第二章食品釀造歷程的微生物生化機(jī)制(編輯修改稿)
2025-01-18 02:44 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 部分氨基酸和糖，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)和類黑精。 釀造歷程 概 況 詳 解 產(chǎn)物再平衡 大分子降解 產(chǎn)物的形成 小 結(jié) 食品風(fēng)味 食品中氨基酸的作用 ? 風(fēng)味前體：有些化合物本身沒有風(fēng)味，但是在一定條件下可轉(zhuǎn)化為風(fēng)味化合物，這些化合物稱為 風(fēng)味前體 。 釀造歷程 概 況 詳 解 產(chǎn)物再平衡 大分子降解 產(chǎn)物的形成 小 結(jié) 食品風(fēng)味 木質(zhì)素的降解 ? 木質(zhì)素的代謝產(chǎn)物和某些重要的芳香物質(zhì)的成分形成有關(guān)。但是否與大多數(shù)名特發(fā)酵食品發(fā)酵周期之間有某種關(guān)系尚不得而知。 釀造歷程 概 況 詳 解 產(chǎn)物再平衡 大分子降解 產(chǎn)物的形成 小 結(jié) 食品風(fēng)味 ? 木質(zhì)素的分解一般是非常慢的，木質(zhì)素分解的生化途徑還不很清楚。但用純木質(zhì)素作材料進(jìn)行分解時(shí)培養(yǎng)液出現(xiàn)大量簡單的芳香化合物，常出現(xiàn)的有 香草酸 、 對(duì) 羥基苯甲酸 、對(duì) 羥基肉桂酸 、 阿魏酸 、 4羥基 3甲氧基苯丙酮酸 、 香草醛 、 松柏酸 、愈創(chuàng)木酚 、 甘油 等。 釀造歷程 概 況 詳 解 產(chǎn)物再平衡 大分子降解 產(chǎn)物的形成 小 結(jié) 食品風(fēng)味 ? 上述物質(zhì)大都在名特食品中曾經(jīng)檢出過或是某些香氣成分的前體物質(zhì)(如酒類及醬油等 )。產(chǎn)品中這些芳香物質(zhì)盡管很少，但它能起到很大的效果。有關(guān)木質(zhì)素的分解酶常認(rèn)為是酚氧化酶、漆酶和過氧化物酶參與作用。 釀造歷程 概 況 詳 解 產(chǎn)物再平衡 大分子降解 產(chǎn)物的形成 小 結(jié) 食品風(fēng)味 芳香族物質(zhì)的降解 ? 原料中存在各種芳香族化合物，如植物組織中的 擬維生素 、 生物堿 、 萜類 、 丹寧 等；某些氨基酸也帶有苯環(huán)如 羥基苯酸 、 香草酸 、 阿魏酸 、 丁香酸 等。 ? 這些物質(zhì)在成品中甚至千萬分之一的情況下就能顯示出強(qiáng)烈的氣味，如許多名優(yōu)酒中及醬油中含有 4－乙基愈創(chuàng)木酚，該物質(zhì)具有醬油特有的香味，其含量。 釀造歷程 概 況 詳 解 產(chǎn)物再平衡 大分子降解 產(chǎn)物的形成 小 結(jié) 食品風(fēng)味 微生物對(duì)芳香烴的分解是在有氧條件下進(jìn)行的，首先以形成二元酚如 鄰苯二酚 、原兒茶酸 等作為環(huán)裂解底物，再進(jìn)一步氧化分解。苯的氧化首先是生成二羥基已二烯，再轉(zhuǎn)化為鄰苯二酚。 釀造歷程 概 況 詳 解 產(chǎn)物再平衡 大分子降解 產(chǎn)物的形成 小 結(jié) 食品風(fēng)味 原兒茶酸的降解 ? 鄰位裂解，終產(chǎn)物是琥珀酸 ? 間位裂解，終產(chǎn)物是兩分子丙酮酸。 