(xiǎn)。應(yīng)考慮以下方面： 過敏原污染 異物風(fēng)險(xiǎn) 微生物污染 化學(xué)污染 替代或欺詐（見 ） 應(yīng)考慮原料對(duì)成品質(zhì)量影響的重要性。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估應(yīng)成為原料的接受和測(cè)試程序的依據(jù)，以及供應(yīng)商批準(zhǔn)和監(jiān)控的程序的依據(jù)。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估至少每年評(píng)審一次 公司應(yīng)建立文件化的供應(yīng)商批準(zhǔn)和持續(xù)監(jiān)控程序，來確保原材料和包材供應(yīng)商：在衛(wèi)生條件下生產(chǎn)產(chǎn)品，對(duì)與原料質(zhì)量和安全有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行了有效管理，執(zhí)行有效的追溯過程。批準(zhǔn)和監(jiān)控程序可基于以下一種或多種途徑： 供應(yīng)商和原材料批準(zhǔn)及表現(xiàn)監(jiān)控 77 ? 認(rèn)證，（如全球標(biāo)準(zhǔn)或其它認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)） ? 供應(yīng)商審核，由具有經(jīng)驗(yàn)和能力的食品安全審核員所實(shí)施的，范圍包括產(chǎn)品安全、追溯、評(píng)審和良好操作規(guī)范 ? 或?qū)Ρ辉u(píng)估為低風(fēng)險(xiǎn)的供應(yīng)商進(jìn)行問卷調(diào)查 ? 當(dāng)批準(zhǔn)基于問卷調(diào)查時(shí)，至少每三年要重新進(jìn)行一次，并要求供應(yīng)商告知在這期間的任何顯著變化。現(xiàn)場(chǎng)有最新的合格供應(yīng)商名單 ? 如果原料采購(gòu)自代理商或經(jīng)紀(jì)人，則工廠應(yīng)知道最終的生產(chǎn)者或包裝者的身份。對(duì)于散裝商品，則應(yīng)知道原料最終的集散地。如，除非代理商或經(jīng)紀(jì)人通過了的代理商和經(jīng)紀(jì)人標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)證，否則應(yīng)從代理商或經(jīng)紀(jì)人或直接從供應(yīng)商處獲取能夠使生產(chǎn)者、包裝者或集散者被批準(zhǔn)的信息 ? 程序應(yīng)規(guī)定如何處理 （比如客戶指定原料供應(yīng)商）或不能夠獲取能夠有效地批準(zhǔn)供應(yīng)商的信息（如大宗農(nóng)產(chǎn)品），并代之以產(chǎn)品檢測(cè)以驗(yàn)證產(chǎn)品的質(zhì)量和安全 ? 當(dāng)生產(chǎn)客戶品牌的產(chǎn)品時(shí)，相關(guān)的例外情況須向客戶說明 78 原料和包裝材料的接收和監(jiān)控程序 對(duì)原料包括包裝材料接收的控制應(yīng)確保產(chǎn)品的安全性、合法性或質(zhì)量，在適當(dāng)情況下對(duì)真?zhèn)蔚娜魏螜?quán)利訴求。 ，原料接收和放行使用應(yīng)基于以下一種或多種方式： 產(chǎn)品抽樣和測(cè)試 接收時(shí)的感官檢驗(yàn) 測(cè)試報(bào)告 () – 具體到每批次 合格證書 應(yīng)可獲得原料清單及其接收要求，接收參數(shù)和測(cè)試頻次應(yīng)清晰規(guī)定 ,驗(yàn)證和評(píng)審。 79 食品摻假的定義 ? ? 