酒店管理制度酒店出品部崗位職責(zé)(已修改)
2024-11-29 15:46 本頁(yè)面
【正文】 酒店管理制度酒店 出品部崗位職責(zé) 第一節(jié)、出品部崗位職責(zé) （一） 行政總廚崗位職責(zé) 一、崗位名稱 ： 行政總廚 二、崗位級(jí)別 ： 副經(jīng)理 三、直接上司 ： 餐飲部經(jīng)理 四、下屬對(duì)象 ： 中、西廚房廚師 五、崗位概要 ： 全面負(fù)責(zé)廚房的組織、指揮和運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作，設(shè)計(jì)和生產(chǎn)安全、衛(wèi)生 ,富有特色的菜點(diǎn)產(chǎn)品來(lái)吸引客源，并進(jìn)行食品成本控制，為酒店創(chuàng)造最佳的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。 六、主要職責(zé) ： 組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按上級(jí)規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。 根據(jù)餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和方針及下達(dá)的生產(chǎn)指標(biāo)，負(fù)責(zé)中、西餐各類菜單的籌劃和更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的審定。并參與原料價(jià)格的制定。 協(xié)調(diào)中、西廚房工作以及廚房與其它部門之間的關(guān)系，根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng)，決定各崗位的人員安排和調(diào)動(dòng)工作。 根據(jù)各崗位生產(chǎn)特點(diǎn)和餐廳營(yíng)業(yè)狀況，編制廚房工作時(shí)間表，檢查下屬對(duì)員工的考勤工作。 督導(dǎo)各廚房管理人員，對(duì)廚房設(shè)備、用具、食品原料等進(jìn)行科學(xué)管理，審定廚房設(shè)備及用具的更換，添置計(jì)劃。 掌握中、西廚房的工作程序，及時(shí)處理運(yùn)行工作中出現(xiàn)的問(wèn)題。 審定廚房各部門工作計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃、規(guī)章制度，崗位工作程序及其標(biāo)準(zhǔn)。 負(fù)責(zé)菜點(diǎn)出品質(zhì)量的檢查、控制，對(duì)高規(guī)格以及 重要賓客的菜點(diǎn)、菜肴親自烹飪。 定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確控制成本，使廚房生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益不斷提高。 1負(fù)責(zé)對(duì)貴重原料的申購(gòu)、驗(yàn)收、申領(lǐng)、使用等方面的檢查控制。 1主動(dòng)咨詢、了解客人對(duì)菜肴、菜點(diǎn)的質(zhì)量和供應(yīng)方面的意見(jiàn)，采取有效措施進(jìn)行改進(jìn)，負(fù)責(zé)處理客人對(duì)菜點(diǎn)方面的投訴。 1參加酒店及餐飲部召開(kāi)的相關(guān)會(huì)議，保證會(huì)議精神的貫徹執(zhí)行；主持召開(kāi)廚房工作會(huì)議。 1巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責(zé)的執(zhí)行情況，檢查廚房用具及設(shè)備、設(shè)施的清潔、安全及完好狀況，檢查廚房食品及其 環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況，檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。 1根據(jù)餐飲推銷計(jì)劃和原料的季節(jié)性特點(diǎn)，組織菜肴的生產(chǎn)和成本核算，不斷更新和豐富菜肴品種。 1完成上級(jí)下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)。 1 有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權(quán)力。 1 有決定廚房班次，安排廚房各崗位人員的權(quán)力。 1 有對(duì)廚房各級(jí)員工獎(jiǎng)懲的決定權(quán)，有對(duì)廚房員工招聘及辭退的建議權(quán)。 1 有簽署有關(guān)廚房工作的文件和單據(jù)的權(quán)力。 1 有對(duì)食品原料的監(jiān)控和處理權(quán)。 七、任職條件 ： 有較強(qiáng)的事業(yè)心，責(zé)任感和良好的個(gè)人素養(yǎng)。 熟悉中、西廚房生產(chǎn)工藝流程，全面掌 握中、西菜肴生產(chǎn)技能，并了解一般西餐菜肴的生產(chǎn)制作方法。 有較強(qiáng)的組織能力和全面的撐控能力。 具有高中以上文化學(xué)歷，有三年以上從事大型廚房管理工作能力。 （二） 中廚房廚師長(zhǎng)崗位職責(zé) 一、崗位名稱 ： 中廚房廚師長(zhǎng) 二、崗位級(jí)別 ： 分部經(jīng)理 三、直接上司 ： 行政總廚 四、下屬對(duì)象 ： 中廚房督導(dǎo) 五、崗位概要 ： 中廚房廚師長(zhǎng)是中廚房主要負(fù)責(zé)人，全面負(fù)責(zé)中廚房的經(jīng)營(yíng)管理和日常工作，帶領(lǐng)中廚房全體員工積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。 六、主要職責(zé) ： 協(xié)助總廚做好中廚房的組織管理工作，總廚 不在時(shí)代為副使類職責(zé)。 參加每周餐飲部例會(huì)，負(fù)責(zé)安排中廚房菜肴生產(chǎn)，檢查并督促配菜、爐灶、冷菜、燒味、點(diǎn)心等各崗位按規(guī)定的程序生產(chǎn)。 與總廚一起編制每天菜單，參與研究制訂中餐宴會(huì)菜單，協(xié)助總廚制定菜肴規(guī)格和制作標(biāo)準(zhǔn)，向采購(gòu)部門提供所用原料的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)參與研究開(kāi)發(fā)新品種及推銷活動(dòng)。 具體負(fù)責(zé)各點(diǎn)向加工廚房所領(lǐng)料單的審簽，負(fù)責(zé)中廚房的成本控制。 督導(dǎo)下屬員工按工作標(biāo)準(zhǔn)履行崗位職責(zé)，主持高規(guī)格以及重要客人菜肴的烹制工作，帶頭執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。 負(fù)責(zé)廚房各點(diǎn)工作的協(xié)調(diào)工作，負(fù)責(zé)對(duì)督導(dǎo)進(jìn)行考核，根據(jù)員 工的表現(xiàn)向總廚提出獎(jiǎng)懲建議。 督導(dǎo)廚房各崗位搞好環(huán)境及個(gè)人衛(wèi)生，防止食物中毒事故的發(fā)生。 負(fù)責(zé)擬定本廚房員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃，報(bào)告總廚審定并負(fù)責(zé)實(shí)施。 負(fù)責(zé)中廚房所有設(shè)備，器具正確使用的檢查與指導(dǎo)，填開(kāi)中廚房設(shè)備檢修報(bào)告單，保證設(shè)施設(shè)備得到良好運(yùn)轉(zhuǎn)。 負(fù)責(zé)向總廚提供中廚房年度工作計(jì)劃。 1完成總廚布置的其他各項(xiàng)工作。 七、任職條件 ： 有較強(qiáng)的事業(yè)心，熱愛(ài)本職工作，認(rèn)真負(fù)責(zé)。 掌握較全面的菜肴烹飪知識(shí)，熟悉廚房生產(chǎn)流程和菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 有一定的組織安排，協(xié)調(diào)管理能力和嫻熟的烹調(diào) 制作技能。 高中以上文化程度或同等學(xué)歷，具有兩年以上廚房督導(dǎo)或頭爐工作經(jīng)驗(yàn)，達(dá)一級(jí)以上中、高烹飪師職稱。 身體健康、精力充沛。 （三） 、 爐灶督導(dǎo)崗位職責(zé) 一、崗位名稱 ： 爐灶督導(dǎo) 二、崗位級(jí)別 ： 督導(dǎo) 三、直接上司 ： 中廚房廚師長(zhǎng) 四、下屬對(duì)象 ： 爐灶廚師 五、崗位概要 ： 爐灶督導(dǎo)是爐灶主要負(fù)責(zé)人，在中廚房廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)之下負(fù)責(zé)爐灶工作，帶領(lǐng)爐灶廚師積極完成各項(xiàng)工作。 六、主要職責(zé) ： 了解營(yíng)業(yè)情況，熟悉菜單，合理調(diào)配打荷、炒灶、湯鍋、油鍋、蒸籠等各崗位工作。 負(fù)責(zé)調(diào)制所有熟菜肴的調(diào)味料（芡汁、醬汁）， 確?？谖督y(tǒng)一，督促打荷，備齊各類餐具，準(zhǔn)確及時(shí)安排員工做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。 帶領(lǐng)員工按規(guī)格烹調(diào)，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)及時(shí)。 負(fù)責(zé)檢查爐灶烹制出品的質(zhì)量，檢查盤飾的效果，妥善處理和糾正質(zhì)量方面的問(wèn)題。 督導(dǎo)本組員工節(jié)約能源合理使用調(diào)料、降低成本，減少浪費(fèi)。 安排本組員工值班、輪休，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評(píng)估。 檢查員工的儀表儀容及包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好每日收尾工作。 和廚師長(zhǎng)一起對(duì)爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓(xùn)與指導(dǎo)。 負(fù)責(zé)檢
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