攪拌型酸奶的生產工藝(編輯修改稿)
2025-03-01 21:28 本頁面
【文章內容簡介】 觀變化 l 質量優(yōu)良的攪拌型酸乳外觀應呈現(xiàn)均勻一致，無乳清析出。生產中會出現(xiàn)乳清分離（ 上部為乳清，下部是凝膠體 ）或外觀不均勻的現(xiàn)象，原因是酸凝乳攪拌速度過快，攪拌溫度不適或干物質含量不足等。l 避免的方法主要是選擇合適的攪拌設備及方法，減低攪拌溫度，充分攪拌，但需注意避免過度攪拌。同時可選用適當?shù)姆€(wěn)定劑，以提高酸乳的黏度，防止乳清分離。（二）攪拌型酸乳的質量控制2 風味缺陷 攪拌型酸 乳應具有典型香味及乳酸發(fā)酵酸味，常見缺陷有：① 缺乏發(fā)酵乳的芳香味 防止方法是調整菌種和球菌與桿菌的比例，增加產香菌種，增加總乳固體含量，添加檸檬酸鹽等。② 酸度不當 酸度過高的主要防止方法是控制發(fā)酵程度及攪拌溫度，抑制后發(fā)酵產酸。酸度過低則需要加強發(fā)酵過程產酸，消除乳中存在的抑菌物質，防止噬菌體污染發(fā)酵劑。③ 不自然的風味 這主要是香精選擇不當?shù)脑?。另外攪拌型酸乳在添加果蔬成分時，若處理不當會造成果蔬料的變質、變味而引起不良風味。3 粘稠度缺陷 優(yōu)質的攪拌型酸乳產品應具有一定的粘稠度，組織狀態(tài)均勻，常見缺陷為：① 發(fā)粘 造成原因是受產黏液菌污染，應避免在過低溫度下發(fā)酵。② 稀薄 可通過增加牛乳蛋白質含量，避免提前進行攪拌，適當增加穩(wěn)定劑用量的方法來預防。③ 分層 產品發(fā)生分層，有時上部是凝乳體，下部是乳清，有時中間斷層，防止方法是避免混入空氣，避免強烈攪拌，增加總干物質含量。④ 砂體 酸乳從組織外觀上有許多砂狀顆粒存在，不細膩。在制作攪拌型酸乳時，應選擇適宜的發(fā)酵溫度，采用適當均質條件，避免原料乳受熱過度，采用優(yōu)質乳粉，避免干物質過多和較高溫度下的攪拌。l 攪拌型酸乳因添加不同的果蔬料而產生不同的顏色。在生產中因加入的果蔬處理不當會引起變色、褪色等現(xiàn)象。l 不同的溫度和 pH對果蔬色澤有較大影響，應根據(jù)果蔬的性質及加工特性與酸乳進行合理的搭配和制作，必要時還可添加一些抗氧化劑如維生素 E、兒茶酚等。4 色澤異常n 5 思考題 寫出牛奶乳酸飲料的工藝流程1．工 藝 流程：菌種 活化 母發(fā)酵劑 生產發(fā)酵劑酸奶瓶 清洗 開水燙洗消毒冷藏 (2～ 5℃)
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