宋代釀酒工藝介紹(參考版)
2025-01-03 15:54本頁面
【正文】 這種人工釀造的梨酒，其始釀來自宋朝。黃柑含糖量不高，很難單獨發(fā)酵，宋人將其與米、曲共同發(fā)酵? 荔枝酒 .? 自唐代之后，人們一直在釀制荔枝酒。? 宋朝的葡萄酒已經(jīng)風(fēng)靡酒界。米酒與葡萄酒合釀的做法，應(yīng)是宋人的發(fā)明。? 松醪酒? 到宋朝時，松醪酒的流行趨勢進一步擴大，在許多飲酒場合中都能見到這種 酒。官營酒坊首先生產(chǎn)出許多優(yōu)質(zhì)桂酒。從技術(shù)角度上講，菊花酒的 配制并不復(fù)雜，但宋人深度琢磨，還是創(chuàng)造出了更優(yōu)秀的菊酒產(chǎn)品。? 同唐朝一樣，宋人所說的竹葉酒仍然意指色澤淺綠的清酒。紅曲是一種優(yōu)質(zhì)酒曲，它是以大米為原料 .? 竹葉酒? 竹葉酒并不是單獨的酒種，而是對淺綠顏色的酒的一種統(tǒng)稱。黃色酒不但色澤鮮亮感人，其酒質(zhì)也好于其他顏色的酒，所以宋人寫詩詠及 黃色酒，都要給以較高的評價。白色酒僅見于濁酒之中。綠色酒較常見。宋代的五彩斑斕酒顏色? 宋代的發(fā)酵酒呈現(xiàn)出不平衡的釀造趨勢，有的人能釀出比清酒更高一籌的 黃酒，但也有人只能醞造低劣的濁酒，所以在宋人詩作中，酒的釀制結(jié)果被描繪 得斑駁陸離。在苦味之后 ,宋酒再度攀升，于是便有了 “勁 ”、 “辣 ”、 “辛 ”、 “烈 ”等詞匯，借以 表示酒度的提高和酒質(zhì)的升華。這種酒的甜度減低而酒度增高，開始呈現(xiàn)苦味。甜味酒雖然好喝，但酒度明顯偏低。酒味是判斷酒 類產(chǎn)品的最重要的標(biāo)準(zhǔn)。這樣 一來，酒的使用就有了比較精確的量化單位。宋代酒的瓶裝? 唐以前的酒產(chǎn)品，沒有特殊的酒包裝，雖然人們也使用專制的酒器盛酒，但隨意性很大，容器或大或小，人們對酒的計量也以升斗為數(shù)值。陳元靚 《 事林廣記 》 也記載了一些釀酒方法，其中有藍橋風(fēng)月酒方、醉鄉(xiāng)奇 酒方、思春堂酒方、瓊液酒方、銀波酒方、碧香酒方等等。該書上卷論酒，中卷論曲，下卷論釀酒之法，總結(jié)了宋代的釀酒技 術(shù)。人們采用 這種加熱法的目的是想通過低溫加熱，在滅活殺菌的同時，促使酒體酯化增香， 從而提高酒質(zhì)。宋人還使用蒸法來給酒醅進行加熱處理。煮沸的酒 能夠滅菌防腐，長期存放。加熱處理可以促 進酒中凝固物沉淀，破壞殘存酶的活力，固定酒的成分，同時達到殺菌的目的。在宋代，清酒的出產(chǎn)量大幅度 增加，人們通常把清酒視為優(yōu)質(zhì)酒。宋人雖繼續(xù)釀造濁酒，但在釀造過程中改良了曲料投人，致使成品濁酒的酒 精度有了較大提高
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