【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 重。我國(guó)每年發(fā)生的細(xì)菌性食物中毒事件占食物中毒事件總數(shù)的 30%～ 90%，中毒人數(shù)占食物中毒總?cè)藬?shù)的 60%～ 90%。 細(xì)菌性食物中毒全年皆可發(fā)生，但在夏秋季節(jié)發(fā)生較多，主要由于氣溫較高，微生物容易生長(zhǎng)繁殖；而且在此時(shí)期內(nèi)人體防御機(jī)能往往有所降低，易感性增高，因此最易發(fā)生。 生物性因素危害 75 真菌毒素食物中毒 主要是谷物、油料或植物儲(chǔ)存過(guò)程中生霉，或是已做好的食物放久發(fā)霉變質(zhì)（產(chǎn)生毒素）誤食引起，由于大多數(shù)真菌毒素不被通常高溫破壞，所以真菌污染的食物雖經(jīng)高溫蒸煮，食后仍可中毒。 發(fā)霉甘蔗食物中毒多發(fā)生在春暖解凍季節(jié)。 此種霉變甘蔗可產(chǎn)生親中樞神經(jīng)系統(tǒng)的水溶性耐熱霉菌毒素。這種毒素主要引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害，也出現(xiàn)消化系統(tǒng)癥狀。 76 溫度低于細(xì)菌正常生長(zhǎng)范圍 細(xì)菌難以繁殖，但不會(huì)殺死這些細(xì)菌 恢復(fù)到適宜溫度 加熱使溫度超過(guò)細(xì)菌正常生長(zhǎng)范圍 + 適當(dāng)時(shí)間 殺死細(xì)菌 細(xì)菌又會(huì)重新生長(zhǎng) 細(xì)菌需要在一定溫度范圍生長(zhǎng)繁殖。而細(xì)菌種類很多，不同細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖所需的溫度范圍亦不同。 77 根據(jù)各種細(xì)菌適合生長(zhǎng)的溫度，將細(xì)菌分為三組： 嗜冷菌： 在 025℃ 范圍生長(zhǎng)，最適溫度是 20 ℃ 25 ℃ 嗜常溫菌： 在 20 ℃ 45 ℃ 范圍生長(zhǎng)，最適溫度是 30 ℃ 37 ℃ 嗜熱菌： 在 45℃ 70℃ 范圍生長(zhǎng)，最適溫度是 50 ℃ 55℃ 引起人們生病和感染的細(xì)菌（致病菌） ，生長(zhǎng)的最佳溫度是體溫 37 ℃ ，是嗜常溫菌。 78 時(shí)間對(duì)細(xì)菌生長(zhǎng)的影響 時(shí)間 細(xì)菌數(shù)示意圖1690 億10 億1700 萬(wàn)26 萬(wàn)4 千640 2 4 6 8 10 12時(shí)間（小時(shí)）細(xì)菌數(shù) 細(xì)菌繁殖方式是一個(gè)分裂為兩個(gè)，每次分裂約須 30分鐘。 1個(gè)細(xì)菌在適宜的環(huán)境下， 8小時(shí)內(nèi)可繁殖到 1700萬(wàn)個(gè)， 10個(gè)小時(shí)后可繁殖成 10億個(gè)。 由細(xì)菌引起的食物中毒，需要致病細(xì)菌或毒素達(dá)到最小劑量的才能致病，因此制備食品時(shí)細(xì)菌數(shù)要控制在最小劑量以下是十分必要的。 加工完成后的食物應(yīng) 2小時(shí)內(nèi)食用才安全。 79 化學(xué)性食物危害： 第一，含有天然化學(xué)毒素的動(dòng)植物。 80 80 河豚魚(yú)中毒 河豚魚(yú)含毒性極強(qiáng)的神經(jīng)素，稱 河豚毒素 ，在魚(yú)卵、卵巢和肝臟中含量最高，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。 魚(yú)死后內(nèi)臟毒素可滲入肌肉。為每年春、夏季（25月），此時(shí)毒力最強(qiáng)。 81 四季豆引起食物中毒 “ 四季豆 ” 中含有一種叫 紅細(xì)胞凝集素 的物質(zhì)，對(duì)人胃腸道有強(qiáng)烈的刺激作用，當(dāng)四季豆未煮熟煮透時(shí)，紅細(xì)胞凝集素也未滅活，進(jìn)食后即出現(xiàn)以胃腸道癥狀為主的中毒表現(xiàn)。 82 生豆?jié){引起食物中毒 生大豆中含有一種 胰蛋白酶抑制劑 ，進(jìn)入機(jī)體后抑制體內(nèi)胰蛋白酶的正?；钚?，并對(duì)胃腸有刺激作用。 高溫可使該胰蛋白酶抑制劑滅活。 83 發(fā)芽的馬鈴薯 發(fā)芽的馬鈴薯含有 龍葵素（茄堿）， 其對(duì)黏膜有刺激作用，對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)，尤其對(duì)呼吸中樞有顯著麻醉作用，并有溶血作用。 