【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 上的分析，我們的市場(chǎng)定位是： （ l）根據(jù)當(dāng)今中國(guó)餐飲企業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，走規(guī)模經(jīng)營(yíng)的道路。 （ 2）我們的目標(biāo)市場(chǎng)是安徽的經(jīng)濟(jì)、文化、政治中心 —— 合肥市。 （ 3）我們的經(jīng)營(yíng)檔次定位于川菜的中檔餐飲市場(chǎng)。 4． 3 加盟企業(yè)選擇與分析 4． 3． 1 企業(yè)的遺憾 —— 我們的機(jī)會(huì) 一方面，四川省外川菜市場(chǎng)蘊(yùn)藏著巨大的發(fā)展空間，是個(gè)不折不扣的香餑餑；另一方面，安徽本土的餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，眾口爭(zhēng)一碗飯吃的滋味不好受。因此，很多企業(yè)對(duì)這塊香餑餑渴望已久。據(jù)我們對(duì)合肥市 10 多家大中型川菜餐飲企業(yè)的調(diào)查， 75％的企業(yè)都非常想在內(nèi)地持續(xù)發(fā)展下去。但為什么敢于吃這個(gè) 香餑餑的企業(yè)不多呢？究其原困主要有兩點(diǎn)： 1）合肥市餐飲企業(yè)數(shù)量太多，且各自為營(yíng)，互相競(jìng)爭(zhēng)，從而分散了川菜餐飲企業(yè)的整體實(shí)力，少數(shù)幾個(gè)實(shí)力雄厚的龍頭企業(yè)，自然有資本去發(fā)展和擴(kuò)大省內(nèi)市場(chǎng)，賺個(gè)缽盆滿盈，而其他的一些中小企業(yè)雖掌握著大量的川菜精品，卻由于各種原因而對(duì)擴(kuò)大本地市場(chǎng)顯得尤為謹(jǐn)慎。我們對(duì)一些企業(yè)的調(diào)查顯示， 25％的企業(yè)困為自身實(shí)力因素不夠而無(wú)法擴(kuò)大合肥的市場(chǎng)。 33 2）對(duì)于大量的安徽省內(nèi)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，川菜餐飲市場(chǎng)縱然是個(gè)香餑餑，但畢竟不同于四川本土，面對(duì)其陌生的經(jīng)濟(jì)、文化環(huán)境，企業(yè)自身又勢(shì)單力薄，就是有實(shí) 力和條件，也不敢貿(mào)然進(jìn)入。據(jù)我們調(diào)查， 20％的企業(yè)正是困為這個(gè)原因而不敢進(jìn)軍川菜市場(chǎng)。 所以一方面是巨大的市場(chǎng)需求，而另一方面卻是望而卻步的企業(yè)，白白看著香餑餑卻吃不到，這不能不說(shuō)是企業(yè)巨大的遺憾。 實(shí)際上，企業(yè)的這種心有余而力不足，卻恰恰是我們希望的，他們擔(dān)心的高素質(zhì)的管理人員及資金的缺乏，以及對(duì)省外城市不甚了解等因素，正是我們的優(yōu)勢(shì)所在，我們川菜企業(yè)依靠高素質(zhì)的人才、科學(xué)的經(jīng)營(yíng)管理理念及成熟的市場(chǎng)動(dòng)作手段，完全有能力將一批優(yōu)秀的川菜餐飲企業(yè)團(tuán)結(jié)在一起，走一條將精品川菜發(fā)揚(yáng)光大的道路。 4． 3． 2 加盟企業(yè) 的選擇 對(duì)于加入川菜企業(yè)的餐飲企業(yè)，我們有自己清醒的認(rèn)識(shí)，像巴國(guó)布衣、譚魚(yú)頭這些知名企業(yè)，已經(jīng)在北京、上海、沈陽(yáng)等地開(kāi)了分店，經(jīng)營(yíng)狀況十分理想，形成了自己的品牌和風(fēng)格，他們不一定要加入到企業(yè)中來(lái)，而邀請(qǐng)他們加盟的成本也非常高，付出的代價(jià)也很大。 實(shí)際上，根據(jù)我們對(duì)合肥地區(qū)的一些外地顧客的調(diào)查，他們對(duì)川菜的口味絕對(duì)不像四川本地人那么挑剔，況且在省外稍微正宗一些的川菜館都是鳳毛鱗角。因此一般性的川菜餐飲企業(yè)，例如“私房菜”、“公館菜”、“瓦壇子”等這些合肥地區(qū)準(zhǔn)二流、三流企業(yè)，在本地的市場(chǎng)機(jī)會(huì)都非常大。