出售產(chǎn)品或服務(wù)(編輯修改稿)
2025-01-29 19:22 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 了改善食品的感官質(zhì)員和品質(zhì)，或有利于改進食品加工處理以及延長貨架期，在食品貯藏加上過程中，逐漸使用天然的或人工合成的化學(xué)物質(zhì)，作為 食品添加劑 ，并得到政府法律的認可。 另一方而，由于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中廣泛 應(yīng)用農(nóng)藥 ，給食物帶來不同程度的污染。因此，食品安全性問題，自 60年代以來已成為食品化學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)、毒理學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)等學(xué)科普邊關(guān)心的重要問題。 在世界主要大國有不同文本的食品化學(xué)著作與世人見面，其中英文本的《食品科學(xué)》、《食品化學(xué)》、《食品加工過程中的化學(xué)變化》、《水產(chǎn)食品化學(xué)》、《食品中的碳水化合物》、《食品蛋白質(zhì)化學(xué)》、《蛋白質(zhì)在食品中的功能性質(zhì)》 等反映了近代食品化學(xué)的水平。 權(quán)威性的食品化學(xué)教課書應(yīng)首推 美國《 Food Chemistry》和 德國的 H. D. Belitz主編的《 Food chemistry》 ， 已出版第三版并在全世界廣流傳。 第三階段 現(xiàn)代食品化學(xué) （ 20世紀 90年代以后） 色譜和色質(zhì)聯(lián)用等 現(xiàn)代分析技術(shù)的出現(xiàn) ，以及 結(jié)構(gòu)化學(xué)理論的發(fā)展 ，使食品化學(xué)在理論和應(yīng)用研究方面部獲得顯著的進展。 如研究食品在貯藏加工過程中各種化學(xué)或生物化學(xué)的反應(yīng)歷程和機理，食品各組分的性質(zhì)、結(jié)構(gòu)和功能，以及食品貯藏加工新技術(shù)、新產(chǎn)品的開發(fā)，食品資源的利用。這些都為食品科學(xué)技術(shù)和食品工業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造了有利條件。 食品化學(xué)的研究內(nèi)容 The Content of Food Chemistry 激素 污染物 （ 2） 揭示食品在加工 、 貯藏中發(fā)生的化學(xué)變化 。 ?? （ 3）研究食品貯藏、加工新技術(shù)，開發(fā)新產(chǎn)品和新的食物資源 ? （ 4）研究化學(xué)反應(yīng)的動力學(xué)行為和環(huán)境因素影響 食品化學(xué)研究方法 Approach to the Study of Food Chemistry 采用模擬體系或簡單體系進行研究將動態(tài)多因子科學(xué)地分解成靜態(tài)單因子對于不同的研究對象用不同的研究手段將生物技術(shù)用于食品化學(xué)研究中。 食品化學(xué)的研究方法 區(qū)別 于一般化學(xué)的研究方法是把食品的化學(xué)組成、理化性質(zhì)及變化的研究同食品的 品質(zhì)和安全性 研究聯(lián)系起來。 因此，從實驗設(shè)計開始，食品化學(xué)的研究就帶有揭示食品品質(zhì)或安全性變化的目的，并且把實際的食品物質(zhì)系統(tǒng)和主要食品加工工藝條件作為實驗設(shè)計的重要依據(jù)。 由于食品是一個非常復(fù)雜的物質(zhì)系統(tǒng)，在食品的配制、加工和貯藏過程中將發(fā)生許多復(fù)雜的變化，因此為了分析和綜合有一個清晰的背景，通常采用一個 簡化的、模擬的食品物質(zhì)系統(tǒng) 來進行實驗，再將所得的實驗結(jié)果應(yīng)用于真實的食品體系。 一般的研究方法為： ①確定 代表優(yōu)質(zhì)食品特征的相關(guān)性質(zhì)→ ②找出 影響這些食品質(zhì)量與安全的化學(xué)與生物化學(xué)反應(yīng) → ③弄清 相關(guān)的化學(xué)與生物化學(xué)反應(yīng)是如何影響食品質(zhì)量與安全的 → ④將這些知識應(yīng)用 于食品加工與貯藏過程中。 食品化學(xué)的實驗應(yīng)包括 理化實驗和感官實驗 。 理化實驗： 主要是對食品進行成分分析和結(jié)構(gòu)分析，即分析實驗物質(zhì)系統(tǒng)中的營養(yǎng)成分、有害成分、色素和風(fēng)味物的存在、分解、生成量和性質(zhì)及其化學(xué)結(jié)構(gòu)； 感官實驗： 是通過人的直觀檢評來分析實驗系統(tǒng)的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和顏色的變化 。 化學(xué)反應(yīng)動力學(xué) 是探討物質(zhì)濃度、碰撞幾率、空間阻礙、活化能、反應(yīng)溫度和壓力以及反應(yīng)時間對反應(yīng)速度和反應(yīng)平衡影響的研究體系。 通過速率方程和動力學(xué)方程的建立和研究，對反應(yīng)中間產(chǎn)物、催化因素和反應(yīng)方向及程度受各種條件影響的認識將得以深化。 有了這些理論基礎(chǔ)，食品化學(xué)家將能夠在食品加工和貯藏中選擇適當?shù)臈l件，把握和控制對食品品質(zhì)和安全性有重大影響的化學(xué)反應(yīng)的速度。 食品在貯藏加工過程中的各種化學(xué)和生物化學(xué)變化與溫度、時間、 pH、食品的組成、水活性、反應(yīng)速度都有關(guān)系。在中等溫度范圍內(nèi)，反應(yīng)符合 阿倫尼烏斯方程： K=A
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