中毒表現(xiàn)為進(jìn)食后口舌發(fā)麻，數(shù)十分鐘至數(shù)小時(shí)后出現(xiàn)上腹部不適，繼之無(wú)力、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。 84 木薯引起食物中毒 木薯的根、莖、葉中都含有 亞麻苦甙 經(jīng)水解后可析出游離態(tài)的氫氰酸，致組織細(xì)胞窒息中毒。 木薯中毒常發(fā)生于我國(guó)南方地區(qū) 85 第二，食品添加劑。 在食品生產(chǎn)、加工過(guò)程中，為了改善食品的性狀，或者為了抑制微生物的生長(zhǎng)便于保存，而在食品中加入添加劑，如添加色素、香料、調(diào)味劑以改善食品的色、香、味；加入亞硝酸鹽、苯甲酸鈉等防腐劑以延長(zhǎng)食品的保存期等。 添加劑大多是人工合成的，具有一定的毒性，一定要按標(biāo)準(zhǔn)謹(jǐn)慎使用。 86 第三，因環(huán)境污染帶入的化學(xué)物質(zhì)。 被污染的水源、土壤、大氣等，威脅著人類的健康，也同樣危害著供我們食用的動(dòng)物、植物。 最常見(jiàn)的污染物有：各類農(nóng)藥，工業(yè)三廢中的鉛、砷、汞、鉻、鎘、酚等化學(xué)物質(zhì)。 長(zhǎng)期食用被污染的糧食、蔬菜、禽肉、魚(yú)等食物，就會(huì)造成急性或慢性中毒，尤其是食用被農(nóng)藥污染的食品，使用一次就可能會(huì)引起引發(fā)中毒事件。 87 第四，不良工藝產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)。 在食品保存和加工過(guò)程中，由于容器和加工工藝的問(wèn)題，本來(lái)無(wú)毒無(wú)害的食品會(huì)產(chǎn)生新的、危害人類健康的化學(xué)物質(zhì)。 反復(fù)使用的高溫煎炸油，可以產(chǎn)生各種多聚體致癌物質(zhì)； 炭烤的食品，如烤羊肉串，容易產(chǎn)生多環(huán)芳烴等致癌物質(zhì)； 蔬菜腌制的第三、四天會(huì)產(chǎn)生大量亞硝酸鹽； 88 用報(bào)紙包食品，油墨中所含的二甲苯、氯聯(lián)苯會(huì)污染食物； 劣質(zhì)搪瓷、陶瓷容器存放酸堿性食品后可將容器中的化學(xué)物質(zhì)溶出，金屬容器長(zhǎng)期存放酸堿性食品也會(huì)將容器中的金屬溶出，這些溶出的化學(xué)物質(zhì)和金屬會(huì)污染食品。 這些有害化學(xué)物質(zhì)隨食品進(jìn)入人體后，就會(huì)影響人體健康，致癌或引起慢性中毒。 89 第五，化學(xué)物質(zhì)保管不當(dāng)。 在日常生活和食品生產(chǎn)過(guò)程中經(jīng)常使用的洗滌劑、消毒劑、潤(rùn)滑油、滅蠅藥、滅鼠藥、亞硝酸鹽等化學(xué)物質(zhì)，如果這些物質(zhì)保管不當(dāng)，或使用不當(dāng)，也會(huì)污染食品，或?qū)⑺鼈儺?dāng)成食品誤食造成對(duì)人體的危害。 90 90 物理性食物危害因素。 食物中存在的影響人體身體健康的物理因素，我們稱之為物理性食物危害。 食物中的物理性危害，是看得見(jiàn)，摸得著的。 食堂中常見(jiàn)的物理性危害有玻璃、金屬、線、沙石、塑料、珠寶等。 它們對(duì)人體的危害主要是外傷，比如咯牙，扎嘴等；如果這些異物吞咽下去，還可能造成消化道損傷。 91 采購(gòu)與運(yùn)輸 采購(gòu)是食品加工的第一個(gè)環(huán)節(jié)，也是保證飲食衛(wèi)生的第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。這一環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問(wèn)題： 一是食品原料不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，被致病菌污染，或混有寄生蟲(chóng)、有機(jī)磷等有害物質(zhì)。 二是采購(gòu)車(chē)輛及人員衛(wèi)生不合格，污染原料。 92 第一，食堂采購(gòu)員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，并相對(duì)固定食品采購(gòu)的場(chǎng)所，建立相對(duì)穩(wěn)定的供貨渠道，以保證食品質(zhì)量。 