冰淇淋和其他類型冰淇淋產(chǎn)品課件(編輯修改稿)
2025-01-27 16:21 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ↓ ↓ ↓ 加蓋 脫 模 脫模 ↓ ↓ ↓ 包裝 切 塊 涂 巧克力層 ↓ ↓ ↓ 硬化 軟 質(zhì)冰淇淋 包 裝 包 裝 ↓ ↓ ↓ 檢驗 硬 化 硬 化 ↓ ↓ ↓ 成品 硬化 檢 驗 （紙杯） ↓ ↓ 成 品 紫 雪糕 圖 1 3 1 各種冰淇淋的工藝流程 （一）原材料的收納與貯存 ? 各種原輔料必須嚴(yán)格按照質(zhì)量要求進行檢驗，不合格者不許使用。 ? 乳產(chǎn)品貯存前需冷卻至 5℃ ，甜煉乳、葡萄糖漿、植物油貯存與 35℃ . （二）原料的配比與計算 ? 按照規(guī)定的產(chǎn)品配方配料。 ? 原料的配比原則：考慮脂肪與非脂乳固體物成分的比例，總干物質(zhì)含量，糖的種類與含量，穩(wěn)定劑的種類與數(shù)量。 ? 標(biāo)準(zhǔn)的冰淇淋組成大致在下列范圍： 脂肪814% 非脂乳干物質(zhì) 812% 蔗糖 1315% 穩(wěn)定劑 %%。 （三）原輔料的預(yù)處理與混合 ? 要求： ? ① 原料混合的順序 ? 宜從濃度低的液體原料開始 ? 如從牛乳開始，其次為煉乳、稀奶油等液體原料，再次為砂糖、乳粉、乳化劑、穩(wěn)定劑等固體原料，最后以水作容量調(diào)整。 ? ② 混合溶解時的溫度 ： 40～ 50℃ 。 ? ③ .過濾 ： 鮮乳要經(jīng) 100目篩；砂糖加熱溶解成糖漿，經(jīng) 160目篩過濾。 ? ④ .其它處理： ? 乳粉 —— 在配制前應(yīng)先加溫水溶解、過濾和均質(zhì)再與其它原料混合； ? 人造黃油 —— 硬化油等使用前應(yīng)加熱融化或切成小塊后加入 ? 雞蛋 —— 應(yīng)與水或牛乳一 1:4比例混合后加入； ? 瓊脂、明膠 ——
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