廚房高檔原料培訓(xùn)雷君鋒(編輯修改稿)
2025-01-17 20:25 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 鑒別 : 干制魚(yú)唇，用清水浸泡軟，再用水煮沸后下火燜發(fā)，經(jīng)去沙和黑皮，再用沸水泡、燜或蒸至軟爛即可使用。 ? 魚(yú)唇的營(yíng)養(yǎng)成分 : 含大量的蛋白質(zhì)６１．８％脂肪０．２％，糖類(lèi)．礦物質(zhì)和維生素等 干貨原料 ? 魚(yú)骨種類(lèi)和產(chǎn)地 ? 明骨，又名魚(yú)腦、魚(yú)骨，也是比較有名的海味品，主要是以鯊魚(yú)和鰩類(lèi)的頭骨、顎骨、鰭基骨及脊椎骨接合部的軟骨加工而成。鯊魚(yú)因其成骨細(xì)胞在骨化過(guò)程中停留在軟骨階段，故也被人們稱(chēng)為軟骨魚(yú)類(lèi)，其身上的軟骨部分最多 干貨原料 ? 魚(yú)骨 : 干貨原料 ? 鯊魚(yú)明骨的制作方法 工藝流程 原料 → 脫污 → 整形 → 煙熏→ 曬干 → 成品 干貨原料 ? 魚(yú)骨的質(zhì)量鑒別： ? 明骨質(zhì)量要求體表完整，塊條均勻，色澤潔白，呈半透明狀，無(wú)灰質(zhì)硬殼和血斑者為 — 上品 干貨原料 ? 魚(yú)骨的營(yíng)養(yǎng)和食補(bǔ)作用 ? 明骨的主要成分是軟骨素，對(duì)人體的神經(jīng)、肝臟、循環(huán)系統(tǒng)起著滋補(bǔ)作用。從鯊魚(yú)軟骨中提取的硫酸軟骨素能抗動(dòng)脈粥樣硬化和抗血管內(nèi)斑塊形成，并能降低心肌耗氧量，具有抗凝血、降低血脂及改善動(dòng)脈供血不足等功用，我國(guó)鯊魚(yú)種類(lèi)多達(dá) 80余種，資源豐富，其實(shí)利用鯊魚(yú)軟骨加工制成的明骨是一種高級(jí)食品，含骨膠蛋白很多 干貨原料 ? 魚(yú)皮的種類(lèi)和產(chǎn)地 ? 具有膠質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高。我國(guó)沿海各地區(qū)均產(chǎn)，福建、浙江、山東為主要產(chǎn) ? 有鯊魚(yú)皮，白綠鯊皮等 干貨原料 ? 魚(yú)皮 : 干貨原料 ? 魚(yú)皮的質(zhì)量堅(jiān)定 : ? 魚(yú)皮是由各種鯊魚(yú)皮加工而成，以體厚身干，皮上無(wú)肉，潔凈無(wú)蟲(chóng)傷者為好；分雌雄兩種 ? 魚(yú)皮的營(yíng)養(yǎng) : ? 魚(yú)皮含有豐富的蛋白質(zhì)和多種微量元素，其蛋白質(zhì)主要是大分子的膠原蛋白及粘多糖的成分，是女士養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚美容保健佳品， 干貨原料 ? 燕窩的發(fā)制方法 : ? 燕窩發(fā)制有三種，一種是泡發(fā)，流程：水浸 — 捏毛 — 沸水浸泡 — 再次沸水浸泡 — 浸于涼水。 ? 二種是蒸發(fā)：流程：溫水 — 摘毛 — 漂洗 —上屜蒸 — 浸于涼水。 ? 三種是堿水發(fā)：流程：溫水泡 — 摘毛 — 漂洗 — 堿水泡 — 換堿水 — 漂洗 干貨原料 ? 將燕菜洗凈放碗內(nèi)，對(duì)入三成熱的水（夏季可用涼水），用蓋蓋上，見(jiàn)燕菜泡開(kāi)脹起時(shí)，換溫水一次，一手托住燕菜，一手持鑷子，將燕毛擇凈，除去根部的沙子。然后再換溫水一次，讓其繼續(xù)脹發(fā)，繼續(xù)換水，直至燕窩柔軟、光滑即成。使用時(shí)，將發(fā)好的燕窩撕成小批，用開(kāi)湯殺一下 干貨原料 ? 燕窩的保存方法 : ? 燕窩怕受潮，因此儲(chǔ)藏要以防潮為第一，可放在密封的箱子里，或大口瓶中，底部放入吸濕劑，也可用塑料袋裝好密封放入— 2C左右的速凍室里 干貨原料 ? 燕窩的烹調(diào)方法 : ? 有紅燒燕窩，冰糖燕窩，清湯燕窩，水果撈燕窩等 ? 血燕獅子頭 : 干貨原料 ? 鮑魚(yú)的發(fā)制方法 : ? 流程：干鮑的漲發(fā)：水浸 — 洗刷 — 反復(fù)煮燜 — 蒸 — 加料煮蒸 — 烹調(diào) ? 蠔皇原汁南非鮑 : 干貨原料 ? 干鮑魚(yú)： ? 干鮑是將新鮮鮑魚(yú)經(jīng)風(fēng)干后制作而成，是海鮮里徊當(dāng)名貴的美味，其中又以日本青森縣的網(wǎng)鮑品質(zhì)最佳。干鮑之中，以網(wǎng)鮑為首，其次有窩麻鮑、吉品鮑等等。干鮑適合整粒以沙鍋慢煨的方式來(lái)烹調(diào)，以保存它的鮮美原味 干貨原料 ? 處理方法： ? 將鮑魚(yú)泡于冷水中 60小時(shí)。 ? 取出后用沸水泡一晚，讓其自然舒展，回復(fù)原狀。 ? 將干鮑四周刷洗干凈，徹底去沙，否則會(huì)影響到鮑魚(yú)的口感與品質(zhì)。 ? 洗凈后加水沒(méi)過(guò)鮑魚(yú)，置于蒸籠內(nèi)以大火蒸 10小時(shí)。 干貨原料 ? 于沙鍋中加入鮑魚(yú)、老母雞、豬小排、生豬油與糖、姜蔥等材料；慢燉 12小時(shí) (也可使用蒸籠或電蒸鍋，不過(guò)沙鍋具保溫功能，因此效果最佳 )后再溫一晚。 ? 第二天取出后，加入原汁、蠔油整顆慢煲，即可品嘗到口感絕佳的鮮美鮑。 ? 干鮑魚(yú)質(zhì)地堅(jiān)硬，用于烹制前需事先進(jìn)行漲發(fā)。目前干鮑魚(yú)的漲發(fā)方法主要有堿發(fā)和水發(fā)兩種 干貨原料 ? 鮑魚(yú)干先用冷水浸泡 4小時(shí) ,然后放入 60℃左右的熱水中浸泡 4小時(shí)，再換清水放入鍋內(nèi)微火煮，待煮開(kāi)后，立即撈出置入涼水盆中。這樣反復(fù)幾次，等到鮑魚(yú)膨脹時(shí)為止 干貨原料 ? 鮑魚(yú)片的泡發(fā)，一般有以下兩種 : ? 清水發(fā)。即把鮑魚(yú)片放入鍋中，加適量清水，置爐中煮上 10至 24
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