對(duì)一些大的食品原料供應(yīng)基地還應(yīng)實(shí)地考察供貨商，了解他們生產(chǎn)食品的質(zhì)量控制措施是否完善落實(shí)。 93 第二，要依法索證?！妒称沸l(wèi)生法》第 25條規(guī)定： “ 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品及其原料，應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單，銷售者應(yīng)當(dāng)保證提供。 ” 所以采購(gòu)員在采購(gòu)肉禽產(chǎn)品時(shí)，要依法向?qū)Ψ剿饕獎(jiǎng)游餀z疫檢驗(yàn)證；在采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，也要依法索取該批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證。要特別注意所有合格證要做到貨、證日期相符，不能一證多用；索取的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單應(yīng)當(dāng)存檔備查。 94 第三，還要利用經(jīng)驗(yàn)，認(rèn)真地對(duì)所購(gòu)食品進(jìn)行感官檢查，保證采購(gòu)的食品原料新鮮，無(wú)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其它異常的地方。 95 食品的包裝如有破損、漏氣的地方，食品都可能被污染。 還要特別注意定型包裝標(biāo)識(shí)是否完整，有無(wú)廠名、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、規(guī)格、成份、食用方法、保質(zhì)條件等項(xiàng)目，防止購(gòu)進(jìn)到期、過(guò)期或標(biāo)識(shí)不全的貨物。 96 從 2023年 1月 1日起，國(guó)家實(shí)行食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度。 檢驗(yàn)合格的食品必須加貼市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志，即 “QS” 標(biāo)志。 QS是質(zhì)量安全英文 “Quality Safety” 的縮寫(xiě)，沒(méi)有這個(gè)標(biāo)志的食品屬于不合格的產(chǎn)品。 只有取得生產(chǎn)許可證的企業(yè)才能使用該標(biāo)志。 97 該標(biāo)志由 QS和 12個(gè)阿拉伯?dāng)?shù)字組成。 前四位是發(fā)證區(qū)域編碼； 中間四位為產(chǎn)品類別； 后四位是企業(yè)序號(hào)。 QS標(biāo)志印在食品最小銷售單元的包裝上。 98 目前我國(guó)已在米、面、油、醬油、醋、肉制品、乳制品、飲料、調(diào)味品（糖和味精）、方便面、餅干、罐頭、速凍米面食品和膨化食品等十五類食品中實(shí)行 QS食品安全認(rèn)證，這意味著這十五類食品只有印有 QS標(biāo)志的才能進(jìn)入市場(chǎng)。 藍(lán)白相間顏色的 QS標(biāo)志。 99 第四，要做好采購(gòu)記錄 采購(gòu)員每天采購(gòu)食品后，應(yīng)及時(shí)填寫(xiě)采購(gòu)記錄，并存檔備查。 采購(gòu)記錄的內(nèi)容包括日期、品名、數(shù)量、保質(zhì)期、供貨單位、索證及感官檢查情況等項(xiàng)目，以備檢查和驗(yàn)收。 100 100 對(duì)偏遠(yuǎn)地區(qū)和農(nóng)村來(lái)說(shuō)，采購(gòu)時(shí)運(yùn)輸也是一個(gè)不可忽視的環(huán)節(jié)。 曾有一戶農(nóng)民，將買(mǎi)的兩袋面粉與所購(gòu)買(mǎi)的幾瓶農(nóng)藥放在一起，在運(yùn)回家的途中，由于拖拉機(jī)顛簸，農(nóng)藥瓶破碎污染了面粉。結(jié)果這戶農(nóng)民食用面粉后，全家５人中毒，最后只救活了兩個(gè)孩子。 所以運(yùn)輸食品的車(chē)輛、容器一定要專用，決不能使用承運(yùn)過(guò)有毒、有害物品的車(chē)輛、容器來(lái)運(yùn)送食品。 101 驗(yàn)收入庫(kù)與儲(chǔ)存