油品業(yè)務(wù)員培訓(xùn)內(nèi)容(編輯修改稿)
2025-01-30 10:49 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 這些新的食品政策通過對(duì)食品、餐飲行業(yè)的影響進(jìn)而影響了豆油的消費(fèi)需求。 五 .大豆油各種檢驗(yàn)項(xiàng)目的測定意義 ? ? 植物油脂透明度是指油樣在一定溫度下，靜置一定時(shí)間后，目測觀察油樣的透明度。 ? 品質(zhì)正常合格的油脂應(yīng)是澄清、透明的。但是若油脂中含有過高的水分、磷脂、蛋白質(zhì)、固體脂肪、蠟質(zhì)或含皂量過多時(shí)，油脂會(huì)出現(xiàn)混濁，影響其透明度，因此，油脂透明度的鑒定是借助檢驗(yàn)者的視覺，初步判斷油脂的純凈度，它是一種感官鑒定方法。 五 .大豆油各種檢驗(yàn)項(xiàng)目的測定意義 ? ? 色澤的深淺是植物油脂的重要質(zhì)量指標(biāo)之一，特別是對(duì)于食用植物油，常要求具有較淺的色澤。植物油脂之所以具有各種不同的顏色，如淡黃色、橙黃色、棕紅色以及青綠色等等，主要是由于油料籽粒中含有葉黃素、葉綠素、葉紅素、類胡蘿卜素、棉酚等色素，在制油過程中溶于油脂中的緣故。油脂的色澤除了與油料籽粒的粒色有關(guān)外，還與加工工藝以及精煉程度有關(guān)。此外，油料品質(zhì)劣變和油脂酸敗也會(huì)導(dǎo)致油色變深或影響油脂色澤。所以，測定油脂的色澤可以了解油脂的純凈程度、加工工藝和精煉程度，以及判斷其是否變質(zhì)。 五 .大豆油各種檢驗(yàn)項(xiàng)目的測定意義 ? 、滋味 ? 各種油脂都具有獨(dú)特的氣味和滋味，例如，菜籽油和芥籽油常常帶有辣味，而芝麻油則帶有令人喜愛的香味等；酸敗變質(zhì)的油脂會(huì)產(chǎn)生酸味和哈喇味等。因此，通過油脂氣味和滋味的鑒定可以了解油脂的種類、品質(zhì)的好壞、酸敗的程度、能否食用以及有無摻雜等。 五 .大豆油各種檢驗(yàn)項(xiàng)目的測定意義 ? ? 煙點(diǎn)又稱發(fā)煙點(diǎn)，是油脂接觸空氣加熱時(shí)對(duì)它的熱穩(wěn)定性的一種量度；也是指在避免通風(fēng)并備有特殊照明的實(shí)驗(yàn)裝置中加熱時(shí)第一次呈現(xiàn)藍(lán)煙時(shí)的溫度。 ? 油脂中游離脂肪酸、甘油乙酸酯、不皂化物等相對(duì)分子質(zhì)量較低的物質(zhì)，比甘油酯容易揮發(fā)，都可以使煙點(diǎn)降低。如玉米油、棉籽油和花生油的游離脂肪酸含量在 %時(shí)，煙點(diǎn)約為232℃ ；而游離脂肪酸含量逐漸增高時(shí)煙點(diǎn)則逐漸降低；當(dāng)游離脂肪酸含量為 100%時(shí)，其煙點(diǎn)則降至約 90℃ 。因此，煙點(diǎn)可用作植物油精煉程度的指標(biāo)。精煉好的植物油煙點(diǎn)在 205220℃ ，未精煉好的植物油如芝麻油等的煙點(diǎn)在 160170℃ 。油脂如果長時(shí)間加熱煙點(diǎn)會(huì)逐漸降低。所以，油脂于高溫下煎炸食品時(shí)，其煙點(diǎn)與油炸作業(yè)性及產(chǎn)品合格率有關(guān)。我國植物油標(biāo)準(zhǔn)將煙點(diǎn)作為各種色拉油、高級(jí)烹調(diào)油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的一項(xiàng)。 五 .大豆油各種檢驗(yàn)項(xiàng)目的測定意義 ? ? 冷凍實(shí)驗(yàn)用來檢驗(yàn)各種色拉油在冬季攝氏度下有無結(jié)晶析出和不透明的現(xiàn)象，檢驗(yàn)油脂的精煉程度。 五 .大豆油各種檢驗(yàn)項(xiàng)目的測定意義 ? ? 油脂酸價(jià)又稱油脂酸值，是檢驗(yàn)油脂中游離脂肪酸含量多少的一項(xiàng)指標(biāo)。以中和 1g油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)表示。 ? 油脂酸價(jià)的大小與制取油脂的油料種子有關(guān)，成熟的油料種子較不成熟或正發(fā)芽、生霉的種子制取油脂酸價(jià)要小。油脂在儲(chǔ)藏期間，由于水分、溫度、光線、脂肪酸等因素的作用，被分解為游離脂肪酸于油中可
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