【文章內(nèi)容簡介】 章制度和采購程序； （ 2）根據(jù)餐飲中心提出的要求，組織采購人員對主、副食市場進(jìn)行調(diào)研并確立采購方案工作制度； （ 3）選定供應(yīng)商及采購點并簽定合同手續(xù)； （ 4）組織購入主、副食品及所需供應(yīng)物資。 建立采購制度 明確程序 采購方法 確定供應(yīng)商 采購工作措施及原則 開始采購 入庫檢驗 出庫供應(yīng) 流 程 圖 營運工作 （ 1）摸清保障對象的需求，合理定位產(chǎn)品； （ 2）組織后廚人員學(xué)習(xí)掌握供餐模式、品種及加工服務(wù)安全要求等內(nèi)容； （ 3）對各類器械水電源的使用情況進(jìn)行檢查調(diào)試； （ 4）制定符合供應(yīng)要求的食譜品種計劃（含主、副食、快餐、小吃等）； 例如： （ 5）烹制、切配、服務(wù)、洗消、面點各工種進(jìn)行專業(yè)加工演練。 根據(jù)需求定位產(chǎn)品 組織后廚員工學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識 調(diào)試設(shè)備 制定食譜 各工種進(jìn)行專業(yè)演練 流 程 圖 服務(wù)工作 （ 1）學(xué)習(xí) 11版服務(wù)程序內(nèi)容并整頓儀容儀表； （ 2）前廳布局并徹底清理整個餐廳各個角落。按 11版標(biāo)準(zhǔn)合格到位達(dá)標(biāo)； （ 3）對服務(wù)人員相對定位，進(jìn)行分工調(diào)試整理規(guī)范售賣餐廳，培訓(xùn)員工熟練使用卡機； （ 4）對各類器械排位 ,整理 ,嚴(yán)格按照使用時和收餐尾時的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置服務(wù)臺，并將“值班要則”張?zhí)加诒姡? （ 5）嚴(yán)密與后廚銜接（如菜價位、器械使用及出售飯菜品種等）的工作程序。 ① 飯菜準(zhǔn)備 ② 公布價格 ③ 餐具檢驗 ④ 標(biāo)準(zhǔn)的飯菜量 ⑤ 打餐標(biāo)準(zhǔn) ⑥微笑服務(wù) ⑦刷卡技能 ⑧動作規(guī)范 學(xué)習(xí)服務(wù)知識 前廳布局、全面清理衛(wèi)生 人員定位、分工 服務(wù)須知及制定值班細(xì)則 確認(rèn)銜接工作程序 流 程 圖 質(zhì)檢主任工作 （ 1）檢查全體員工標(biāo)準(zhǔn)化形象情況； （ 2）檢查全體員工區(qū)域劃分的情況，生進(jìn)熟出，生熟分開葷素分開的標(biāo)識等； （ 3）檢查所有器械定位使用的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，安全標(biāo)識，制度等； （ 4）檢查全體員工現(xiàn)場及各種器械，生熟、葷素分開的存放使用，標(biāo)識標(biāo)記； （ 5）檢查所有箱、柜內(nèi)存放物品的標(biāo)準(zhǔn)要求； （ 6）檢查留樣標(biāo)準(zhǔn)存放規(guī)定； （ 7）檢查洗消要求及操作規(guī)范； （ 8）檢查規(guī)范員工宿舍及衛(wèi)生間衛(wèi)生情況。 