餐飲服務(wù)流程與標(biāo)準(zhǔn)ppt63頁)(編輯修改稿)
2025-01-31 07:02 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 倒上茶水 ? 斟酒的標(biāo)準(zhǔn)：啤酒倒八分滿，倒啤酒時要順杯壁斟以泡沫不溢為準(zhǔn)，紅葡萄酒斟 1/2，白葡萄酒 1/3 ? 若開灌裝式有汽的酒水，應(yīng)向客人身后拉扣，以免酒水灑在客人身上。 ? 注：在客人喝多種酒水的情況下，一定要記住客人喝的酒水 ? （七）席間服務(wù) ? 、細(xì)致、周到 ? ? 上菜時手指不能碰及菜肴，每上一道菜要報菜名，簡要介紹其特色，說話時不能唾沫四濺。 ? 上菜的基本原則： ? 1）先涼菜后熱菜，先咸味菜后甜味菜，先濃味菜后清淡菜，先優(yōu)質(zhì)菜后一般菜，先干菜后湯菜，先菜肴后點心、水果。 ? 即遵循：冷菜 熱菜 湯菜 點心 水果的程序進(jìn)行。 ? 2）上菜的位置： ? 零點：避開老人、女士、兒童，選擇較寬敞的位置上菜即可 ? 宴會：主人位置旁第三個席位空隙，即：陪同和次要客人之間上菜 ? 3）左手持托盤，右腿在前，左腿在后，插站在上菜口座椅間，側(cè)身用右手將菜品送到轉(zhuǎn)臺上，并將菜品按順時針方向旋轉(zhuǎn)一圈讓客人觀賞后停留在主賓面前，再后退一步報菜品名稱，讓主賓先品嘗 ? 4）上菜時機(jī)： ? 零點菜，一般客人點菜后 10分鐘之內(nèi)上冷菜， 15分鐘之內(nèi)熱菜上桌，全部菜品 30分鐘左右上完 ? 宴會：開餐前 5分鐘冷菜全部上桌，冷盤吃去一半時，開始上熱菜，最后一道菜上完，應(yīng)低聲告訴副主人菜已上齊。 ? 注：按照中國的傳統(tǒng)習(xí)俗是 “雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚不獻(xiàn)脊”。 上熱菜中的整雞整鴨時，應(yīng)當(dāng)將雞頭與鴨頭朝右邊放置，不將雞頭鴨尾對著主賓； ? 上整魚時，由于魚腹的刺較少，肉味最好，所以，應(yīng)將魚腹而不是魚脊對著主賓，表示對主賓的尊重，魚眼朝向主人，魚尾朝向第二主人與第三或第四賓客 斟酒的動作要領(lǐng) 重心前移至右腳 右手持瓶靠近杯口，手臂自然彎曲 左手背于身后 快到位時旋轉(zhuǎn)瓶口收酒，抬起小手臂 ? ，應(yīng)迅速為其更換干凈的餐具，不能在賓客面前一擦了事。 ? ，不能擅離崗位或與他人聊天。 ? ，應(yīng)主動上前點火。并適時地更換煙灰缸。 更換煙灰缸禮儀 （ 1）準(zhǔn)備工作 ? 1）當(dāng)客人煙灰缸內(nèi)有兩個煙蒂時，服務(wù)員須為客人更換煙缸 ? 2）從服務(wù)臺取出潔凈、無破損的煙灰缸，放入托盤 更換煙灰缸禮儀 ? （ 2）更換煙灰缸 ? 1）服務(wù)員左手托托盤，里面放好干凈煙灰缸 （里面放入幾滴水防煙灰）； 走到客人右側(cè)，詢問客人是否可以現(xiàn)在更換 ? 2）客人同意后，須用右手拿起一個潔凈的煙灰缸，從客人的右側(cè)將其蓋在需要更換的煙灰缸上 更換煙灰缸禮儀 ? 3）用右手將兩個煙灰缸同時拿起，放在托盤中 ? 4）重新拿起干凈的煙灰缸，將其放回餐桌的原來位置 清潔煙灰缸
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