【文章內容簡介】 基的蛋白質，構成了膜的外層。 ? 脂肪球膜具有保持乳濁液穩(wěn)定的作用 ，即使脂肪球上浮分層 ， 仍能保持著脂肪球的分散狀態(tài) 。 在機械攪拌或化學物質作用下 ， 脂肪球膜被破壞后 ， 脂肪球才會互相聚結在一起 。 因此 ， 可以利用這一原理生產奶油和測定乳中的含脂率 。 乳脂肪主要是甘油三酯（ 98%～ 99%） 、 少量的磷脂 （ %～%） 、 甾醇等 （ %～ %） 。 乳中的脂肪酸可分為三類 : ? 第一類為水溶性揮發(fā)性脂肪酸 ， 例如丁酸 、 乙酸 、 辛酸和癸酸等； ? 第二類是非水溶性揮發(fā)性脂肪酸 ， 例如十二碳酸等； ? 第三類是非水溶性不揮發(fā)脂肪酸 ， 例如十四碳酸 ， 二十碳酸 ， 十八碳烯酸和十八碳二烯酸等 。 ? 乳脂肪的脂肪酸組成受飼料、營養(yǎng)、環(huán)境、季節(jié)等因素的影響。 ? 一般，夏季放牧期間乳脂肪中不飽和脂肪酸含量升高，而冬季舍飼期不飽和脂肪酸含量降低，所以夏季加工的奶油其熔點比較低 。 （二）乳蛋白質 (Milk Protein) ? 牛乳的含氮化合物中 95%為乳蛋白質 ，含量為 %～ %， 可分為酪蛋白和乳清蛋白兩大類 ， 另外還有少量脂肪球膜蛋白質 。 乳清蛋白質中有對熱不穩(wěn)定的各種乳白蛋白和乳球蛋白 ， 及對熱穩(wěn)定的 月示 及胨 。 ? 乳中蛋白質的 重要性質 是什么 ? ? 除了乳蛋白質外，還有約 5%非蛋白態(tài)含氮化合物，如氨、游離氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及嘌呤堿等。這些物質基本上是機體蛋白質代謝的產物，通過乳腺細胞進入乳中。另外還有少量維生素態(tài)氮。 ? 在溫度 20℃ 時調節(jié)脫脂乳的 pH值至 的一類蛋白質稱為酪蛋白 (Casein). ? 占乳蛋白總量的 80%～ 82%。酪蛋白不是單一的蛋白質，而是由 αs,κ,β和 γ酪蛋白組成，是典型的磷蛋白。四種酪蛋白的區(qū)別就在于它們含磷量的多少。 ? α酪蛋白含磷多，故又稱磷蛋白。含磷量對皺胃酶的凝乳作用影響很大。 ? γ酪蛋白含磷量極少，因此， γ酪蛋白幾乎不能被皺胃酶凝固。 ? 在制造干酪時，有些乳常發(fā)生軟凝塊或不凝固現(xiàn)象，就是由于蛋白質中含磷量過少的緣故。 ? 酪蛋白雖是一種兩性電解質，但其分子中含有的酸性氨基酸遠多于堿性氨基酸，因此具有明顯的酸性。 (1)酪蛋白的存在形式 ? 乳中的酪蛋白與鈣結合生成酪蛋白酸鈣，再與膠體狀的磷酸鈣結合形成酪蛋白酸鈣 磷酸鈣復合體以膠體懸浮液的狀態(tài)存在于牛乳中，其膠體微粒直徑在 10～300nm之間變化，一般 40～ 160nm占大多數。此外，酪蛋白膠粒中還含有鎂等物質。 ? 酪蛋白酸鈣 磷酸鈣復合體的膠粒大體上呈球形 ， 據佩恩斯 (Payens,1966)設想 ，膠體內部由 β酪蛋白的絲構成網狀結構 ，在其上附著 αs酪蛋白 ， 外面覆蓋有 κ酪蛋白 ， 并結合有膠體狀的磷酸鈣 ， 見圖52。 亞膠束 伸出鏈 磷酸鈣 磷酸根 κ酪蛋白 ? αs而且還具有抑制 αs酪蛋白和 β酪蛋白在鈣離子作用下的沉淀作用。因此， κ酪蛋白覆蓋層對膠體起保護作用，使牛乳中的酪蛋白酸鈣 磷酸鈣復合體膠粒能保持相對穩(wěn)定的膠體懸浮狀態(tài)。 (2)酪蛋白的性質 ? ① 酪蛋白的酸沉淀 酪蛋白膠粒對 pH值的變化很敏感 。當脫脂乳的 pH值降低時 ， 酪蛋白膠粒中的鈣與磷酸鹽就逐漸游離出來 。 當 pH值達到酪蛋白的等電點 ， 就會形成酪蛋白沉淀 。 酪蛋白的酸凝固過程以鹽酸為例表示如下： ? 酪蛋白酸鈣 [Ca3(PO4)2]＋ 2HCl→ 酪蛋白 ↓ ＋2CaHPO4＋ CaCl2 ? 由于加酸程度不同 ， 酪蛋白酸鈣復合體中鈣被酸取代的情況也有差異 。 