向食品中有意添加且有經(jīng)濟(jì)利益的摻假 ? 影響因素 ? 供應(yīng)鏈的長(zhǎng)度和復(fù)雜性 ? 集團(tuán)采購(gòu)在價(jià)格上觸發(fā)的壓力 ? 經(jīng)濟(jì)犯罪 ? : 80 常見的摻假 ? 魚 : ( ), ( . ), ? 橄欖油 : , … ? 印度香米 : ? ’s 羊奶 : ? 可可 : , , 菊苣 ? 蜂蜜 : , ? (藏紅花 , 香草 ): ? 咖啡 : , , 橡子 … ? 牛奶 : ? : , 81 3 如何防止食物摻假 1. 評(píng)估影響因素 2. 評(píng)估潛在影響 3. 開發(fā)減緩的戰(zhàn)略 : , 82 公司應(yīng)能證明哪些服務(wù)是外包的，且服務(wù)是適當(dāng)?shù)?，任何與食品安全性、合法性和質(zhì)量有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)已經(jīng)得到評(píng)估，并確保有效控制 應(yīng)建立文件化的服務(wù)供應(yīng)商的批準(zhǔn)和監(jiān)控程序，這些服務(wù)可包括： 蟲害控制 洗衣服務(wù) 清潔外包 設(shè)備的外包服務(wù)和保養(yǎng) 運(yùn)輸和配送 輔料、包裝材料或產(chǎn)品的外部?jī)?chǔ)存 實(shí)驗(yàn)室測(cè)試 餐飲服務(wù) 廢棄物管理 與服務(wù)供應(yīng)商應(yīng)有合同或正式的協(xié)議來明確服務(wù)期望要求，并保證與服務(wù)有關(guān)的潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)已經(jīng)明確 83 外包加工的管理 當(dāng)認(rèn)證范圍內(nèi)的產(chǎn)品生產(chǎn)或者包裝的加工步驟中有外包給第三方或在公司的另外一個(gè)現(xiàn)場(chǎng)完成，應(yīng)予以管理來確保不損害產(chǎn)品的安全、合法性、質(zhì)量和真實(shí)性。 公司應(yīng)能證明生產(chǎn)過程和最終包裝的外包部分或其他加工現(xiàn)場(chǎng)已向品牌所有者聲明，必要時(shí)得到批準(zhǔn) 公司應(yīng)保證承包商得到批準(zhǔn)和監(jiān)控：食品安全全球標(biāo)準(zhǔn)的第三方認(rèn)證，或其他（見術(shù)語(yǔ)表）認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證；或有記錄可查的工廠審核，范圍包括由經(jīng)驗(yàn)豐富且有證據(jù)證明合格的食品安全審核員所進(jìn)行的產(chǎn)品安全、可追溯性、審核和良好操作規(guī)范。 任何外包加工和包裝操作應(yīng)： 按照合同中規(guī)定的加工要求和產(chǎn)品規(guī)范來執(zhí)行 保持產(chǎn)品可追溯性 公司應(yīng)建立接收外包加工和包裝部分的產(chǎn)品的檢驗(yàn)和測(cè)試程序，基于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估可包括視覺、化學(xué)和 /或微生物測(cè)試 84 確保制定以下規(guī)范，包括： 原料（包括包裝材料） 成品 任何對(duì)成品的完整性有影響的產(chǎn)品或服務(wù) 原料和包裝材料的規(guī)范應(yīng)充分和準(zhǔn)確，并保證符合相關(guān)的食品安全和法規(guī)的要求。規(guī)范應(yīng)包括影響成品質(zhì)量或安全的材料特性限值（如化學(xué)、微生物或物理標(biāo)準(zhǔn)） 應(yīng)對(duì)所有成品制定準(zhǔn)確、最新的規(guī)范。