【文章內(nèi)容簡介】 真空包裝：將裝好后的半成品進行真空包裝。 滅菌：將包裝好的半成品房入殺菌機中進行滅菌。時間為 2545 分鐘，溫度為 95℃ 98℃。 檢驗：將合格品與不合格品分開。 裝箱、入庫：按規(guī)定數(shù)量進行裝箱，而且每件的重量一樣，方可入庫銷售。 紅油竹筍作業(yè)指導書 選料：原料要求無腐爛，并具有其獨有的香味和色澤。 清洗：將竹筍進行清洗，并浸泡時間為 48 小時。 切分：將竹筍按要求切成條狀、絲狀、塊狀。 煮制：水 燒開后，將切好的竹筍放入煮制鍋中煮制 510分鐘。 浸泡：將煮后的竹筍用冷水浸泡，并按生產(chǎn)量及配方加入配料浸泡 12 小時。 金山 食品 質(zhì)量 手冊 34 脫水：時間 5 分鐘左右。 拌料：將竹筍倒入盆中，加入炒制后的原輔料，并攪拌均勻。 a) 炒料：按生產(chǎn)量及配方要求將植物油、泡椒炒制。溫度： 100℃，時間 1520 分鐘。 裝袋：將拌好的竹筍、蕨菜分裝。 真空包裝：將拌好后的半成品進行真空包裝。 滅菌：將包裝好的半成品房入殺菌機中進行滅菌。時間為 2545分鐘，溫度為 95℃ 98℃。 1檢驗：將合格品與不合格品分開。 1裝箱、入庫：按規(guī)定數(shù)量進行裝箱，而且每件的重量一樣，方可入庫銷售。 清水竹筍 作業(yè)指導書 去皮、除雜：將竹筍的衣皮以及雜質(zhì)清除干凈； 整理：將除雜后的原料進行整理初成形。 浸泡：將整理后的原料放入帶循環(huán)水的浸泡池中浸泡2448小時； a) 配料 1:按照配方將焦亞硫酸鈉加入浸泡池中。 整形、分級：按照不同的規(guī)格對原料進行分級、切片、切絲、切丁。 裝袋：將半成品按照規(guī)格裝入包裝袋中； a)配料 2：將一水檸檬酸、 D異抗壞血酸鈉溶解，按比例加入。 真空包裝：將分裝的半成品進行真空包裝。要求真空時間為 30 秒，保持封口平整、光滑、無灼痕，袋內(nèi)無氣金山 食品 質(zhì)量 手冊 35 泡。 滅菌：將包裝好的半成品放入殺菌機中進行滅菌。時間為 2545 分鐘，溫度為 95℃ 98℃； 檢驗：將合格品與不合格品分開； 裝箱、入庫：按規(guī)定數(shù)量進行裝箱，而且每件的重量一樣，方可入庫銷售。 1．目的 嚴格控制食品添加劑的選擇，供應公司、廠家的評價以及生產(chǎn)過程中的使用量，確保滿足國家相關(guān)法律法規(guī)要求。 2．職責： 2． 1生技科負責人負責食品添加劑的選擇和使用量； 2． 2供銷科的負責人負責食品添加劑的供應公司、廠家的調(diào)查評價 ； 2． 3質(zhì)量負責人負責食品添加劑的進貨驗證及生產(chǎn)過程使用的監(jiān)督。 工作程序 、生技科負責人確定并批準，食品添加劑的技術(shù)要求。 、供銷科負責人依據(jù)對供方信息的調(diào)查結(jié)果，確定并報總經(jīng)理批準，方能在該食品添加劑的供應公司家采購。 、質(zhì)量負責人對食品添加劑實施進貨驗證。 、配料人員對生產(chǎn)過程嚴格按照配方要求計量配料，金山 食品 質(zhì)量 手冊 36 并作好《食品添加劑使用登記記錄》 、操作人按工藝規(guī)程要求正確使用，確保物料的食品添加劑 的均勻性 。 、質(zhì)量負責人對生產(chǎn)過程食品添加劑的使用情況實施監(jiān)督。 食 品添加劑使用要求表 產(chǎn)品 添加劑名稱 GB2760 要求 配方要求 供應廠家 金山 食品 質(zhì)量 手冊 37 技術(shù)檔案文件是指廠的產(chǎn)品標準、各種技術(shù)標準、技術(shù)檔案和技術(shù)資料。 