我們對(duì)這 些企業(yè)的調(diào)查顯示， 75％的企業(yè)有同我們的川菜公司合作的意向。所以，同這些企業(yè)的合作，將會(huì)帶來(lái)一個(gè) 34 雙贏的美好結(jié)局。 結(jié)論： 我們將選擇合肥市準(zhǔn)二流、三流川菜經(jīng)營(yíng)企業(yè)當(dāng)中的精品企業(yè)加盟。 4． 4 競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)分析 競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)分析 根據(jù)波特的五種力量模型進(jìn)行分析，如圖 12 所示。 a—— 新的競(jìng)爭(zhēng)者進(jìn)入 由于本行業(yè)無(wú)準(zhǔn)入限制，對(duì)川菜業(yè)感興趣的投資者均可進(jìn)入。但公司先行進(jìn)入形成的品牌、規(guī)模、經(jīng)驗(yàn)等綜臺(tái)優(yōu)勢(shì)，尤其是管理模式、經(jīng)營(yíng)方式、人才結(jié)構(gòu)上的突出優(yōu)勢(shì)是新的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手不易模仿到的。 b—— 供貨渠道 公司有自己 的物流供應(yīng)體系，實(shí)行集中采購(gòu)、集中供貨、統(tǒng)一管理。當(dāng)公司發(fā)展壯大到一定規(guī)模后，我們還要建立自己的蔬菜供應(yīng)基 35 地以及禽、蛋、肉生產(chǎn)供應(yīng)基地。困此本公司具有明顯的渠道優(yōu)勢(shì)。 C—— 同行業(yè)對(duì)手間競(jìng)爭(zhēng) 公司的主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手是當(dāng)今國(guó)內(nèi)具有一定知名度和規(guī)模的大中型川菜餐飲企業(yè)，例如皇城老媽、譚魚(yú)頭、巴國(guó)布衣等，這些企業(yè)有的目前在安徽有分店，他們將對(duì)我們?cè)诎不盏牡谝患曳值陿?gòu)成巨大威脅。但這些企業(yè)經(jīng)營(yíng)品種單一，而本公司將多個(gè)品牌川菜集合起來(lái)，給顧客更多的選擇，再加上我們的管理優(yōu)勢(shì)、低成本優(yōu)勢(shì)，我們完全有能力在競(jìng)爭(zhēng)中突出重圍，處 于領(lǐng)先地位。 d—— 客戶 客戶的需求日益多樣化、個(gè)性化，消費(fèi)品味、層次愈來(lái)愈高。我們的經(jīng)營(yíng)定位于中、高檔川菜餐飲企業(yè)，且我們的管理模式能夠滿足客戶個(gè)性化、多樣化、高口味、高層次的需求。 e—— 替代產(chǎn)品的威脅 粵菜、京菜、蘇菜等中國(guó)其他傳統(tǒng)菜系和西餐等替代產(chǎn)品將對(duì)川菜構(gòu)成威脅。但從某種意義上講，這些替代品各有不同市場(chǎng)，向消費(fèi)者提供不同的效用，應(yīng)該區(qū)別對(duì)侍。而且相比這些替代品，川菜具有極高性價(jià)比優(yōu)勢(shì)。 4． 4． 2 優(yōu)勢(shì)分析 綜臺(tái)上述競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)分析，我們的優(yōu)勢(shì)是： 1） 整合效應(yīng) 這點(diǎn)在第 1 章已經(jīng)分析過(guò)，我們的核心競(jìng)爭(zhēng) 力就是做到個(gè)性化、多樣化。這是任何單一的餐飲企業(yè)所無(wú)法做到的。再加上連鎖經(jīng)營(yíng)所 36 帶來(lái)的高效管理、低成本優(yōu)勢(shì)，我們的企業(yè)在價(jià)格上、服務(wù)上將更具有競(jìng)爭(zhēng)力。 2） 可持續(xù)發(fā)展性 我們先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)模式帶來(lái)的是合理的分配制度和約束機(jī)制。假如管理公司旗下的任何一家餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)的業(yè)績(jī)達(dá)不到要求，將有新的企業(yè)取而代之。