實際上乳中酪蛋白在～ Ca3(PO4)2先行分離就發(fā)生沉淀 ，這種酪蛋白沉淀中含有鈣；繼續(xù)加酸而使 pH值達到 ， Ca2+又從酪蛋白鈣中分離 ， 游離的酪蛋白完全沉淀 。 ? 為使酪蛋白沉淀 ， 工業(yè)上一般使用鹽酸 。 同理 ，如果由于乳中的微生物作用 ， 使乳中的乳糖分解為乳酸 ， 從而使 pH值降至酪蛋白的等電點時 ，同樣會發(fā)生酪蛋白的酸沉淀 。 ② 酪蛋白的凝乳酶凝固 ? 牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下會發(fā)生凝固 ， 工業(yè)上生產干酪就是利用此原理 。 酪蛋白在凝乳酶的作用下變?yōu)楦崩业鞍?(Paracasin)， 在鈣離子存在下形成不溶性的凝塊 ， 這種凝塊叫作副酪蛋白鈣 ， 其凝固過程如下： ? 酪蛋白酸鈣＋皺胃酶 → 副酪蛋白鈣 ↓ +糖肽＋皺胃酶 ? ③ 鹽類及離子對酪蛋白穩(wěn)定性的影響 乳中的酪蛋白酸鈣 磷酸鈣膠粒容易在氯化鈉或硫酸銨等鹽類飽和溶液或半飽和溶液中形成沉淀 ， 這種沉淀是由于電荷的抵消與膠粒脫水而產生 。 ? 酪蛋白酸鈣 磷酸鈣膠粒，對于其體系內二價的陽離子含量的變化很敏感。鈣或鎂離子能與酪蛋白結合，而使粒子形成凝集作用。故鈣離子與鎂離子的濃度影響著膠粒的穩(wěn)定性。鈣和磷的含量直接影響乳汁中的酪蛋白微粒的大小，也就是大的微粒要比小的微粒含有較多量的鈣和磷。 ? 由于乳汁中的鈣和磷呈平衡狀態(tài)存在 ， 所以鮮乳中酪蛋白微粒具有一定的穩(wěn)定性 。 當向乳中加入氯化鈣時 ， 則能破壞平衡狀態(tài) ， 因此在加熱時使酪蛋白發(fā)生凝固現(xiàn)象 。 ? 試驗證明 ， 在 90℃ 時加入 %～ %的CaCl2即可使乳凝固 。 ④ 酪蛋白與糖的反應 具有還原性羰基的糖可與酪蛋白作用變成氨基糖而產生芳香味及其色素 。 ? 蛋白質和乳糖的反應 ， 在乳品工業(yè)中的特殊意義在于：乳品 （ 如乳粉 、 乳蛋白粉和其他乳制品 ） 在長期貯存中 ， 由于乳糖與酪蛋白發(fā)生反應產生顏色 、 風味及營養(yǎng)價值的改變 。 ? 工業(yè)用干酪素由于洗滌不干凈，貯存條件不佳，同樣也能發(fā)生這種變化。煉乳罐頭也同樣有這種反應過程，特別是含轉化糖多時變化更明顯。由于酪蛋白與乳糖的反應，發(fā)現(xiàn)產品變暗并失去有價值的氨基酸，如：賴氨酸失去 17%；組氨酸失去 17%；精氨酸失去 10%。由于這三種氨基酸是無法補償的，因此發(fā)生這種情況時，不僅使顏色、氣味變劣，營養(yǎng)價值也有很大損失。 ? 是指溶解分散在乳清中的蛋白質 ， 約占乳蛋白質的 18%～ 20%， 可分為熱穩(wěn)定和熱不穩(wěn)定的乳清蛋白兩部分 。 （ 1）熱不穩(wěn)定的乳清蛋白質 ? 調節(jié)乳清 ～ ，煮沸 20min，發(fā)生沉淀的一類蛋白質為熱不穩(wěn)定的乳清蛋白，約占乳清蛋白的 81%。熱不穩(wěn)定乳清蛋白質包括乳白蛋白和乳球蛋白兩類。 ①乳白蛋白 ? 是指中性乳清中，加飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂鹽析時，呈溶解狀態(tài)而不析出的蛋白質，屬于乳白蛋白。乳白蛋白約占乳清蛋白 68%。乳白蛋白又包括 α乳白蛋白（約占乳清蛋白的 %）、 β 乳球蛋白（約占乳清蛋白的 %）和血清白蛋白（約占乳清蛋白的 %）。 ②乳球蛋白 ? 中性乳清中加飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂鹽析時 ， 能析出而不呈溶解狀態(tài)的乳清蛋白即為乳球蛋白 。 約占乳清蛋白的 13%。 乳球蛋白具有抗原作用 ， 故又稱為免疫球蛋白 。 初乳中的免疫球蛋白含量比常乳高 。 （ 2）熱穩(wěn)定的乳清蛋白 ? 這類蛋白包