宋代釀酒工藝介紹(編輯修改稿)
2025-01-19 15:54 本頁面
【文章內容簡介】 料。加配了中草藥的酒曲，能夠繁殖出與酵母菌相互協(xié)作的菌種，有利于糖化淀粉的充分酒化，同時還可以增加酒的個性風味。此外，宋人還采用 “舊麹末逐個為衣 ”的辦法，把已培養(yǎng)的菌種涂抹在新制作 的曲坯外表，任其繁殖，如此一來，早先制成的優(yōu)質酒曲就傳種給下一批酒曲，使 得優(yōu)質菌種不間斷地繁殖下去。用老曲末在生曲坯上 “下種 ”的玉友曲，具有很強的發(fā)酵力，因而在釀酒界甚 受歡迎。我們僅從酒曲的制作中，就已經感受到了美酒香醞的前期培育 。宋代釀酒技術的完善? 宋代釀酒技術有很多值得稱贊的地方，尤其在原料使用、石灰降酸、壓榨收 酒方面，宋人做得非常到位。宋代釀酒仍以谷物為主要原料，在原料的選取上也更為廣博。在通常情況下，宋人一般使用秫米或黍米釀酒。為了防止釀酒發(fā)生酸敗現(xiàn)象，宋人往往在發(fā)酵成熟的前一天向醪液中加人 適量的石灰，用以降低酒體的酸度，并使醪液變清。酒醅成熟之后，必須將酒液與酒糟分離，方能收取純凈酒，這一收酒過程，俗 稱 “榨酒 ”、 “壓酒 ”，宋人一般在槽床 (糟床 〉 上用重壓法來完成。宋人收酒，還使用過濾方法。其中利用細編竹器進行漉酒，稱為 “鐘酒 ”。宋代清酒與濁酒的判別? 自先秦以來，中國的發(fā)酵釀酒就有 “濁 ”與 “清 ”的明顯區(qū)分。所謂濁酒，是指那些用曲量較少，投料較粗糙，發(fā)酵期較短的米酒，這種酒又稱 “濁醪”，也通稱為 “白酒 ”。從外觀上看，濁酒酒液渾濁，酒味甜，酒度低。這種濁酒屬于最低水平 的發(fā)酵釀酒。 “浮蟻 ”是濁 酒類獨有的現(xiàn)象。宋人雖繼續(xù)釀造濁酒，但在釀造過程中改良了曲料投人，致使成品濁酒的酒 精度有了較大提高。所謂清酒，是指釀造時用曲量較多，投料比較精細，發(fā)酵期較長的米酒，這種 酒成熟后酒液清澈，在外觀上給人以 “清 ”的感覺。在宋代，清酒的出產量大幅度 增加，人們通常把清酒視為優(yōu)質酒。宋代加熱處理工藝的改進? 按照宋人的釀造習慣，過濾后的酒醅還要進行加熱處理。加熱處理可以促 進酒中凝固物沉淀，破壞殘存酶的活力，固定酒的成分，同時達到殺菌的目的。 宋朝釀酒界給酒醅加熱，主要采用煮法，即將酒液煮沸，俗稱 “煮酒 ”。煮沸的酒 能夠滅菌防腐，長期存放。在中國釀酒界，這種方式屬于高溫加熱。宋人還使用蒸法來給酒醅進行加熱處理。除了煮法、蒸法之外，宋代還采取了火迫酒
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