【文章內(nèi)容簡介】 rix 13 （果汁調(diào)整后的含糖量）。 四、 混合蘋果汁的配制方法 由于蘋果汁味道柔和，成本較低，用它來稀釋果汁可以保持果汁的黏度，因此常用它與味道濃郁的櫻桃汁、杏汁、李汁、橘汁、樹莓汁、草莓汁及其他果汁混合，成為蘋果混合汁。 果汁、蜜汁飲料配方 混合果汁 配方 可溶性固形物 (%) 酸度 (以含 水檸檬酸計 %) 糖度比 蘋果和杏 乳色蘋果汁 升 (%可溶性固形物 ) 杏泥 升 (12%可溶性固形物 ) 糖漿 升 (22%可溶性固形物 ) 29:1 蘋果和黑穗醋栗 乳色蘋果汁 升 (%可溶性固形物 ) 黑色醋栗果汁 升 (%可溶性固形物 ) 蔗糖 千克 16～ 17 24:1 蘋果和蔓越橘 澄清的紅香蕉蘋果汁 升 (12%可溶性固物 ) 脫果膠蔓越橘 53 升 (12%可溶性固形物 ) 15 22:1 蘋果 和葡萄 澄清蘋果汁 升 (%可溶性固形物 ) 濃縮紅葡萄或紫葡萄汁 升 (可溶性固形 50%) 蔗糖 千克 康可葡萄精 1. 89 升加水至 升 15 20:1 蘋果和橙 橙原汁 升 (12%可溶性固形物 ) 乳色蘋果汁 升 (%可溶性固形物 ) 糖漿 升 (22%可溶性固形物 ) 橙油 (冷柞 ) 升 20:1 蘋果和樹莓 澄清的紅香蕉蘋果汁 升 (%可溶性固形物 ) 樹莓汁 升 (7%可容性 固形物 ) 蔗糖 千克 20:1 乳色蘋果和檸檬 乳色紅蘋果汁 升 (14%可溶性固形物 ) 帶果肉檸檬汁 升 (8%可溶性固形物 ) 加檸檬酸使總酸度達 % 蔗糖 千克 15 :1 混合蘋果汁的配方 14 混合果汁 其他果汁(%) 蘋果汁(%) 加糖量(%) pH 蘋果酸 (克/100 毫升 ) 白利糖度 李 —蘋果 李 63 37 1． 5 18． 50 櫻桃 —蘋果 櫻桃 55 45 蘋果 —樹莓 樹莓 25 75 蘋果 —草莓 草莓 40 60 — 蘋果 —蔓越橘 — — Ⅱ .蘋果脯和果丹皮的制作 蘋果酸甜適中，質(zhì)地細密，早、中、晚熟品種繁多，貯藏供應(yīng)期長，可為北方水果之冠。蘋果也是加工制作果脯的好原料。果脯加工工藝和設(shè)備都比較簡單，技術(shù)操作并不復(fù)雜，但經(jīng)濟效益高，是一項有發(fā)展前途的水果加工業(yè)。 果脯、蜜餞是利用食糖的保藏作用制成的糖制品，是利用高濃度的糖液，把新鮮果實進行蒸煮浸泡腌制 成的。精制品一般含干物質(zhì) 70％以上，糖制品除果實本身為主要原料外，糖也是很重要的成分。因此，食糟的種類和性質(zhì)，對保藏作用，加工過程和制品質(zhì)量都有很大的影響。 果脯、蜜餞都具有優(yōu)良的色、香、味，外觀狀態(tài)和組織部有不同程度的改變，果脯含有大量糖分，糖濃度高可起防腐作用，因高糖濃度所產(chǎn)生的滲透壓作用，促使微生物產(chǎn)生生理脫水現(xiàn)象，失去活動能力。所以，果脯、蜜餞都具有良好的保藏性和貯運性。 果脯、蜜餞都屬糖制品，將原料加糖煮到一定濃度之后，曬干或烘干成金黃色或琥珀色，透明，表面比較干燥，但仍具粘性，含水量在 1618％，這類產(chǎn)品稱果脯。蜜餞含水量在 30％以上，不經(jīng)烘曬干燥工序，蘋果脯是果脯類代表制品。原料以果形大而完整、果心小、風味好、香味濃、酸度適當、褐變不顯著，耐煮制的品種為宜。糖有吸濕性，因此，包裝應(yīng)在隔離潮濕的環(huán)境條件下進行是保存的必要措施。 