這樣，我們完全有能力保證企業(yè)在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中保持領(lǐng)先地位，從而使“巴蜀餐飲管理集團(tuán)”具有其他餐飲企業(yè)很難具備的可持續(xù)發(fā)展性。 3） 人才優(yōu)勢(shì) 在當(dāng)前新經(jīng)濟(jì)時(shí)代，企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)在某種程度上就是人才的競(jìng)爭(zhēng)，知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)。困此 我們先進(jìn)的管理團(tuán)隊(duì)會(huì)使我們的企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。 4． 4． 3 風(fēng)險(xiǎn)分析及對(duì)策 1） 深索者風(fēng)險(xiǎn) “川菜航母”模式在國(guó)內(nèi)尚屬首創(chuàng)，前無(wú)經(jīng)驗(yàn)借鑒，而且在一系列環(huán)節(jié)的銜接和配合上，更有待于探索和總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。 對(duì)策： 做好市場(chǎng)調(diào)查及營(yíng)銷(xiāo)策劃。在第一家分店?duì)I運(yùn)過(guò)程中，及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)思路和策略，為公司的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展打好基礎(chǔ)。 2） 管理者風(fēng)險(xiǎn) 川菜管理公司上有投資商，下有眾多的品牌川菜企業(yè)，能否將科學(xué)的管理理念和模式落實(shí)到位，將他們有效地融臺(tái)起來(lái)，實(shí)際上是件 37 很困難的事情。 對(duì)策： 根據(jù)實(shí)際情況不斷完善和制定新的規(guī)章制度，建立良 好的約束機(jī)制。 3） 被跟進(jìn)者模仿造成的風(fēng)險(xiǎn) 前文已經(jīng)分析過(guò)，我們的管理模式非常先進(jìn)，在當(dāng)今中國(guó)餐飲業(yè)是無(wú)人涉足的領(lǐng)域，很容易取得市場(chǎng)領(lǐng)先者地位，獲得巨額利潤(rùn)。但也很容易被跟進(jìn)者模仿，從而威脅到我們的發(fā)展。 對(duì)策： 充分發(fā)揮自己的優(yōu)勢(shì)，根據(jù)市場(chǎng)變化情況及時(shí)調(diào)整發(fā)展戰(zhàn)略，保持創(chuàng)新精神，不斷開(kāi)拓新的發(fā)展思路。 5 公司管理模式與組織結(jié)構(gòu) 5． l 公司管理模式 公司經(jīng)營(yíng)模式簡(jiǎn)介 “巴蜀”的經(jīng)營(yíng)對(duì)象是川菜酒樓，但我們的做法完全區(qū)別于傳統(tǒng)意義的餐飲企業(yè)。我們并不進(jìn)行川菜制作和餐飲服務(wù)的具體操作，我們做的是管理。由 管理公司將多個(gè)品牌川菜，如紅杏、菜根香、公館菜等集中起來(lái)，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行統(tǒng)一的管理、營(yíng)銷(xiāo)、財(cái)務(wù)結(jié)算、人員培訓(xùn)和物流配送，形成一種集合優(yōu)勢(shì)，力求通過(guò)最桂機(jī)制、最優(yōu)管理和最低成本來(lái)實(shí)現(xiàn)最大利潤(rùn)。為了川菜酒樓具有個(gè)性化和多樣化的消費(fèi)特色，我們將在整合的基礎(chǔ)上，保留各品牌川菜經(jīng)營(yíng)企業(yè)的獨(dú)立性， 38 即管理公司旗下的各制作經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以保持自己獨(dú)立的品牌特色、制作工藝、制作過(guò)程和服務(wù)過(guò)程，管理公司不進(jìn)行干預(yù)，從而為消費(fèi)者提供更多的選擇。 我們的目標(biāo)市場(chǎng)是北京、上海、深圳、沈陽(yáng)等省外中心城市的中、高檔餐飲市場(chǎng)，并以全國(guó)連鎖的形 式形成集中優(yōu)勢(shì)。 