【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 出菜時(shí)要合理掌握上菜的先后次序及上菜速度，基本原則是：先冷后熱、先精后粗、先咸后甜、先葷后素、先淡后濃、先菜后點(diǎn)，但特殊情況或客人要求時(shí)，可靈活掌握。 高檔菜肴如：魚翅、鮑魚、燕窩、遼參等，必須交由當(dāng)日頭鍋，二鍋管理制作，并提前準(zhǔn)備相應(yīng)的器皿及輔料。 無(wú)論客情如何繁忙，都要時(shí)刻注意保持菜肴及器皿的整潔和造型，時(shí)刻保持荷臺(tái)及抹布的干凈、衛(wèi)生。 繁忙工作中必 須高度集中精神工作，眼觀、耳聽根據(jù)菜肴的特定風(fēng)味及特點(diǎn)，派配相應(yīng)的醬料和相應(yīng)的器皿，上菜時(shí)每份菜單必須跟到底，如確有其他事要離開，必須向相關(guān)人員交代清楚方可離開。 1工作中必須重視和尊重餐廳服務(wù)員的催促或意見，盡最大努力加以配合，不可粗言穢語(yǔ)或不理不睬，因?yàn)樗麄兊男袨楹艽蟪潭仁谴砹丝腿说囊庠浮? 1每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后必須做好荷臺(tái)上所在用具器皿，柜面及周圍的環(huán)境衛(wèi)生。 1每天晚市結(jié)束后，要將各灶臺(tái)上的黑油集中進(jìn)行過濾，換上干凈油盆，實(shí)在太黑的油經(jīng)督導(dǎo)以上檢查同意方可棄之處理。 1管理好本崗位使用的 冰柜，荷臺(tái)調(diào)料柜，做到保持物品器皿擺放合理、整潔衛(wèi)生。 1每天使用的抹布收市后集中用洗滌劑統(tǒng)一浸泡，開市前清洗使用。 1完成廚師長(zhǎng)交待其他工作。 七、任職條件 ： 熱愛本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。 熟悉菜肴的口味或形，具有一定美學(xué)知識(shí)。 具有中專文化程度或同等學(xué)歷，兩年工齡以上。 身體健康，精力充沛。 （九） 、 切配督導(dǎo)崗位職責(zé) 一、崗位名稱 ： 切配督導(dǎo) 二、崗位級(jí)別 ： 督導(dǎo) 三、直接上司 ： 中廚房廚師長(zhǎng) 四、下屬對(duì)象 ： 切配廚師 五、崗位概要 ： 切配督導(dǎo)是切配的主要負(fù)責(zé)人，在中廚房廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)之下負(fù)責(zé)切配工作，帶領(lǐng)切配廚師積極完成各項(xiàng)工作。 六、主要職責(zé) ： 根據(jù)生產(chǎn)和菜單的需要，帶領(lǐng)員工進(jìn)行合理、準(zhǔn)確地切配各類菜肴。 根據(jù)預(yù)訂單和宴會(huì)菜單，明確分工，合理分配人力，嚴(yán)格檢查嚴(yán)防遺漏。 負(fù)責(zé)管理冰箱，及時(shí)檢查冰箱內(nèi)原料情況，及時(shí)通知粗加工督導(dǎo)填寫原料進(jìn)貨單，協(xié)助把好原料進(jìn)貨質(zhì)量和數(shù)量關(guān)，杜絕浪費(fèi)，月終與廚師長(zhǎng)共同清點(diǎn)庫(kù)存。 安排本組員工值班、輪休，負(fù)責(zé)對(duì)本組員工工作表現(xiàn)的考核與評(píng)估。 檢查本組員工的儀表儀容及個(gè)人衛(wèi)生包干區(qū)，督促員 工做好每日的收尾工作。 督促員工做好設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。 完成廚師長(zhǎng)交辦的其它工作。 七 、 任職條件 ： 熱愛本職工作，工作誠(chéng)懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。 熟悉、精通各類菜肴的切配工作，具備嫻熟的刀工切配技巧。 具有一定的組織管理能力。 中專以上文化或同等學(xué)歷，二級(jí)廚師以上水平。 身體健康，精力充沛。 （十） 、 切配廚師崗位職責(zé) 一、崗位名稱 ： 切配廚師 二、崗位級(jí)別 ： 員工 三、直接上司 ： 切配督導(dǎo) 四、下屬對(duì)象 ： 五、崗位概要 ： 切配廚師主要工作是根據(jù)切配督導(dǎo)的指令和工作程序完成各項(xiàng) 工作，負(fù)責(zé)所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生及設(shè)備保養(yǎng)。 