應(yīng)包括符合法規(guī)和顧客要求的關(guān)鍵數(shù)據(jù)，來幫助消費(fèi)者安全使用產(chǎn)品（不考慮 3年才評(píng)審一次） 公司應(yīng)尋求規(guī)范得到相關(guān)方的正式同意。沒有正式同意時(shí)，公司應(yīng)能夠證明已采取保證正式同意的步驟 規(guī)范應(yīng)評(píng)審，應(yīng)記錄評(píng)審日期和任何更改的批準(zhǔn)。 當(dāng)產(chǎn)品變化時(shí)（如原料、加工方法） 至少每三年一次 85 基礎(chǔ)要求 4 公司應(yīng)能證明其利用食品安全和質(zhì)量管理體系中識(shí)別的失敗信息來制定必要的糾正措施來防止再發(fā)生 公司應(yīng)建立文件化的程序來處理并糾正在食品安全和質(zhì)量體系中所查明的問題。（原來的 ，內(nèi)容不變） 在不符合項(xiàng)可能對(duì)產(chǎn)品安全、合法性或質(zhì)量帶來危險(xiǎn)的情況下，此不符合合應(yīng)得到調(diào)查和記錄，包括： 有關(guān)不符合的清晰的文件材料 由合適的有能力的授權(quán)人員評(píng)估后果 對(duì)緊迫問題，確定糾正措施 確定糾正措施合適的時(shí)間表 確定糾正措施的執(zhí)行人員及其合適的權(quán)限 驗(yàn)證糾正措施已得到實(shí)施，并且有效 識(shí)別不符合項(xiàng)的根本原因，執(zhí)行必要的糾正措施，以防止再次發(fā)生 86 練習(xí) 使用 5個(gè)?為什么?進(jìn)行根本原因分析： 一個(gè)操作工人被指示去操作一個(gè)簡(jiǎn)單的動(dòng)作?稱量物料 A?，但是，這個(gè)工人無意的稱量了物料 B。 87 為什么 ? 為什么操作者會(huì)有這個(gè)失誤 ? 操作者對(duì)程序不熟悉 為什么 ? 操作者受到了培訓(xùn)，但是沒有受到監(jiān)督或者簽到以確認(rèn)培訓(xùn)是滿意的 為什么 ? 為什么培訓(xùn)是不滿意的？ ? 兩種物料看上去完全相同并且沒有標(biāo)識(shí) 為什么 為什么 負(fù)責(zé)清潔的員工沒有考慮其活動(dòng)對(duì)此失誤的潛在影響 對(duì)標(biāo)識(shí)的檢查列入了某個(gè)崗位的職責(zé)要求嗎？ 上次清潔衛(wèi)生時(shí)，把標(biāo)簽去掉并且沒有再標(biāo)識(shí)嗎？ 為什么 88 公司應(yīng)保證任何超過規(guī)范要求的產(chǎn)品得到有效控制，防止其擅自放行。 應(yīng)建立文件化的程序來管理不合格品，包括： 對(duì)識(shí)別和報(bào)告潛在不合格品員工的要求 不合格品的清晰識(shí)別，如直接標(biāo)識(shí)或使用系統(tǒng) 防止意外放行的安全存儲(chǔ)，如（實(shí)際或者基于電腦系統(tǒng)的）隔離區(qū)域 需要時(shí)咨詢品牌所有者 對(duì)使用或處置產(chǎn)品的決定人員的職責(zé)做出適當(dāng)規(guī)定，如銷毀、返工、降級(jí)到其他標(biāo)簽或讓步接收 使用或處置產(chǎn)品的決定應(yīng)予記錄 當(dāng)產(chǎn)品因食品安全原因銷毀時(shí)，應(yīng)予記錄 89 公司應(yīng)能夠追溯所有原料產(chǎn)品批次（包括包裝材料）從他們的供應(yīng)商到加工的所有階段，至發(fā)貨到顧客。