膳食營養(yǎng)講座(編輯修改稿)
2024-10-27 15:41 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 3500kcal、 蛋白質(zhì) 100g左右 、 脂肪 130～ 150g， 屬高能量 、 高脂肪 、 高蛋白 、低纖維 ， 所謂 “三高一低 ”膳食模式 ， 以歐美發(fā)達(dá)國家膳食為代表 。 盡管膳食質(zhì)量比較好 ， 但營養(yǎng)過剩 。 高植物、低動物 ? 第三種類型 植物性食物為主，動物性食物較少，膳食質(zhì)量不高，蛋白質(zhì)、脂肪攝入量都低，以發(fā)展中國家的膳食為代表。 ? 據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì)，上世紀(jì) 80年代中期這些國家的人均能量攝入量為 2022～ 2300kcal 、蛋白質(zhì) 50g左右、脂肪 30～ 40g，能量勉強(qiáng)滿足需要，蛋白質(zhì)、脂肪攝入不足，營養(yǎng)缺乏病仍然是這些國家的嚴(yán)重社會問題。 ? 我國居民的膳食結(jié)構(gòu)基本上屬于發(fā)展中國家膳食模式， 但自上世紀(jì)末葉發(fā)生了明顯變化 ， 特別在大城市變化最為明顯 。 變化的特點(diǎn)是糧食在膳食中的比重逐年下降 ， 動物性食物成倍增長 。 ? 以 上海市 為例 ， 動物性食物消費(fèi)量 1985年與 1950年相比 ， 肉類增加 、 蛋類增加 、 水產(chǎn)品增加 。 由肉 、 蛋 、水產(chǎn)品提供的能量 1950年僅占總能量 %， 1985年增至%， 至上世紀(jì) 90年代這種變化進(jìn)一步加劇 。 ? 據(jù) 1992年調(diào)查上海城鄉(xiāng)居民平均每標(biāo)準(zhǔn)人日消費(fèi)植物性食物792g， 其中谷類 388g、 薯類 17g、 豆類 12g、 蔬菜 331g、 水果44g， 比 1982年減少了 77g， 其中谷類減少 114g（ 23%） ；平均每標(biāo)準(zhǔn)人消費(fèi)動物性食物 258g， 包括肉類 73 g、 禽 23 g、 奶及奶制品 43 g、 蛋 29 g、 魚 90 g， 動物性食物消費(fèi)總量比 1982年增加 155 g（ ） ， 其中奶及奶制品增加 、 肉和禽增加 、 蛋增加 ， 動物性食物增長加速 ， 肉類消費(fèi)量已超過日本 ， 蛋類和水產(chǎn)品與日本相近 ， 唯奶及奶制品僅相當(dāng)于日本的 1/4,這與我國經(jīng)濟(jì)增長狀況是一致的 。 ? 隨著膳食結(jié)構(gòu)的變化 ， 能量來源分配也發(fā)生了明顯變化 ， 特點(diǎn)是：來源于碳水化合物的能量逐年下降 ， 來源于脂肪的能量逐年上升 。 上世紀(jì) 50年代初期 ， 來源于碳水化合物的能量70%～ 75%， 80年代降至 60%～ 65%， 90年代降至 59%；來源于脂肪的能量 50年代為 15%～ 20%， 80年代為 25%， 90年代增至 28%， 市區(qū)高收入居民已達(dá) %， 超過 30%。 來源于動物性食物蛋白質(zhì) 1982年為蛋白質(zhì)總量的 %,1992增至 ， 膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量有所改善 。 ? 維生素?cái)z入量 ， 與中國居民膳食參考攝入量相比 ， 維生素 A僅達(dá)推薦攝入量 （ RNI） 的 57%， 核黃素達(dá) RNI的 67%， 兩種維生素?cái)z入仍顯不足 。 鈣攝入量 ， 50年代初為 227mg， 1992年增至 502mg， 但也僅達(dá)中國居民膳食參考攝入量鈣適宜攝入量（ AI） 的 50% 。 我們需要什么樣的飲食 合理膳食應(yīng)達(dá)到下列基本要求： ①能保證供給用膳者必需的熱能和各種營養(yǎng)素，且各種營養(yǎng)素間的比例平衡； ②通過合理加工烹調(diào)、盡可能減少食物中各種營養(yǎng)素的損失，并提高其消化吸收率； ③改善食物的感官性狀，使其多樣化，促進(jìn)食欲，滿足飽腹感； ④食物本身清潔無毒害，不受污染，不含對機(jī)體有害物質(zhì)，食之無害； ⑤有合理的膳食制度，三餐定時定量，比例合適。 《 中國居民膳食指南 》 中國營養(yǎng)學(xué)會 （ 2022） 一、食物多樣、谷類為主 二、多吃蔬菜、水果和薯類 三、常吃奶類、豆類或其制品 四、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油 五、食量與體力活動要平衡，保持適宜體重 六、吃清淡少鹽的膳食 七、如飲酒應(yīng)限量 八、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物 我國的營養(yǎng)學(xué)家、生理學(xué)家、和社會學(xué)家共同擬訂了適合中國人的飲食推薦方法 一、一個水果，每天一個水果，可以補(bǔ)充大量的維生素及纖維素 An apple a day, keep the doctor away。 早上的水果是金、中午的水果是銀，晚上的水果是銅 二、兩盤蔬菜 其中一盤是葉綠素豐富的莖葉類蔬菜，另一盤是塊根類、瓜果類 三、 3勺素油 四、 4碗粗飯 每天吃 4碗雜糧粗飯（或饅頭） 五、一個雞蛋、一杯牛奶或豆?jié){、一盤魚或蝦類、貝類、一盤肉、一盤黃豆芽或豆腐 六、 6種調(diào)味品 每天少量酸、甜、苦、辣、咸、香等主要調(diào)味品 營養(yǎng)與腫瘤 根據(jù)美國科學(xué)家研究表明，主要的環(huán)境因素及其在腫瘤發(fā)生中占的權(quán)重如下： ①吸煙占 30%； ②飲食因素平均占 35%（其變化幅度為 10%到 70%）； ③生育和性行為占 7%； ④職業(yè)因素占 4%； ⑤酒精濫用占 3%； ⑥地理因素占 3%； ⑦環(huán)境和水污染占 2%； ⑧藥物和醫(yī)療因素占 1%。 日本國立癌癥研究所擬出 12條忠告 （ 1）飲食應(yīng)注意口味和營養(yǎng)兼顧。 （ 2）克服挑食、偏食，不長期服用同一藥物。 （ 3）美味佳肴不過量，做到飲食適度。 （ 4）不飲用烈性的酒，同時也要避免飲過量酒。 （ 5）不
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