5. 1. 2 公司管理模式圖解 （見(jiàn)圖 13） 5． 1． 3 公司收益分析 “巴蜀”的收益主要來(lái)自兩個(gè)方面：一是餐飲服務(wù)一一每個(gè)餐飲企業(yè)都將有一定的收益（或正或負(fù)），公司將按股份比例分成；二是物流配送服務(wù)一一物流配送將交由獨(dú)立核算的物流中心來(lái)完成，這個(gè)物流中心相當(dāng)于一家第三方物流企業(yè)，管理公司也將按照股份比例對(duì)其收益進(jìn)行分成，具體情況，如圖 14 所示。 5． 2 公司組織結(jié)構(gòu) 5． 2． l 公司總部組織結(jié)構(gòu) A、 四個(gè)中心 —— 總部核心機(jī)構(gòu)職能 1） 財(cái)務(wù)核算中心職能 財(cái)務(wù)核算中心是“巴蜀”連鎖公 司的核心管理部門(mén)。通過(guò)建立財(cái)務(wù)核算中心的方式，以先進(jìn)的什算機(jī)網(wǎng)絡(luò)和會(huì)計(jì)電算化手段，全面、實(shí)時(shí)、準(zhǔn)確、迅速地反映公司的財(cái)務(wù)情況，為公司的決策層提供翔實(shí) 39 的此財(cái)務(wù)信息，它主要包括，如圖 14 所示。 40 ①固定資產(chǎn)管理。 ②財(cái)務(wù)日?qǐng)?bào)、月報(bào)、季報(bào)、年報(bào)分析。 ③成本控制。 ④虛擬實(shí)時(shí)決算。 ⑤各商家及連鎖店績(jī)效評(píng)估。 2） 物流管理中心職能 物流管理中心主要承擔(dān)連鎖店所需要的糧食、食油、蔬菜、肉類(lèi)、家禽、佐料、酒水等主副食品的統(tǒng)一配送，主要包括以下的主要職能： ①定期匯總每個(gè)連鎖店的原料需求及庫(kù)存情況并產(chǎn)生 集團(tuán)采購(gòu)訂單和本地采購(gòu)訂單。 ②原料的集團(tuán)采購(gòu)或定點(diǎn)采購(gòu)。 ③食品檢測(cè)、包裝、運(yùn)輸全程跟蹤。 ④本地采購(gòu)。 3） 人力資源管理中心 人力資源管理中心主要承擔(dān)兩部分人力資源的管理職能： ①管理人員。 ②服務(wù)人員。 ③招聘、培訓(xùn)、上崗。 ④跟蹤考核，晉升評(píng)定。 4） 信息中心 41 信息中心負(fù)責(zé)整個(gè)集團(tuán)的信息處理及網(wǎng)站，主要包括以下職能： ①各部門(mén)間的信息傳遞。 ②相關(guān)資料及信息的搜集、整理。 ③集團(tuán)網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)的建設(shè)、維護(hù)和研發(fā)。 ④對(duì)外信息發(fā)布。 C、 公司總部機(jī)構(gòu)職位設(shè)置 總裁 1 名 辦公室主任 1 名 文秘 2 名 司機(jī) 2 名 行政總監(jiān) 1 名 物流管理中心 15 人 經(jīng)理 1 名 基地部 經(jīng)理 1 名 職員 2 名 原料采購(gòu)部 經(jīng)理 2 名 職員 4 名 倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸部 經(jīng)理 1 名 職員 4 名 人力資源中心 16 人 經(jīng)理 1 名 培訓(xùn)部 經(jīng)理 3 名 職員 5 名 人事部 經(jīng)理 1 名 職員 3 名 監(jiān)管調(diào)配部 經(jīng)理 1 名 職員 2 名 信息中心 11 人 42 經(jīng)理 1 名 網(wǎng)絡(luò)部 經(jīng)理 1 名 網(wǎng)管 1 名 軟件部 經(jīng)理 1 名 技術(shù)員 2 名 網(wǎng)站部 經(jīng)理 1 名 發(fā)維護(hù)員 2 名信息員 2 名 財(cái)務(wù)總監(jiān) 1 會(huì)計(jì)核算中心 10 名 財(cái)務(wù)經(jīng)理 1 名 預(yù)算總會(huì)計(jì) 1 名 6 市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)策劃方案 6． l 營(yíng)銷(xiāo)環(huán)境分析 分析當(dāng)前國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的營(yíng)銷(xiāo)狀況，有助于我們對(duì)當(dāng)前的市場(chǎng)、產(chǎn)品、競(jìng)爭(zhēng)狀況及宏觀環(huán)境，有一個(gè)清醒的認(rèn)識(shí)，為制定相應(yīng)的營(yíng)銷(xiāo)策略，采取正確的營(yíng)銷(xiāo)手段提供一定的依據(jù)和參考。 