反之亦然 識(shí)別和追溯產(chǎn)品的批號(hào) 從采購(gòu)開始到形成最終產(chǎn)品所需過程的所有階段 銷售成品給顧客階段 90 為保證追溯的有效執(zhí)行，應(yīng)對(duì)以下原料和產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)識(shí)： 原料，包括內(nèi)包裝、其他相關(guān)的包材、加工助劑 中間品 /半成品 部分使用的材料 成品 處于調(diào)查中的材料 定期進(jìn)行有效性測(cè)試 原料（包括內(nèi)包材）可追溯到成品 成品可追溯到原料 包括數(shù)量檢查和總量平衡 測(cè)試的頻次應(yīng)事先預(yù)定 平衡進(jìn)料數(shù)量與生產(chǎn)成品所用數(shù)量，同時(shí)考慮加工浪費(fèi)及返工數(shù)量。 91 ? 測(cè)試試驗(yàn)的結(jié)果應(yīng)保留 ? 測(cè)試的頻次：至少每年一次 ? 時(shí)間： 4小時(shí)內(nèi)。 ? 公司應(yīng)確保原料供應(yīng)商有一個(gè)有效的追溯體系。如果供應(yīng)商不是通過認(rèn)證或?qū)徍诵问脚鷾?zhǔn)，而是通過問卷調(diào)查形式批準(zhǔn)的，則供應(yīng)商的追溯體系的驗(yàn)證應(yīng)在初次批準(zhǔn)時(shí)進(jìn)行，之后每 3年進(jìn)行一次。這可以通過追溯測(cè)試方式來實(shí)現(xiàn)。如果原料直接來自農(nóng)場(chǎng)或漁場(chǎng)，則不必進(jìn)行強(qiáng)制性的追溯體系驗(yàn)證 ? 如果有返工或返工過程，應(yīng)保持可追溯性 92 如何進(jìn)行總量平衡的審核 1，選擇一個(gè)批號(hào)的某種原料 2，查明此原料該批次的供貨量 3，查明用此原料加工的所有的成品 4，采集生產(chǎn)數(shù)據(jù)，計(jì)算用于加工的物料量 5，解釋任何已知的廢料和返工 6，計(jì)算庫(kù)存未使用的物料量 7，計(jì)算偏差 :供貨量 （使用量 +庫(kù)存量） 93 投訴處理 應(yīng)有效處理客戶投訴，并利用信息減少重復(fù)發(fā)生的投訴率 所有的投訴應(yīng)被記錄和調(diào)查， 記錄調(diào)查的結(jié)果 發(fā)生的根本原因 對(duì)于嚴(yán)重的和經(jīng)常發(fā)生的問題，采取的糾正措施應(yīng)： 及時(shí) 有效 由適當(dāng)經(jīng)過培訓(xùn)的人員 94 數(shù)據(jù)分析投訴數(shù)據(jù)的顯著變化趨勢(shì)。在投訴呈顯著增加趨勢(shì)或者出現(xiàn)重大投訴的情況下，應(yīng)運(yùn)用根本原因分析實(shí)施對(duì)產(chǎn)品安全、合法性和質(zhì)量的持續(xù)改善，避免重復(fù)發(fā)生。 相關(guān)人員，應(yīng)知曉分析的結(jié)果 95 、產(chǎn)品撤回和產(chǎn)品召回 公司應(yīng)建立有效的事故管理程序，包括產(chǎn)品撤回和召回 公司對(duì)于影響： 產(chǎn)品安全性 產(chǎn)品的合法性 產(chǎn)品質(zhì)量 應(yīng)建立報(bào)告和有效管理事故、潛在緊急情況的文件化程序 程序應(yīng)包括對(duì)應(yīng)急計(jì)劃的考慮來保持業(yè)務(wù)的連續(xù)性。事故可包括： 關(guān)鍵服務(wù)的中斷，如水、能源、運(yùn)輸、制冷過程、員工和通訊 事故，如火災(zāi)、水災(zāi)、或自然災(zāi)害 惡意污染或破壞 當(dāng)產(chǎn)品是從被事故影響的現(xiàn)場(chǎng)發(fā)出時(shí)，可考慮撤回和召回產(chǎn)品 96 公司應(yīng)建立文件化的產(chǎn)品撤回和召回程序。至少包括以下方面： 指定關(guān)鍵人員組成召回管理小組，并清楚明確職責(zé) 制定用來決定產(chǎn)品是否需召回或撤回的指導(dǎo)方針，保持記錄