一、 蘋果脯的加工技術(shù) 制作果脯的主要設(shè)備：清洗機，去皮挖心器械，可傾式夾層鍋，帶攪拌器的夾層鍋，真空濃縮鍋（也可使用銅鍋、鋁鍋代替，最好選用不銹鋼鍋）等器具，還須設(shè)置烘房、洗滌設(shè)施、攤晾設(shè)施、過濾設(shè)施及必要的檢驗測量儀器、儀表等。 15 工藝流程： 原料選擇 → 分級、清洗 → 去皮、切分和去心 → 硫化和硫化處理、漂洗 → 糖水發(fā)酵 → 糖煮、糖漬 → 烘烤 → 整形、包裝 → 質(zhì)量檢驗 。 原料的選擇 原料的優(yōu)劣直接影響果脯制品的質(zhì)量。用以制作果脯的蘋果，要求新鮮完整，無病蟲和機械傷。新鮮度差，制品易變質(zhì)腐敗，風味也不佳；果實不完整，病蟲害和機械傷嚴重，不但影響制品的外觀，也影響制品的質(zhì)量。 由于果脯在加工制作過程中要進行煮制，并要求制品在一定程度上保持果品或桌塊原來的形態(tài)。因此，對用來制作果脯的蘋果要求其成熟度在八九成之間。過熟的果實不易保持制品形態(tài)完整，給加工帶來困難，成 熟度不夠，又會降低制品風味，蘋果品種很多，以酸度含量較高、質(zhì)地細密、香氣較濃、果心較小、肉質(zhì)疏松的國光、倭錦、紅玉、檳子、沙果等作果脯的原料較適宜。 原料的分級和清洗 原料分級要求根據(jù)果實的大小、色澤、成熟度、形狀及病蟲害情況分出等級，以便按加工要求分別處理。從而保證果脯的色、形、味等規(guī)格統(tǒng)一；同時可方便加工、提高生產(chǎn)效率、減少原料損耗。目前，對蘋果的色澤、成熟度、形態(tài)的分級仍靠傳統(tǒng)的目測方法；對果實的大?。ㄖ亓浚┑姆旨売惺止ず蜋C械兩種方法。 為了提高加工質(zhì)量，對原料進行清洗是預(yù)處理工藝中的重要一環(huán)。清 洗時應(yīng)先把果品放在水中浸泡，以利于清除污物。對于果面污染較重的果品，可用加過溫的水浸泡清洗。清洗水果表皮上的殘留農(nóng)藥可采用化學藥物去垢法。常用的藥物溶液清洗劑有： ． 5％的鹽酸溶液， 0． 1％的高錳酸鉀溶液， 600ppm漂白粉水溶液等。操作時，先將果實浸泡在藥液中，在常溫下浸泡幾分鐘，然后再用清水洗凈。清洗果品有手工和機械兩種形式，大量生產(chǎn)多采用機械清洗。清洗機種類較多，有噴水或壓氣式清洗機，也有旋轉(zhuǎn)滾筒式清洗機，振動式清洗機，刷式清洗機，鼓風式清洗機等。可根據(jù)生產(chǎn)需要，果實表面狀態(tài)、污染程度等方面選 擇適宜的清洗方法和機械種類。 去皮、挖心和切分 （ 1）去皮 果實表皮粗糙并略帶澀、酸等不良味道，既不宜食用又影響加工制品的外觀。因此，在預(yù)處理中必須去皮、去皮的原則要求去干凈，但不應(yīng)去 16 得過厚。去得過厚，不但造成浪費，同時也會影響果脯的風味。 去皮可以用手工，也可以利用機械。去皮工具最好用不銹鋼制作。機械去皮目前較廣泛使用的旋皮機、電機架、轉(zhuǎn)動軸桿、彎月形刀等部件組成，去皮的同時可挖去果心。 （ 2）挖心和切分 去除果心和切分是果脯加工預(yù)處理中的主要環(huán)節(jié)?？刹捎檬止ね谛暮颓蟹郑部筛鶕?jù)生產(chǎn)能力選用適當?shù)钠餍?。如蘋果去心切分器，手搖切分機，多功能切分機。制作蘋果脯一般需將果實對半切開、因此俗稱切半，切開的果實稱為果瓣或果碗。 硫處理和硬化處理 果脯的顏色，是食品質(zhì)量的重要感觀指標之一。鮮明、美麗的色澤、有助于增進人們的食欲和貨品銷售。變色的制品不僅影響美觀、營養(yǎng)成分也會發(fā)生變化，從而降低果脯質(zhì)量。