6． 1． 1 市場(chǎng)狀況 前面市場(chǎng)分析中已經(jīng)對(duì)市場(chǎng)狀況進(jìn)行了詳細(xì)論述，目前國(guó)內(nèi)對(duì)川菜需求有不斷增加的趨勢(shì)，擁有越來(lái)越多的消費(fèi)群體，市場(chǎng)空間廣闊，前景看好。 6． 1． 2 產(chǎn)品狀況 四川的自然和人文因素賦予川菜的幾大根本特色（見(jiàn)本章第 4 節(jié) 43 市場(chǎng)分析） 6． 1． 3 競(jìng)爭(zhēng)狀況 總體上講，所有的其他菜系都是潛在的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，但川菜由于菜品、價(jià)格與其他菜系存在較明顯的差異 ，相應(yīng)的需求范圍也有所不同。其他菜系爭(zhēng)奪的市場(chǎng)較為分散，同時(shí)產(chǎn)品也具有可比性，因而對(duì)“巴蜀餐飲管理集團(tuán)”而言，主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手是其他各種川菜派別。目前市場(chǎng)較為有特色的川菜派別主要有皇城老媽、菜根香、譚魚(yú)頭等。 6． 1． 4 宏觀環(huán)境狀況 國(guó)家宏觀政策方面 （ 1）大力發(fā)展第三產(chǎn)業(yè)符合政府產(chǎn)業(yè)導(dǎo)向，餐飲業(yè)的發(fā)展將直接帶動(dòng)農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、食品加工業(yè)等行業(yè)的發(fā)展。 （ 2）餐飲業(yè)的發(fā)展，可以吸納更多的本地勞動(dòng)力，緩解政府勞動(dòng)力就業(yè)矛盾。 （ 3）繼承和發(fā)揚(yáng)四川民俗文化，宣傳四川形象，發(fā)揮窗口作用。近來(lái)，國(guó)家對(duì)發(fā)揚(yáng)國(guó)內(nèi)菜系， 支持國(guó)菜走出國(guó)門(mén)有著明顯的政策支持，我們堅(jiān)信：川菜在技術(shù)上是有鮮明特色的，因而一定會(huì)有市場(chǎng)。 2．技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)方面 單從技術(shù)發(fā)展的角度考慮，川菜面臨四種趨勢(shì)： （ 1）菜品不斷發(fā)展壯大并日趨成熟。 （ 2）秉承四川地域特色，風(fēng)格更加多樣化。 （ 3）火鍋、中餐分別引申眾多支流并逐步形成自身特色。 44 （ 4）各川菜派別在川外都擁有廣大消費(fèi)群并有走出國(guó)門(mén)的愿望。 6． 2 餐飲市場(chǎng) SWOT 分析 6． 2． 1 機(jī)會(huì)（威脅）分析 1．主要機(jī)會(huì) （ 1）單一的散兵游勇要重樹(shù)川菜形象，并從其他的菜系競(jìng)爭(zhēng)中取得優(yōu)勢(shì)是不現(xiàn)實(shí)的。 （ 2）川菜 要走向全國(guó)，走向世界，必須集中優(yōu)勢(shì)兵力，走集團(tuán)化、規(guī)?；穆纷?。 （ 3）要徹底打破川菜檔次低、附加值低的形象，賦予川菜以高文化含量，打造川菜集團(tuán)精品企業(yè)，輔以現(xiàn)代企業(yè)管理體制，運(yùn)用新的管理手段來(lái)提高企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。 （ 4）振興川菜文化，打造川菜精品，帶動(dòng)整個(gè)川菜餐飲產(chǎn)業(yè)鏈。 （ 5）飲食航母在國(guó)內(nèi)暫時(shí)還是一個(gè)空白。 （ 6）已打出品牌的川菜企業(yè)不能代表川菜的整體水平。 2．主要威脅 （ 1）與其他三大菜系相比，川菜一直是以物美價(jià)廉的定位受到大眾的追捧。但由于沒(méi)有較好的名牌