六、主要職責(zé) ： 了解零點(diǎn)、宴會(huì)客情及菜單內(nèi)容，明確當(dāng)日工作任務(wù)。 根據(jù)預(yù)訂單和宴會(huì)菜單，負(fù)責(zé)及時(shí)領(lǐng)取各種原料，做好開餐前準(zhǔn)備工作。 按規(guī)格切制菜肴料頭，備齊主、配料，準(zhǔn)確地進(jìn)行配份，保證出品速度和有效控制成本。 根據(jù)菜肴烹制要求，及時(shí)將耐火的菜肴原料交至爐灶。 負(fù)責(zé)開餐前配菜盤的準(zhǔn)備、檢查，備足當(dāng)餐用各種蔬菜。 定時(shí)檢查當(dāng)餐零點(diǎn)菜肴的準(zhǔn)備情況，開餐時(shí)及時(shí)通知餐廳推銷品種，方便餐廳經(jīng)營(yíng)。 做好開餐后的收尾工作，妥善保存各種原料、成品和半成品 及用具。 定期檢查、整理冰箱、冷庫(kù)，保持原料存放整齊和質(zhì)量完好。 保持個(gè)人和工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。 正確使用，維護(hù)器械設(shè)備及用具，保持其完好清潔。 1完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。 七、任職條件 ： 熱愛本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。 熟悉原料知識(shí)，知曉各種原料的特性、保藏方法。 中專文化程度或相同學(xué)歷，兩年工齡以上。 身體健康，精力充沛。 （十一） 、 粗加工督導(dǎo)崗位職責(zé) 一、崗位名稱 ： 粗加工督導(dǎo) 二、崗位級(jí)別 ： 督導(dǎo) 三、直接上司 ： 中廚房廚師長(zhǎng) 四、下屬對(duì)象 ： 粗加工廚師 五、崗位概要 ： 粗加工督導(dǎo)是粗加工負(fù)責(zé)人，在中廚房廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)之下負(fù)責(zé)粗加工的日常工作，帶領(lǐng)粗加工廚師積極完成各項(xiàng)工作。 六、主要職責(zé) ： 根據(jù)生產(chǎn)需要和原料的質(zhì)地、性能帶領(lǐng)員工進(jìn)行合理切割，按規(guī)格進(jìn)行加工、洗滌，努力提高出品率，準(zhǔn)確控制成本。 嚴(yán)格檢查每天宴會(huì)菜單、自助餐菜單及各用點(diǎn)料類原料申訂單，確保加工生產(chǎn)的肉類、水產(chǎn)品及蔬菜等原料沒有遺漏。 負(fù)責(zé)管理冷庫(kù)，檢查冷庫(kù)原料情況及時(shí)填寫原料申購(gòu)單，協(xié)助把好原料進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)和數(shù)量關(guān)，杜絕浪費(fèi)，月終和廚師長(zhǎng)共同清點(diǎn)庫(kù)存。 具體負(fù)責(zé)各點(diǎn)申 訂原料的發(fā)放，如實(shí)做好發(fā)放時(shí)間和數(shù)量的記錄工作，于當(dāng)日下午六時(shí)前把各類所領(lǐng)原料品名、數(shù)量匯報(bào)中廚房廚師長(zhǎng)。 安排本組員工的值班、輪休，負(fù)責(zé)對(duì)本組員工工作表現(xiàn)的考核和評(píng)估。 檢查員工的儀表儀容及個(gè)人包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好每日的收尾工作。 督促員工做好加工設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作。 完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。 七、任職條件 ： 熱愛本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。 精通各類原料的加工及保藏方法，熟知酒店菜肴的加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及制作工作，具備嫻熟的刀工切配技巧。 具有一定的組織管理能力。 中專文 化程度或相同學(xué)歷，二級(jí)廚師以上水平。 身體健康，