一、技術(shù)文件是廠進行生產(chǎn)和各項管理工作共同的技術(shù)依據(jù)，必須加強管理，切實做好各種技術(shù)文件的登記、保管、復制、收發(fā)、注銷、歸檔和保密工作。保證技術(shù)文件的完整，準確清晰、統(tǒng)一等。 二、技術(shù)文件 的制訂，按各有關(guān)管理細則及有關(guān)技術(shù)標準及資料執(zhí)行。并嚴格執(zhí)行逐級會審，會簽制度。 三、技術(shù)文件的修改必須按級、按各職能部門的業(yè)務分管范圍執(zhí)行。 四、技術(shù)文件修改前，負責修改部門要提出修改理由及具體內(nèi)容，交有關(guān)領(lǐng)導審批。 五、修改后的技術(shù)文件必須重新履行會審、會簽及批準手續(xù)，填發(fā)更改通知書。 六、廠的技術(shù)文件均由技術(shù)資料室管理，技術(shù)部門負責領(lǐng)導。 七、各有關(guān)單位應有兼職的技術(shù)資料管理員，負責此項工作。 八、技術(shù)文件任何部門、個人不得擅自復制，因工作需要必須復制時，經(jīng)主管領(lǐng)導批準，辦理一定的手續(xù)后方可復印。 九 、廠的技術(shù)文件均由技術(shù)資料室管理，技術(shù)部門負責領(lǐng)導。 十、各有關(guān)單位應有兼職的技術(shù)資料管理員，負責此項工作。 金山 食品 質(zhì)量 手冊 38 十一、技術(shù)文件任何部門、個人不得擅自復制，因工作需要必須復制時，經(jīng)主管領(lǐng)導批準，辦理手續(xù)后方可復印。 金山 食品 質(zhì)量 手冊 39 采購管理制度 . 1 采購管理制度 1 目的： 規(guī)定供應商評價，原輔材料、包裝材料采購的職責、程序，確保采購產(chǎn)品符合要求。 2 適用范圍： 適用于本企業(yè)原輔材料、包裝材料采購及外包過程的控制。 3 職責： 供銷科負責對供應商評價、進行原輔材料、包裝材料的采購 。 質(zhì)管科負責原輔材料、包裝材料的驗收。 4 工作程序： 供應商的評價： ：質(zhì)量相同比價格，價格相同比服務。 、重新評價的時機：尚未經(jīng)過合格供應商評價的供應商，應作首次評價；合格供應商，隔一年重新評價一次。 、重新評價的內(nèi)容應包括： a、企業(yè)營業(yè)執(zhí)照， QS 證書 b、供應商能力的要求。 c、其他相關(guān)資質(zhì)。 供銷科應根據(jù)評價準則填寫《供應商評價表》，并將經(jīng)評價合格的供應商填入《合格供應商名單》。供應商的驗證既不能免除我廠接收產(chǎn)品時檢驗的 責任，也不能排除其后我廠質(zhì)管科檢驗不合格而拒收產(chǎn)品。 金山 食品 質(zhì)量 手冊 40 采購文件 、包裝物的管理辦法 1 由生技、供銷與產(chǎn)品使用部門合作，詳細描述采購產(chǎn)品的數(shù)量、規(guī)格要求，制定“采購計劃表”。供銷科根據(jù)庫存量訂貨，與合格供應商簽訂“供銷協(xié)議”落實供貨。 2 外包加工產(chǎn)品應與合作廠商簽訂委托加工協(xié)議，確定合作方式。協(xié)議應闡明產(chǎn)品質(zhì)量、規(guī)格、性狀等要求，明確合作過程中雙方權(quán)利義務及相關(guān)責任。 3 采購產(chǎn)品的驗證： 采購產(chǎn)品由 質(zhì)管科 按相關(guān)標準進行檢驗，合格后入庫。不合格品按《不合格品控制程序》 執(zhí)行。 