【文章內(nèi)容簡介】 ，加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品。? 冷藏庫的溫度為 20℃ ，相對濕度為 8590%，貯藏庫溫度不可忽高忽低，貯存溫度及貯存中溫度變化往往導(dǎo)致冰淇淋中冰的再結(jié)晶，使冰淇淋質(zhì)地粗糙，影響冰淇淋品質(zhì)。（三）酸奶的物流 ? 酸奶是以新鮮牛乳為主要原料，添加或不添加輔料，使用含保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌的菌種發(fā)酵劑制成的產(chǎn)品。 ? 酸奶營養(yǎng)非常豐富，并且含有大量對人體有益的乳酸菌，需在 04℃ 條件下貯存，因?yàn)樘烊凰崮痰谋c(diǎn)在 1℃ 左右，若存放溫度過低，則導(dǎo)致其結(jié)冰，會破壞酸奶的組織結(jié)構(gòu)，使乳清析出。凝固型酸奶在此條件下存放 7d，能保證質(zhì)量。 （四）乳粉的物流 ? 乳粉是以新鮮牛乳為主要原料，添加輔料，經(jīng)濃縮、干燥制成的粉末狀產(chǎn)品。 ? 乳粉的物流要求是：低溫貯存，即在 25℃ 以下，相對濕度小于 75%，陰涼、干燥、清潔的環(huán)境中貯存。運(yùn)輸要求：產(chǎn)品應(yīng)在常溫條件運(yùn)輸，應(yīng)避免雨淋、日曬，搬運(yùn)時應(yīng)小心輕放。銷售要求：在常溫條件下銷售。 二、蛋制品的物流 ? ，它是在保持蛋原形的情況下，主要經(jīng)過堿、食鹽、酒糟等加工處理后制成的蛋制品， 包括皮蛋、咸蛋、糟蛋 3 種。 皮蛋? 皮蛋是我國最著名的蛋制品，又稱為松花蛋、彩蛋、變蛋。成熟后的皮蛋，其蛋黃呈深淺不同的墨綠、草綠、茶色的凝固體（溏心皮蛋蛋黃中心呈橘黃色漿糊狀），其色彩多樣、變化多端，故又稱彩蛋、變蛋。? 皮蛋的種類很多，按蛋黃的凝固程度不同分溏心皮蛋和硬心皮蛋；按加工輔料不同分無鉛皮蛋、五香皮蛋、糖皮蛋等品種。 ? 皮蛋的加工方法主要有浸泡包泥法、包泥法及浸泡法 3種。? 浸泡包泥法是指先用浸泡法制成溏心皮蛋，再用含有料湯的黃泥包裹，最后滾稻谷殼、裝缸、密封貯存。這種方法適于加工出口皮蛋，也是國內(nèi)加工皮蛋常用的方法。? 但是傳統(tǒng)皮蛋加工中的 “涂泥包糠 ”處理已明顯不能適應(yīng)當(dāng)今國內(nèi)外市場的需求。近年來，發(fā)達(dá)國家對我國皮蛋的檢疫非常嚴(yán)格，這也是導(dǎo)致我國皮蛋出口量下降的主要原因之一。? 為了改變這一現(xiàn)狀，國內(nèi)一些學(xué)者經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，采用新型涂膜劑處理浸泡后的皮蛋，不僅涂膜簡單，勞動生產(chǎn)效率高，而且成品質(zhì)量輕，食用衛(wèi)生、方便，產(chǎn)品的保質(zhì)期長（可達(dá) 180d以上）。? 涂膜法使用的涂膜劑主要有石蠟油、凡士林、聚乙烯醇等。? 包泥法就是用調(diào)制好的料泥直接包裹在鮮蛋上，在經(jīng)過滾糠后裝缸、密封、貯存。用這種方法加工皮蛋，夏天蛋易變質(zhì)，冬天氣溫低，成熟時間過長，所以此法一般只宜在春、秋兩季使用。? 裹好泥料的蛋要迅速裝缸密封貯存，或?qū)玫牡把b入塑料袋內(nèi)密封并用紙箱或竹簍包裝，放在庫內(nèi)貯存。? 皮蛋密封保存的主要作用是防止水分蒸發(fā)和包泥脫落，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。在貯存期間，倉庫內(nèi)的溫度應(yīng)控制在 1020℃ ，并注意室內(nèi)通風(fēng)，防止室內(nèi)潮濕造成皮蛋發(fā)霉變質(zhì)。