因此，加工時要采取護色措施，其常用方法如下： （ 1）硫處理法 硫處理可用燃燒硫磺生成二氧化硫?qū)麑嵾M行熏硫，也可用亞硫酸、亞硫酸鹽溶液浸泡果實。硫處理不僅有護色作用，并有保存維生素 A、C 的作用。 生產(chǎn)中常用的方法是 ：將去心切分后的果碗浸泡在 0． 20． 3％亞硫酸溶液中 812 小時，然后撈出，用清水漂洗 2～ 3 次，洗凈果碗上殘液再進行糖煮。 （ 2）硬化處理 果脯制作中，對某些果肉較松軟的品種及貯藏期較長，肉質(zhì)變得松軟的果實，需要進行硬化處理。常用的方法是：把果碗浸泡在 0． 1％氯化鈣（或 0． 4％氫氧化鈣）溶液中。氯化鈣容液浸泡果肉，不僅能提高果肉的耐煮性與果肉便度，而且兼有護色作用。 生產(chǎn)中硬化處理可與硫處理同時進行，即將果碗浸泡在 0． 1％氯化鈣（或％氫氧化鈣）和 0． 20． 3％亞硫酸混合液中，進行硬化和硫處理。每 100 千克混合液可浸泡 120～ 130 千克原料。浸泡時上壓重物，防止上浮。肉質(zhì)堅硬的品種可不作硬化處理，只作硫處理，即可只用亞硫酸溶液浸泡。 糖水發(fā)酵 糖水發(fā)酵可使果實組織疏通，增加對糖的吸收量，提高果實的耐煮性。具體作法是：將經(jīng)過清水漂洗過的硫處理的果碗挖水后倒人發(fā)酵糖液缸內(nèi)發(fā)酵。糖液濃度 816 度（波美），發(fā)酵室溫度 2025℃ ，發(fā)酵時間為 12 小時左右。發(fā)酵時糖 17 液濃度要根據(jù)果實的成熟度而定。果實成熟度較低時，需要發(fā)酵糖液濃度較低，可掌握在 812 度（波美）；果實成熟度較高或貯藏期較長，果實已返砂，需要發(fā)酵糖液濃度可以提高到 16 度（波美）。發(fā)酵糖液可以循環(huán)使用。 生產(chǎn)中也有用抽空處理代替發(fā)酵處理的。所謂抽空處理就是利用真空泵等機械造成真空狀態(tài)，使果實內(nèi)的空氣釋放出來，進而增加對糖的吸收。 糖煮、糖漬 在制作果脯的整個工藝中，糖煮是操作過程中最重要的環(huán)節(jié)。糖煮的關(guān)鍵在于使糖液迅速滲入果肉，使果肉內(nèi)的水分和空氣很快排出，果肉充分吸收糖分，從而使果脯飽滿而富有彈性，色澤明亮。 煮制的具體方法可分為一次煮成法、多次煮成法及改良式一次煮成法等等。 （ 1）一次煮成法 用食糖加一定量的水配制成濃度為 40％購糖液。取糖 液25 公斤左右（根據(jù)鍋的大小及果碗量而定）加入 0． 1—0． 3％的檸檬酸煮沸后，投入果碗 60 公斤，再煮沸。然后加入 5 公斤糖液再煮。如此反復(fù)加糖液 3 次，歷時 30—40 分鐘。此時果肉軟而不爛，并隨糖液的沸騰而膨脹，表面出現(xiàn)細小裂紋。之后即進行分次加糖。加糖共分 6 次：第一次和第二次，每 100 公斤原料分別加糖 8． 5 公斤，第三次和第四次，每 100 公斤原料分別加糖 4． 5 公斤，第五次加糖 10 公斤，第六次加糖 12 公斤。第一次至第五次加糖每次間隔為 5 分鐘，第六次加糖后煮 20 分鐘，全部糖煮時間需 1～ 1． 5 小時，待果塊呈透明狀時，即可出鍋，帶糖汁浸腌 48 小時，瀝干后送入烘房。 （ 2）多次煮成法 食糖 30 公斤加水 60 公斤在鍋中溶化，將 100 公斤果碗投入鍋中，煮沸 20 分鐘，然后連同糖液起鍋，在缸內(nèi)靜置 24 小時，之后再將缸中果碗連同糖液倒入鍋中煮沸，然后加食糖 30 公斤，再煮 30 分鐘，然看起鍋在糖液中靜置 24 小時。