采購驗證完成后應作好相應記錄 . 4 驗證合格的 原材料、包裝物由辦公室交倉庫保管，倉庫保管人員應將入庫的物品分類存放，并作好標識。 金山 食品 質(zhì)量 手冊 41 采購驗證制度 、包裝材料采購驗證制度 1 目的和適用范圍 為了加強廠產(chǎn)品質(zhì)量管理，保證產(chǎn)品質(zhì)量符合要求，嚴格把好原輔材料質(zhì)量關(guān)，促進廠產(chǎn)品質(zhì)量更上一個新臺階，特制定本制度。 本制度適用于廠對所有原輔材料 、 包裝材料 的質(zhì)量 查 驗。 2 職責 管科 是產(chǎn)品質(zhì)量 查 驗的歸口管理部門，負責廠原輔材料的進貨 查 驗、試 驗的委托工作。 3 工作程序 、 包裝材料 按產(chǎn)品圖樣、標準、技術(shù)文件或定貨合同的規(guī)定，進行進貨 查 驗，經(jīng) 查 驗合格后，方可辦理入庫手續(xù)。 指標 本廠不能 檢驗 時， 但確實需要委托檢驗的， 由質(zhì) 管科 委托有資格的單位進行檢驗，并對所委托單位的檢驗能力、資質(zhì)等進行評價，填寫供方評價記錄。 驗結(jié)束后，質(zhì)量檢驗員及時做好狀態(tài)標識，經(jīng) 查驗對不符合規(guī)定要求的原輔材料應做好記錄，原則上按退貨處理。在不影響質(zhì)量的前提下，經(jīng)廠經(jīng)理批準，也可作讓步接受處理，具體執(zhí)行《不合格品控制制度》。 金山 食品 質(zhì)量 手冊 42 、又無明確性指導文件，也無生產(chǎn)廠合格證的或其采購產(chǎn)品不在合格供方評價范圍內(nèi)的，質(zhì)量檢驗員有權(quán)拒絕驗收檢查。 ，確保檢驗記錄內(nèi)容完整、真實可靠、字跡清晰，并有檢驗人員的簽名。 ，并在授權(quán)的檢驗范圍內(nèi)實施質(zhì)量檢驗工作。 4 檢驗規(guī)程 證明文件。 5%抽樣，檢查技術(shù)參數(shù)的準確性。 金山 食品 質(zhì)量 手冊 43 過程管理 1 目的 加強生產(chǎn)過程質(zhì)量管理，使之協(xié)調(diào)有效進行，以確保產(chǎn)品質(zhì)量，降低消耗，提高生產(chǎn)效率。 2 適用范圍 適用于生產(chǎn)過程質(zhì)量管理工作。 3 職責 生產(chǎn)技術(shù)科負責生產(chǎn)過程質(zhì)量管理工作。 車間負責按工藝文件進行生產(chǎn)，嚴格執(zhí)行工藝紀律。 4 生產(chǎn)過程質(zhì)量管理的基本任務： （ 1）確保產(chǎn)品質(zhì)量； （ 2）提高勞動生產(chǎn)率； （ 3）節(jié)約材料 和能源消耗； （ 4）改善勞動條件和文明生產(chǎn)。 5 生產(chǎn)過程質(zhì)量管理的基本要求： （ 1）強化質(zhì)量意識； （ 2）質(zhì)管科、生產(chǎn)技術(shù)科和生產(chǎn)車間應有機配合，確保生產(chǎn)現(xiàn)場物流和信息流的順利暢通，實現(xiàn)生產(chǎn)過程質(zhì)量管理的基本任務。 6 生產(chǎn)技術(shù)科負責制定工藝文件，及時將工藝文件發(fā)放到生產(chǎn)車間。 金山 食品 質(zhì)量 手冊 44 7 生產(chǎn)技術(shù)科按工藝要求提供合格生產(chǎn)設(shè)備、測量設(shè)備和良好生產(chǎn)工作環(huán)境，按工藝文件均衡安排生產(chǎn)； 8 供銷科按工藝要求提供各種合格材料。 