目前腌制蛋也有采用熱成型盒或手提式紙盒包裝。 咸蛋 ? 咸蛋又名鹽蛋、腌蛋、味蛋，是我國著名的傳統(tǒng)產(chǎn)品，具有特殊的風(fēng)味，食用方便。早在1600多年以前，我國就有用鹽水貯藏家禽蛋的記載，并逐步演變成為今天加工咸蛋的方法。江蘇高郵的咸蛋最為著名，它具有 “鮮、細(xì)、嫩、松、沙、油 ”6大特點(diǎn)，其切面黃白分明，蛋白粉嫩潔白，蛋黃橘紅油潤無硬心，食之鮮美可口。? 咸蛋腌制成熟的時間受食鹽滲透速度的直接影響，而食鹽的滲透速度主要受環(huán)境溫度的影響。當(dāng)氣溫較高時，食鹽在蛋中的滲透速度較快，腌制咸蛋的時間也短。咸蛋的成熟期在夏季為 2030d，春秋季節(jié)為 4050d。? 咸蛋成熟后，應(yīng)在 25℃ 以下，相對濕度 8590%的庫房中貯藏，其貯藏期一般不超過 6090d?，F(xiàn)在精品咸蛋和出口咸蛋一般使用尼龍袋或紙箱包裝。糟蛋 ? 糟蛋是用優(yōu)質(zhì)鮮蛋在糯米酒糟中糟漬而成的一類再制蛋，它品質(zhì)柔軟細(xì)嫩、氣味芬芳、醇香濃郁、滋味鮮美、回味悠長，是我國著名的傳統(tǒng)特產(chǎn)。糟蛋主要采用鴨蛋加工，我國最著名的產(chǎn)品是浙江的平湖糟蛋和四川的敘府糟蛋。 ? 平湖糟蛋的成熟期約為 5個月左右，而敘府糟蛋的成熟需 1年的時間，并可繼續(xù)存放 3年左右。傳統(tǒng)糟蛋銷售采用瓦壇包裝，現(xiàn)在精品糟蛋采用瓷瓶或陶瓶包裝。2．干燥蛋制品 ? 干燥蛋制品簡稱干蛋品，它是將鮮蛋液經(jīng)過干燥脫水處理后的一類蛋制品，具有體積小、質(zhì)量穩(wěn)定、便于貯存和運(yùn)輸?shù)葍?yōu)點(diǎn)。干蛋品是食品、紡織、制革、醫(yī)藥等工業(yè)上的原料。? 包裝好的產(chǎn)品應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的倉庫內(nèi)，不能與有異味的物品堆放在一 起，庫溫應(yīng)控制在 24℃ 以下。 3．冰蛋 ? 冰蛋是將去掉蛋殼的蛋液進(jìn)行凍結(jié)處理。冰蛋貯運(yùn)方便，能長期貯存，解凍后，幾乎與新鮮蛋一樣鮮美。冰蛋的包裝為聽裝或裝桶裝，一般有 5kg,10kg,20kg，裝 3種。? 冰蛋凍結(jié)完成后，在鐵聽外套一厚紙箱。盤狀冰蛋脫盤后，用蠟紙包裝。? 將包裝好的冰蛋用低溫庫貯存，蛋品的中心溫度在入庫前必須在18℃ 以下。冷藏間溫度以 20～ 18℃ 為宜，相對濕度保持在 9598%。如果是冰蛋黃，應(yīng)該放在 8～ 6℃ 的冷藏間內(nèi)。冰蛋的冷藏期一般為 612個月。? 冰蛋在貯存前庫內(nèi)要先進(jìn)行清潔消毒；庫內(nèi)不得同時存放有異味或腥味的產(chǎn)品；冰蛋垛下應(yīng)墊枕木，每兩層之間應(yīng)填小木條，垛與垛之間留有通風(fēng)道，以利冷空氣流通。 第五節(jié)　水產(chǎn)加工食品物流? 水產(chǎn)食品加工是以水產(chǎn)動植物為原料，采取各種機(jī)械、物理、化學(xué)、微生物學(xué)的方法，進(jìn)行食品加工的生產(chǎn)技術(shù)過程。? 水產(chǎn)食品加工是各種捕撈、養(yǎng)殖水產(chǎn)品從生產(chǎn)到流通上市過程的重要中間環(huán)節(jié)，是連接漁業(yè)生產(chǎn)和市場的橋梁。? 它具有以下目的：第一，使產(chǎn)品具有保藏性，防止因微生物及各種物理、化學(xué)作用所引起的腐敗變質(zhì)；第二，增加水產(chǎn)食品的品種，為消費(fèi)者提供營養(yǎng)豐富、味道鮮美的水產(chǎn)食品，滿足不同消費(fèi)者和市場的需求；第三，改善水產(chǎn)食品的外觀、風(fēng)味和營養(yǎng)、衛(wèi)生狀況，提高水產(chǎn)品的食用價值和商品價值。