宋代釀酒工藝介紹-文庫吧資料
2025-01-05 15:54本頁面
【正文】 。這種濁酒屬于最低水平 的發(fā)酵釀酒。所謂濁酒，是指那些用曲量較少，投料較粗糙，發(fā)酵期較短的米酒，這種酒又稱 “濁醪”，也通稱為 “白酒 ”。其中利用細(xì)編竹器進(jìn)行漉酒，稱為 “鐘酒 ”。酒醅成熟之后，必須將酒液與酒糟分離，方能收取純凈酒，這一收酒過程，俗 稱 “榨酒 ”、 “壓酒 ”，宋人一般在槽床 (糟床 〉 上用重壓法來完成。在通常情況下，宋人一般使用秫米或黍米釀酒。宋代釀酒技術(shù)的完善? 宋代釀酒技術(shù)有很多值得稱贊的地方，尤其在原料使用、石灰降酸、壓榨收 酒方面，宋人做得非常到位。用老曲末在生曲坯上 “下種 ”的玉友曲，具有很強(qiáng)的發(fā)酵力，因而在釀酒界甚 受歡迎。加配了中草藥的酒曲，能夠繁殖出與酵母菌相互協(xié)作的菌種，有利于糖化淀粉的充分酒化，同時(shí)還可以增加酒的個(gè)性風(fēng)味。 宋代釀酒業(yè)在官方直接干預(yù)的態(tài)勢(shì)下生存發(fā)展 ,始終處于興奮 。這些特許酒戶和私商小販，當(dāng)時(shí)被稱為 “腳店 ”、 “拍戶 ”，或 稱 “泊戶 ”。官榷之外，宋朝還實(shí)行了 “買撲 ”制度，由大酒戶出錢承包酒并售酒，即所謂 酒稅承包。都酒務(wù)和酒務(wù)設(shè)有造酒的作坊，直接參與酒的售賣 活動(dòng)。宋代的酒務(wù)控制? 宋代把酒作為專賣物品，自始至終實(shí)行榷酒制度，官府為此設(shè)置酒務(wù)，管理 酒的釀造和售賣，掌握酒稅收人。按規(guī)定，各級(jí)官員均可按月領(lǐng)取一定數(shù)量的官酒，這在當(dāng)時(shí)算是一種特權(quán)待 遇。宋人喜歡使用 “兵廚 ”詞語來描述公庫酒。南宋紹興年間開 始出現(xiàn)以贍軍為名目的酒庫，名叫 “贍軍酒庫 ”，酒庫經(jīng)營(yíng)也有從地方官府?dāng)U大到 軍隊(duì)的趨勢(shì)。宋人對(duì)家庭 釀酒和飲酒的生活情節(jié)十分看重。就是官宦及富貴人家，也往往自家開甕釀酒，這是一種傳統(tǒng)習(xí)慣。翻開宋人詩篇，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，宋代文人的詠酒詩作特別多，這一方面說明了酒是那個(gè)時(shí)代最受歡迎的飲料，另一方面也反映了人們對(duì)飲酒技人了極大的興致。無論是哪個(gè)階層的人士，都會(huì)與酒發(fā)生往來。經(jīng)過兩宋 300年的演變發(fā)展，中國(guó)酒業(yè)達(dá)到了一個(gè)前所未有的高度。觥 (gōng)： 是一種盛酒、飲酒兼用的器具，像一只橫放的牛角，長(zhǎng)方圈足，有蓋，多作獸形，觥常被用作罰酒，四羊方尊宋代的酒? 宋代是我國(guó)古代釀酒較為發(fā)達(dá)的一個(gè)時(shí)期，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和社會(huì)生活的穩(wěn)定，人們對(duì)酒的需求程度不斷增加。其整體形狀與爵相似，但無柱，也無便于吸飲的流。早期的
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