食品冷加工與設備培訓課件(編輯修改稿)
2025-01-24 18:47 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 凍結產(chǎn)品質(zhì)量好，耗能低和易于實現(xiàn)機械化連續(xù)生產(chǎn) 二 間接接觸凍結裝置 ? 定義： 把食品直接放在由制冷劑冷卻的金屬板、盤、帶或其他冷壁上，與金屬表面接觸進行熱交換 ? 類型 ： 平板式凍結裝置 、鋼帶式凍結裝置、 回轉式凍結裝置 ? 適用于 凍結形狀規(guī)則的產(chǎn)品 ? 特點 ：熱效率高，凍結時間短，供冷不采用冷風機可節(jié)約能源 （一）平板式凍結裝置 ? 主體 是一組空心鋼質(zhì)或鋁合金平板，平板用柔性耐壓膠管與冷凍裝置連接，將制冷劑引入平板內(nèi)。工作時將食品放在兩相鄰的平板間，借助油壓系統(tǒng)使平板與食品緊密接觸換熱。 ? 特點 ： A 對于厚度小于 50mm的食品，凍結速度快，干耗小，凍品質(zhì)量高 B 節(jié)能 C 可在常溫下工作，改善了工作條件 D 占地少，土建費用低，建設周期也短 * 平板式凍結裝置 * ? 適用于 凍結分割肉、肉副產(chǎn)品、魚片、蝦及其他小包裝食品的快速凍結。 ? 分類 : 臥式 和 立式 兩種 臥式平板凍結裝置， 分為 ：間歇臥式和連續(xù)臥式兩種 A、 間歇臥式 (5211) ： 平板在一個隔熱層很厚的箱體內(nèi)，箱體的一側或相對的兩側有門。一般有 616塊平板，其間距由液壓升降裝置調(diào)節(jié)，凍結平板上升時，兩板最大間距可達 130mm，下降時，兩板間距視食品凍結的高度而定。 * 平板式凍結裝置 * B、 連續(xù)臥式 (5212) ： 食品裝入凍結盤并自動蓋上蓋后，隨傳送帶向前移動，并由壓緊機構對凍結盤進行預壓縮，最后，凍結盤被升降機提升到推桿前面，由推桿 5推入最上層的兩塊 平板間。當這兩塊平板間填滿凍結盤時，再推入一塊，則位于最右面的那個凍結盤將由降低凍結盤裝置送到第二層平板的右邊緣，然后被液壓推桿 8推入第二層平板之間，如此反復將平板凍結壓實凍結完畢。之后，液壓裝置松開平板，推桿5繼續(xù)推入凍結盤，此時，位于最低層平板間最左側的凍結盤被推桿 8推上卸貨傳送帶，在此蓋從凍結盤分離，如此連續(xù)不斷自動完成操作。 * 平板式凍結裝置 * 2 、 立式平板凍結裝置 ：原理與臥式相似，只是凍結平板垂直排列如圖所示 (5213) 。 優(yōu)點 ：該裝置在工作時凍品可直接倒入平板間進行凍結，便于機械化操作，可節(jié)省大量勞動力；同時由于省略了儲存和處理凍結盤的裝置，大大縮小了占用空間。 缺點 ：不如臥式的靈活，一般只能產(chǎn)生一種厚度的塊狀產(chǎn)品。 適用 于凍結無包裝的塊狀產(chǎn)品，如整魚、剔骨肉和內(nèi)臟，但也可用于包裝產(chǎn)品。 * 平板式凍結裝置 * （三）圓筒形凍結裝置 ? 主體 為一個圓筒，由不銹鋼制成，在其內(nèi)或外表面凍結產(chǎn)品，凍結后的產(chǎn)品從圓筒表面連續(xù)地刮除，能得到較高的凍結速度。 ? 該裝置在外表面凍結產(chǎn)品，圓筒設計成可旋轉的形式，稱為 回轉式凍結器 。 ? 在內(nèi)表面凍結產(chǎn)品，圓筒一般不固定，最典型的是 冰淇淋凝凍機 。 1 回轉式凍結器 ? 結構 如圖 (5215)所示。 ? 工作過程 如下： 其圓筒是臥式的，外壁為凍結表面，內(nèi)壁之間的空間供制冷劑直接蒸發(fā)或供載冷劑流過換熱，制冷劑和載冷劑由空心軸一端輸入筒內(nèi)，從另一端擠出。凍結固體的食品時，凍品成散開狀由入口被送到轉筒的表面，由于表面溫度低，食品立即粘在上面，進料傳送帶給凍品稍施加壓力，使它與回轉筒表面接觸的更好；凍結液體的食品時，裝置的結構略有不同，一般將圓筒的一部分浸沒于液態(tài)食品料槽內(nèi)，圓筒回轉即可形成凍層，轉筒的轉速根據(jù)凍結食品所需的時間調(diào)節(jié)，轉筒回轉一周完成食品的凍結過程。 ? 特點 ：占面積小，結構緊湊，連續(xù)凍結生產(chǎn)效率高；凍結時間短，干耗小，保證了產(chǎn)品的物理和化學穩(wěn)定性。 * 圓筒形凍結裝置 * 2 冰淇淋連續(xù)凝凍機 ? 冰淇淋連續(xù)凝凍機 是一種用于冰淇淋生產(chǎn)的連續(xù)凍結機器，它既可以凍結流質(zhì)物料，也可以在物料中混入空氣，形成冰淇淋一定的膨脹率。 ? 該凝凍機由機座、凝凍筒、物料進料系統(tǒng)、空氣進入系統(tǒng)、冰淇淋泵、制冷系統(tǒng)、融霜系統(tǒng)和電氣控制系統(tǒng)等 組成 ，結構如圖所示 (5216) 。 ? 主體 是凝凍筒，為一套夾套式金屬圓筒，內(nèi)膽由硬質(zhì)鉻鎳合金鋼制成，內(nèi)壁經(jīng)過精磨，內(nèi)有主軸，旋轉攪拌器和不銹鋼刮刀一起安裝在主軸上；為了實現(xiàn)空氣與物料的混合，可用一臺空氣壓縮機將過濾后的空氣壓入，也可用混合供料泵同時吸入空氣；該機器還帶有加熱融霜系統(tǒng)，當由于操作不當造成凍結或清洗時需斷開攪拌器和壓縮機馬達電源，打開加熱融霜電磁開關，開啟手動閥門進行加熱除霜。 ? 該機器 采用直接蒸發(fā)式制冷 ，溫度 30度。 * 圓筒形凍結裝置 * （二）鋼帶式凍結裝置 ? 組成及工作： 有一條環(huán)狀的厚約 1mm的不銹鋼傳送帶，承載著食品過凍結室。在凍結室內(nèi)，采用鋼帶的下方向鋼帶噴射 35 ℃ ~40℃ 的氯化鈣鹽水或丙二醇溶液，或使鋼帶滑過固定的冷卻面的方法使食品降溫，同時凍結室上部可裝有空氣冷卻器，用冷風（溫度 40度，方向與食品平行、垂
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