通過加工使水產(chǎn)品成為具有保藏性，品種更多，用途更廣，商品價值更高的食品和綜合利用產(chǎn)品。 一、凍結(jié)調(diào)理水產(chǎn)食品的物流 ? 凍結(jié)調(diào)理水產(chǎn)食品主要是采用新鮮的魚、蝦、貝類等水產(chǎn)品為原料，經(jīng)過一定的預(yù)處理、調(diào)理加工和凍結(jié)而成的。它具有以下幾個特性。? 首先，原料魚、蝦、貝類等含有豐富的營養(yǎng)成分，肉質(zhì)細(xì)嫩，經(jīng)過冷加工后，能有效抑制微生物的生長繁殖和酶的活性，能最大限度保持其原來的品質(zhì)。其次，凍結(jié)調(diào)理水產(chǎn)食品包裝良好，貯運(yùn)和食用都方便。由于它們是經(jīng)過預(yù)制加工的，所以不需要特別的烹調(diào)加工，從冰箱里拿出來就可以直接食用或只需經(jīng)過簡單的加熱烹調(diào)就可以食用。第三，魚、蝦、貝類原料品種繁多，調(diào)理加工也有多種方法，如蒸煮、水煮、油炸、煙熏、焙烤等，可以加工成與原料風(fēng)味完全不同的產(chǎn)品，滿足不同口味消費(fèi)者的需要，而且是大規(guī)模加工，加工成本低。第四，凍結(jié)調(diào)理食品不會給消費(fèi)城市帶來垃圾，減少了環(huán)境污染。 ? 1．包裝? 凍結(jié)調(diào)理食品的包裝材料和容器應(yīng)該清潔衛(wèi)生，無異味，與食品直接接觸的包裝材料如塑料薄膜、包裝紙等應(yīng)無毒無害，并且要進(jìn)行消毒殺菌處理。? 包裝材料使用前也要先預(yù)冷到 10℃ 左右。包裝時產(chǎn)品中不得含有任何雜質(zhì)，符合食品衛(wèi)生和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，不合格的產(chǎn)品要堅決剔除。先用復(fù)合塑料薄膜或包裝紙進(jìn)行食品單體小包裝，放入塑料盒或紙盒中，然后蓋嚴(yán)盒蓋，最后把盒裝凍結(jié)調(diào)理水產(chǎn)食品進(jìn)行裝箱，每箱的毛重最好不超過 20kg，以便于搬運(yùn)。包裝箱外面顯著位置應(yīng)貼有商品標(biāo)志，商品標(biāo)志應(yīng)符合 GB77182023《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的規(guī)定。 ? 2．凍藏? 凍藏庫應(yīng)當(dāng)清潔衛(wèi)生，空庫使用前要經(jīng)過消毒處理?？刂茙鞙卦?18℃ 以下，保證庫內(nèi)各處溫度均勻一致，并維持庫溫恒定。包裝好的產(chǎn)品進(jìn)庫后按不同的品種、等級、規(guī)格和生產(chǎn)日期分別堆碼，垛底要墊木板，木板厚度在20cm以上，垛與排管、墻壁的間距在 3050cm以上，垛與垛之間間距 30cm以上，不同產(chǎn)品堆垛之間的距離應(yīng)在 70cm左右，庫內(nèi)中間要留有搬運(yùn)車道，便于貨物進(jìn)出。 二、咸魚的物流 ? 食鹽濃度是影響咸魚保藏性的第一因素。? 鹽分質(zhì)量濃度為 150g/L左右的腌制品具有一定的貯藏性，但在流通過程中必須低溫保存。? 鹽分質(zhì)量濃度在 200g/L以上的，雖然可在常溫下流通，但在室溫下經(jīng)過 710d，也會由于自溶和發(fā)酵作用而引起肉質(zhì)軟化。? 重鹽制品在冬季可以貯藏 23個月，但為了防止其霉變和產(chǎn)生哈喇味，重鹽制品最好也能在低溫