變性淀粉在食品中的運(yùn)用(編輯修改稿)
2025-01-18 00:17 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 St O P OSt + Na2H2P2O7 ? ? ONa ? ? ? 三偏磷酸鈉 玉米原淀粉與磷酸酯淀粉的曲線(xiàn)對(duì)比 糊化程度不同對(duì)糊液狀態(tài)的影響 ? 糊化不足 糊化適中 糊化過(guò)度 ? Undercook Proper cook Overcook ? 透明度差 透明 透明 ? 粘度低 粘度高 粘度低 ? 糊液稀薄 糊絲短、稠度好 長(zhǎng)絲、強(qiáng)內(nèi)聚力 ? 保質(zhì)期短 穩(wěn)定性好 穩(wěn)定性不好 ? 淀粉味 味道純正 味道純正 ? 顆粒部分膨脹 顆粒完全膨脹 顆粒破裂 ? 有偏光十字 偏光十字消失 偏光十字消失 帝達(dá)公司 食用變性淀粉產(chǎn)品系列 產(chǎn)品系列 功能作用 應(yīng)用領(lǐng)域 歐共體編號(hào)1000 系列 增稠、穩(wěn)定 醬料、沙司等 E14 2 22023 系列 增稠、穩(wěn)定 果醬、餡料等 E14 4 23000 系列 改進(jìn)組織結(jié)構(gòu) 面制品 E14 2 04000 系列 速溶性5000 系列 保水、保油 肉制品 E14 1 06000 系列 凝膠性 裹漿制品 E14 1 27000 系列 粘結(jié)力 炸粉 E14 0 48000 系列 改進(jìn)組織結(jié)構(gòu) 醬油、調(diào)味醋 E14 4 09000 系列 乳化穩(wěn)定 微膠囊化、乳化香精 E14 5 0糊精系列 粘結(jié)力 表面裝飾 E14 0 0 按應(yīng)用領(lǐng)域分類(lèi) ? 醬料專(zhuān)用變性淀粉（ 1000、 2023） ? 果醬淀粉（包括餡料） ? 它喱淀粉 ? 蠔油淀粉 ? 酸奶淀粉（待開(kāi)發(fā)） ? 肉制品專(zhuān)用變性淀粉（ 5000） ? 面制品專(zhuān)用變性淀粉（ 3000） ? 炸粉專(zhuān)用變性淀粉（ 6000、 7000） ? 乳化劑專(zhuān)用變性淀粉（ 9000） 帝達(dá)公司 5000系列產(chǎn)品的特點(diǎn) ? 糊化溫度低，蛋白變性和淀粉糊化同時(shí)進(jìn)行，增加粘著和保水雙重作用，使火腿腸組織均勻細(xì)膩，結(jié)構(gòu)緊密，富有彈性。 ? 淀粉中引進(jìn)磷酸酯基團(tuán)，具有極高的膨脹度，吸水能力和乳化能力非常強(qiáng)，使火腿腸切面光滑，肉色鮮亮、鮮嫩適口。 ? 降低了回生程度，增加了穩(wěn)定性，在長(zhǎng)期保存和低溫
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