酸奶的發(fā)酵工藝word版(編輯修改稿)
2024-09-13 06:30 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 化 通過基因工程乎段選育出在高溫下產(chǎn)酸快、在低溫下基本不產(chǎn)酸或產(chǎn)酸甚微的菌株作發(fā)酵劑。（3） 調(diào)整球菌和桿菌的比例（4） 采用巴氏殺菌和高壓處理方法[2830]2酸奶的發(fā)展趨勢美國有關(guān)食品的市場信息指出，酸奶止朝著健康和嗜好2個方向發(fā)展。酸奶作為功能性食品的代表產(chǎn)品，止日益顯示出其明顯的優(yōu)勢。根據(jù)市場信息和國外專家對21世紀食品發(fā)展趨勢的預(yù)測，高品質(zhì)、健康、方便、嗜好是酸奶市場的發(fā)展趨勢。在我國，隨著生活水平的小斷提高及對生活品質(zhì)的更高要求，酸奶產(chǎn)銷量在乳品市場中增長迅速。 與此同時，近年來我國批大中刑乳品企業(yè)迅速崛起。攪利‘刑酸奶和飲用刑酸奶己在市場占據(jù)支配地位，這2類酸奶風(fēng)味各異，囚日感良好而受到我國消費者的青睞。冷凍酸奶也受到人們的喜愛，小過還末達到普及的程度[31]。 近年來，國內(nèi)、酸奶產(chǎn)銷量以年均40%的速度增長。酸奶多樣化的需求，推動了包裝技術(shù)的發(fā)展。從世界范圍來看，酸奶是發(fā)展最快的乳制品產(chǎn)品。歐洲是開發(fā)酸奶新產(chǎn)品的基地，每年乳制品的新產(chǎn)品中有約7%是各種酸奶，每年約有近千種酸奶新產(chǎn)品問世。 酸奶的產(chǎn)品開發(fā)有如下共同的趨勢:是營養(yǎng)強化刑及功能刑酸奶，如添加有益菌，增加鈣質(zhì)，降低膽固醇以及增加纖維索，美容減肥的酸奶等。二是兒童酸奶豐富多彩。采用兒童喜愛的風(fēng)味和包裝，如多風(fēng)味聯(lián)杯及棒狀包裝。酸奶與多種果料一組介，如分層灌裝、子母杯包裝等。酸奶與多種膨化食品(或者巧克力涂覆的膨化食品)及各種十果的組介。二是開發(fā)新穎獨特的包裝技術(shù)和設(shè)備。酸奶多樣化的需求，推動了包裝技術(shù)的發(fā)展，而包裝技術(shù)的進步又帶動了酸奶新產(chǎn)品的開發(fā)[3233]。參考文獻：[1] 李愛江，陳冉. 新型酸奶發(fā)酵工藝. 糧油加工， 122123[2] Sun Z H，Liu ，Zhang J C ，Yu J，Gao, W，Jiri, M，Menghe B，Sun T. S，Zhang H. P. Identification and characterization of the dominant lactic acid bacteria isolated from traditional fermented milk in Mongolia . Folia Microbiologica ， 2010 ，55（3）：270276 [3] 辛若竹，丁梅. 乳酸菌飲料中乳酸菌微生物學(xué)檢驗技術(shù)的分析與探討. 中國制造，2005，15（2）:4749[4] 張久民. 酸奶的制作工藝及其發(fā)展趨勢. 養(yǎng)殖技術(shù)顧問， 2009（02）：148[5] 馮大偉. 乳酸菌菌株安全性的研究及優(yōu)良酸奶發(fā)酵劑的篩選 . 華東理工大學(xué)[6] 劉清泉， .最具市場競爭力的益生菌發(fā)展現(xiàn)狀及值得關(guān)注的幾個問題. 中國食品添加劑，2006， (6): 4760.[7] 金世琳. 乳酸菌的科學(xué)與技術(shù). 中國乳品工業(yè)，1998，26(2):1416.[8] 張剛， 乳酸細菌—基礎(chǔ)、技術(shù)和應(yīng)用. 北京化學(xué)工業(yè)出版社，2007.[9] 李曉紅. 乳酸菌發(fā)酵在乳制品加工中的應(yīng)用. 農(nóng)村新技術(shù) ，2010，（4）：2223[10] M. De Angelis, M. Gobbetti， LACTIC ACID BACTERIA | Lactobacillus spp.: General Characteristics Encyclopedia of Dairy Sciences , 2011 , 7890[11] Versatile Lactic Acid Bacteria 。 Kraftfutter Feed Magazine 2005 88（7): 2029[12] 安永福，淺談乳酸菌及其特點 中國牛奶1995（05）：5051[13] R. Holland, V. Crow, B. Curry . LACTIC ACID BACTERIA | Pediococcus spp . Encyclopedia of Dairy Sciences ，2011 ：149152 [14] Michiel Kleer
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