9 質(zhì)管科搞好計量器具的周期檢定與配置 10 質(zhì)管科、生產(chǎn)技術(shù)科和生產(chǎn)車間密切配合 ，進行工序質(zhì)量控制。 11 辦公室按生產(chǎn)需要配齊生產(chǎn)人員，做好專業(yè)培訓和紀律教育 12 生產(chǎn)車間正確實施工藝文件，搞好文明生產(chǎn)和現(xiàn)場定置管理；生產(chǎn)工人必須嚴格按工藝規(guī)程、作業(yè)指導書等工藝文件進行生產(chǎn)操作，做好工藝操作記錄。 13 生產(chǎn)技術(shù)科進行現(xiàn)場工藝紀律檢查。 金山 食品 質(zhì)量 手冊 45 質(zhì)量控制 關(guān)鍵質(zhì)量控制點按以下原則確定： （ 1）屬于關(guān)鍵特性或?qū)е轮旅毕莸捻椖亢筒课唬? （ 2）工藝上有特殊要求或?qū)罄m(xù)工序有顯著影響的部位； （ 3）質(zhì)量信息反饋中 問題嚴重的項目或部位。 1 關(guān)鍵質(zhì)量控制點由生產(chǎn)技術(shù)科確定。生產(chǎn)技術(shù)科分析工序能力，找出影響質(zhì)量特性的主要因素，編制關(guān)鍵質(zhì)量控制點明細表，在工藝流程圖上標出關(guān)鍵質(zhì)量控制點，報質(zhì)量負責人批準。 2 關(guān)鍵質(zhì)量控制點的管理 生產(chǎn)技術(shù)科根據(jù)所生產(chǎn)不同類別的產(chǎn)品，制定關(guān)鍵質(zhì)量控制點的操作控制程序或作業(yè)指導書，報質(zhì)量負責人批準。 生產(chǎn)車間按關(guān)鍵質(zhì)量控制點操作控制程序或作業(yè)指導書進行質(zhì)量控制，做好操作記錄。 質(zhì)管科對關(guān)鍵質(zhì)量控制點實施質(zhì)量檢驗。 金山 食品 質(zhì)量 手冊 46 產(chǎn) 品防護 1 概述 在食品生產(chǎn)加工過程中加強產(chǎn)品防護，防止食品出現(xiàn)污染或損壞。 2 職責 供銷科倉庫負責輔料、包裝材料防護工作。 生技科負責生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)品防護工作。 供銷科倉庫負責成品防護工作。 1 原輔材料與半成品、成品分開，防止物料與食品的交叉污染。 2 生產(chǎn)工人應搞好個人衛(wèi)生，進入車間應穿戴好工作服、帽，及時對手進行消毒，防止對食品造成污染。 3 及時對設(shè)備、容器、工具進行清洗、消毒，防止機油、殘留的清潔劑、消毒劑等 對食品的污染。 4 搞好車間環(huán)境衛(wèi)生，采取防塵、防鼠、防蟲等措施，對生產(chǎn)設(shè)施及時進行維護保養(yǎng)，防止灰塵、臟水、屋頂上的脫落物、水珠及蚊蠅、蟲鼠等對食品的污染。 、半成品及成品儲藏運輸管理制度 1 運輸輔料、包裝材料所用的容器、工具和車輛必須清潔，輔墊物、遮蓋物應干凈衛(wèi)生，不能將食品與有害、有毒、有金山 食品 質(zhì)量 手冊 47 異味的物品同車運輸。 2 輔料、包裝材料貯存時應分類放置，一般應存放在墊板、貨架上或容器中。 3 輔料、包裝材料庫房采取防塵、防潮、防鼠、防蟲等措施。 4 輔料、包裝材料應先進先出。 5 半成品轉(zhuǎn)運過程中所用的 容器、工具和車輛必須清潔，輔墊物、遮蓋物應干凈衛(wèi)生，不能將食品與其他物品同車運輸。 6 成品轉(zhuǎn)運過程中所用的容器、工具和車輛必須清潔，輔墊物、遮蓋物應干凈衛(wèi)生。 7 成品應采用規(guī)定的運輸工具進行運輸，不得