釀造歷程 概 況 詳 解 產(chǎn)物再平衡 大分子降解 產(chǎn)物的形成 小 結(jié) 食品風(fēng)味 代謝產(chǎn)物形成階段 ? 釀造過程中的代謝產(chǎn)物屬于微生物的初級(jí)代謝產(chǎn)物還是次級(jí)代謝產(chǎn)物？產(chǎn)物形成階段是否伴隨能量代謝？ ? 人們通常采用哪幾種方式獲得高產(chǎn)量的代謝產(chǎn)物？ 釀造歷程 概 況 詳 解 產(chǎn)物再平衡 大分子降解 產(chǎn)物的形成 小 結(jié) 食品風(fēng)味 ? 微生物在生長過程中，機(jī)體內(nèi)的復(fù)雜代謝過程 互相協(xié)調(diào)和高度有序 ，能夠?qū)ν饨绛h(huán)境改變迅速做出反應(yīng)，其原則是 經(jīng)濟(jì)合理 地利用和合成各種物質(zhì)和能量，使細(xì)胞處于平衡生長狀態(tài)。 釀造歷程 概 況 詳 解 產(chǎn)物再平衡 大分子降解 產(chǎn)物的形成 小 結(jié) 食品風(fēng)味 在實(shí)際生產(chǎn)中，往往需要高濃度地積累某一代謝產(chǎn)物，而這個(gè)濃度又往往超過細(xì)胞正常生長和代謝所需的范圍，因此，要達(dá)到超量積累這種產(chǎn)物，提高生產(chǎn)效率，必須打破微生物原有的代謝調(diào)控系統(tǒng)，在適當(dāng)條件下，讓微生物建立新的代謝方式，高濃度地積累人們所期望的產(chǎn)物。 釀造歷程 概 況 詳 解 產(chǎn)物再平衡 大分子降解 產(chǎn)物的形成 小 結(jié) 食品風(fēng)味 ? 為達(dá)到上述目的，人們一般采用兩種方式： 一是通過育種方法選育基因突變株 ，從根本上改變微生物的代謝； 二是控制微生物的各種培養(yǎng)條件 ，影響其代謝過程。 釀造歷程 概 況 詳 解 產(chǎn)物再平衡 大分子降解 產(chǎn)物的形成 小 結(jié) 食品風(fēng)味 微生物細(xì)胞內(nèi)所發(fā)生的全部化學(xué)反應(yīng)，包括物質(zhì)代謝和能量代謝，其中物質(zhì)代謝又包括 分解代謝 和合成代謝 。 釀造歷程 概 況 詳 解 產(chǎn)物再平衡 大分子降解 產(chǎn)物的形成 小 結(jié) 食品風(fēng)味 初級(jí)代謝產(chǎn)物 指微生物通過代謝活動(dòng)所產(chǎn)生的、自身生長和繁殖所必需的物質(zhì)。 特點(diǎn)：不同種類的微生物細(xì)胞中，初級(jí)代謝產(chǎn)物的種類基本相同；它的合成是始終不停的，任何一種產(chǎn)物合成發(fā)生障礙都會(huì)影響微生物正常的生命活動(dòng)。 微生物的代謝產(chǎn)物 釀造歷程 概 況 詳 解 產(chǎn)物再平衡 大分子降解 產(chǎn)物的形成 小 結(jié) 食品風(fēng)味 微生物初級(jí)代謝產(chǎn)物合成的產(chǎn)物，不僅用于菌體的自身生長繁殖，其中的若干種產(chǎn)物如氨基酸、核苷酸、脂肪酸、維生素、蛋白質(zhì)、酶類、多糖、低級(jí)有機(jī)酸和醇等是重要的工業(yè)產(chǎn)品。積累上述產(chǎn)物的微生物都是代謝失調(diào)的突變菌株，如營養(yǎng)缺陷型、抗性突變株、生化調(diào)節(jié)突變株等。 釀造歷程 概 況 詳 解 產(chǎn)物再平衡 大分子降解 產(chǎn)物的形成 小
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