根據(jù)果實性狀，如此反復(fù) 1—3 次，最后瀝去糖液，送入烘房， （ 3）改良式一次煮成法 鍋內(nèi)配好 25 度（波美）糖液，加入 1—3％的檸檬酸煮沸后倒入果碗，一般每 100 公斤果碗需糖液 40 公斤左右，煮沸后加入一次冷糖液。繼續(xù)煮開后加入一次蔗糖，其蔗糖量為投入果碗重量的一半。如此反復(fù)三次，即加入三次糖液，三次蔗糖，煮制的時間為 25—30 分鐘。果碗出鍋時糖液濃度可升到 28 度（波美）。撈出果碗于缸中，用原糖液浸泡 24 小時后瀝去糖液，進入烘房。 18 多次煮成法雖比一次煮成法優(yōu)越，但加工時間太長，并且煮制操作仍然不能連續(xù)化。針對這些缺點，有加以改進的速煮法和連續(xù)擴散法，然而二者仍不失為多次 煮成法。煮制的方法雖不相同，但機制是相同的，應(yīng)該根據(jù)設(shè)備、原料、勞力各方面的情況靈活掌握。煮制時間、次數(shù)和加糖、糖液的量并非一成不變。但煮制過程中均應(yīng)注意：加入蔗糖時應(yīng)等蔗糖溶化了再加大火候，否則易糊鍋；經(jīng)過糖水發(fā)酵的果碗在煮制時會產(chǎn)生大量的泡沫，應(yīng)隨時除去；煮制后的糖液浸泡中的果碗要勤翻缸，否則易燜缸，影響果脯的質(zhì)量。 烘烤 將瀝凈糖液的果碗，扣放排在烘盤上，送進烘房干燥。要求 6065℃ 溫度烘烤 24 小時后，進行翻屜，即把扣放的果碗一塊塊翻過來，再繼續(xù)烘烤 24 小時左右，待果肉飽滿稍帶彈性時即可取出進行 整形加工。 整形和包裝 果脯的整形加工是一項細致的工作，要求用小刀去除果碗上的雜質(zhì)、蟲眼、漏皮和部分未挖凈的果心等。然后用手捏成扁圓形后包裝。根據(jù)國內(nèi)外市場的需要可采用袋裝、盒裝、玻璃紙單碗包裝等多種包裝形式。 質(zhì)量檢驗 優(yōu)質(zhì)的蘋果脯表里均應(yīng)完整平滑，不皺縮，不結(jié)晶，質(zhì)地緊密而不粗糙，色澤紅黃或橙黃，具有透明感。呈碗狀或塊狀，有彈性，不返砂，不流糖。甜酸適口，具有原果香味?？偺呛浚?65％～ 70％；還原糖： 3540％；水分含量： 18%20%；二氧化硫： 30ppm（即不超過十萬分之三）。 衛(wèi)生測定 果脯由于高濃度糖液的強大滲透壓使細胞原生質(zhì)脫水收縮，發(fā)生生理干燥頑無法活動。因此說食糖是食品的保藏劑，而不是殺菌劑。煮制車間的剩余糖液經(jīng)常發(fā)酵就是由于這些糖液濃度不高的緣故。因此，在使用這些發(fā)酵糖液時一定要充分煮沸，除去泡沫。為使糖制品能產(chǎn)生足夠的滲透壓，要求蘋果脯寧總糖含量達到 7075％。由于糖制品的這種保藏作用，果脯無需進行衛(wèi)生化驗。 二、 果丹皮的加工技術(shù) 選料：要選擇那些成熟富含果膠的蘋果品種做原料。 處理：將果實清洗干凈后，去掉果心，切成小塊，每 100 千克加水 50 19 千克，用大火將 果實煮成軟爛后，撈起打漿。待冷卻后過篩，把漿中的果皮及粗纖維濾去。過篩時要仔細，以防分離不凈而影響質(zhì)量。 制紙：將 100 千克果漿加白糖 30～ 35 千克，在鍋中濃縮。濃縮時要不斷攪拌，直到漿體成稠泥狀時起鍋。在果泥中加入少量香精，然后將果泥均勻地攤在預(yù)先鋪好布的烘盤上或耐溫玻璃上，厚度 0． 5～ 0． 6 厘米，送進烘房烘烤，烘到不易撕裂，具有韌性時取出。取出后，在布的反面適當灑水，就可將果丹皮很快揭起，再烘去表面水分，即為成品。果丹皮可卷成小卷，也可切成小片、小段，用玻璃紙包裝后出售。 Ⅲ .蘋果酒的一般釀造技術(shù) 用蘋果