檢查員工形象 檢查區(qū)域劃分、標(biāo)識分類 檢查器械使用制度 檢查物品存放要求 檢查留樣規(guī)范 檢查洗消及操作規(guī)范 檢查員工宿舍及衛(wèi)生間衛(wèi)生 流 程 圖 設(shè)備經(jīng)理工作 （ 1）到餐飲中心考查，了解新點后廚地形地物 （ 2）按照餐飲中心開業(yè)投資計劃，購置各種設(shè)備、易耗品（選擇標(biāo)準(zhǔn)型號，價格適宜的廚具制作點） （ 3）負(fù)責(zé)接受和核驗預(yù)定計劃品種的質(zhì)量 （ 4）負(fù)責(zé)設(shè)備物資接受押運交給餐飲中心經(jīng)理驗收 （ 5）負(fù)責(zé)按布局要求安裝調(diào)試各類機械，調(diào)試合格交付餐飲中心，并登記造冊 了解餐飲中心地形地物 購置設(shè)備、易耗品 接受、核檢設(shè)備、物品質(zhì)量 移交設(shè)備物資 安裝調(diào)試設(shè)備并登記造冊 流 程 圖 經(jīng)理工作倒計時 序號 任 務(wù) 時 間 地點 措施方法 完成結(jié)果 責(zé)任人 驗收核實 1 認(rèn)真組織接收甲方移交的場所和各種器械 ， 并對其造冊 登記 8月 1日 8月 2 日 2 積極組建保障隊伍 ， 對餐飲中心員工進(jìn)行集中培訓(xùn) ， 8 月 1日 8 月 15日 3 指導(dǎo)財務(wù)人員建立財會機構(gòu) ， 落實帳目 、 帳戶 8 月 3日 8月 10日 4 摸清保障對象的需求 ， 合理定位產(chǎn)品 8 月 5日 8 月 10日 5 籌劃設(shè)計后廚 、 廚師 、 主 、 副食各加工小組的加工品種 、 質(zhì)量 、 價位等方案 。 8 月 6 日 8 月 22 日 6 確定餐飲中心的成本底線 、 毛利潤 8 月 1 日 8 月 15 日 7 指導(dǎo)采購班子詳細(xì)調(diào)研供貨渠道 。 8 月 6 日 8 月 20日 8 確定餐飲中心的總體費用 ， 并細(xì)化到每個環(huán)節(jié) 8月 1日 8月 20日 綜上所述，籌建新餐飲中心的各項工作需要有緊迫感、責(zé)任感、榮譽感，因此在時間緊、任務(wù)重的情況下，每項工作都要有嚴(yán)格的時間觀念，否則就難以落實，前功盡棄。 經(jīng)理工作倒計時 序號 任 務(wù) 時 間 地點 措施方法 完成結(jié)果 責(zé)任人 驗收核實 9 認(rèn)真落實營運班組的建設(shè) 8 月 2日 8 月 22 日 10 組織各加工組進(jìn)行具體業(yè)務(wù)的實驗試作等加工操作演練 （ 主食 、 小吃 、 副食 、 快餐 、 服務(wù) 、銷售 、 洗消 、 庫存 、 采購 、 驗收等各個環(huán)節(jié)的具體專業(yè)性演練 ） 8 月 23 日 8 月 26 日 11 指導(dǎo)衛(wèi)檢員落實 11版規(guī)定管理事宜 （ 人員形象 、 生進(jìn)熟出 ，加工區(qū)域劃分及千喜鶴企業(yè)文化布置構(gòu)思 ） 8月 15日 8 月 28日 12 組織后廚人員進(jìn)行主 、 副食加工所有工種的熟練的和試保障（ 以員工隊伍為對象 ） 8 月 27 日 8月 31日 13 總結(jié)準(zhǔn)備階段各項工作情況 ,進(jìn)行全面再檢查 ， 尋找差距 ,全面改進(jìn) 。 8 月 27 日 8月 31 日 財務(wù)工作倒計時 序號 任務(wù) 時間 地點 措施方法 完成結(jié)果 責(zé)任人 驗收核實 1 建立健全帳目 、帳戶 （ 含總帳 、分類帳 、 明細(xì)帳 、各類票據(jù) ） 8月 12日 8 月 15 日 2 明確財會人員工作程序制度 8 月 1 日 8 月 16 日 3 組織物品入庫并全面核查 ， 規(guī)范到位 8月 17日 8月 26日 4 預(yù)算餐飲中心成本底線 、 毛利潤 ，確定費用 ， 并細(xì)化到每個環(huán)節(jié) 8月 22日 8月 31日 5 調(diào)試前廳售飯工作程序 ， 輸入卡機及有關(guān)開票收款的程序原則 8 月 22 日 8 月 31 日 采購工作倒計時 序號 任 務(wù) 時間 地點 措施方法 完成結(jié)果 責(zé)任人 驗收核實 1 組織采購班子學(xué)習(xí)規(guī)章制度和采購程序