酒吧管理制度及管理精萃(編輯修改稿)
2024-09-12 23:30 本頁面
【文章內容簡介】 翻少量的酒水在其光滑表面而形成點塊狀污跡，在隔了一個晚上后會硬結。清潔時先用濕毛巾擦后，再用清潔劑噴在表面擦抹，至污跡完全消失為止。清潔后要在酒吧/ d4 xT0 x。 C( p3 t7 h: 臺表面噴上蠟光劑以保護光滑面。工作臺是不銹鋼材料，表面可直接用清潔劑或肥皂粉擦洗，清潔后用干毛巾擦干即可。 8 x+ B8 {amp。 Z+ E ? 冰箱清潔。冰箱內常由于堆放罐裝飲料和食物使底部形成油滑的塵積塊，網隔層也會T由于果汁和食物的翻倒粘上滴狀和點點污痕，大約3天左右必須對冰箱徹底清潔一次，從底部 m) I% S @5 I7 、壁到網隔層。先用濕布和清潔劑擦洗干凈污跡，再用清水抹干凈。 6 w! H) f f7 e O39。 Y6 ?% Y* |/ w 地面清潔。酒吧柜臺內地面多用大理石或瓷磚鋪砌。每日要多次用拖把擦洗地面。 4 N) R6 R0 vamp。 famp。 e。 U7 N+ a X, 酒瓶與罐裝飲料表面清潔。瓶裝酒在散賣或調酒時，瓶上殘留下的酒液會使酒瓶變得粘滑，特別是餐后甜酒，由于酒中含糖多，殘留酒液會在瓶口結成硬顆粒狀；瓶裝或罐裝的汽水啤酒飲料則由于長途運輸倉貯而表面積滿灰塵，要用濕毛巾每日將瓶裝酒及罐裝飲料的表面。 m+ Y0 p_4 |擦干凈以符合食品衛(wèi)生標準。 杯、工具清潔。酒杯與工具的清潔與消毒要按照規(guī)程做，即使沒有使用過的酒杯每天也要重新消毒。 6 k。 n% G/ t0 酒吧柜臺外的地方每日按照餐廳的清潔方法去做，有的飯店是由公共地區(qū)清潔工或服5 Y L/ s+ ] I9 i4 v4 G務員做。 / d% s. R( `: V, d （二）領貨工作。 YL! tamp。 ` N 領酒水。每天將酒吧所需領用的酒水（參照酒吧存貨標準）數量填寫酒水領貨單，見表，送酒吧經理簽名（規(guī)模較小的酒店由餐飲部經理簽名），拿到食品倉庫交保管員取酒發(fā)貨4 w2 W( D A* Df5 C, A 。此項工作要特別注意在領酒水時清點數量以及核對名稱，以免造成誤差，領貨后要在領貨單5 B7 D+ b39。 ?1 k: @: F8 r. P上收貨人一欄上簽名以便核實查對。食品（水果、果汁、牛奶、香料等）領貨程序大致與酒水領貨相同，只是還要經行政總廚或廚師長簽名認可。 : E6 H4 K。 C1 Z2 B4 Y 領酒杯和瓷器。酒杯和瓷器容易損壞，領用和補充是日常要做的工作。 6 I6 G2 E+ T: {5 o5 b 需要領用酒杯和瓷器時，要按用量規(guī)格填寫領貨單，再拿到管事部倉庫交保管員發(fā)貨， amp。 Z Z8 N( P39。 oC領回酒吧后要先清洗消毒才能使用。 領百貨。百貨包括各種表格（酒水供應單、領貨單、調撥單等）筆、記錄本。棉織品等用品。一般每星期領用一到兩次。領用百貨時需填好百貨領料單交酒吧經理、飲食部經理和成本會計簽名后才能拿到百貨倉庫交倉管員發(fā)貨。 h7 p% d4 k9 D. Zamp。 @39。 n （三）補充酒水。 6 Ms6 M: U7 Q% Q0 \. J O 將領回來的酒水分類堆好，需要冷藏的如啤酒。果汁等放進冷柜內。補充酒水一定要遵循先進先出的原則，即先領用的酒水先銷售使用，先存放進冷柜中的酒水先賣給客人。以免因 X。 ~+ K3 E$ Q l酒水存放過期而造成浪費。特別是果什及水果食品更是如此。例如紙包裝的鮮牛奶的存放期只0 T% W7 f* {0 Kamp。 PEamp。 vamp。 X有幾天，稍微疏忽都會引起不必要的浪費。這是調酒員要認真對待的。 5 N。 W: B8 _5 s （四）酒水記錄。 ( s/ w7 U0 x+ B+ b 每個酒吧為便于進行成本檢查以及防止失竊現象，需要設立一本酒水記錄簿，稱為8 f+ J ~! J5 n。 Bar book。上面清楚地記錄酒吧每日的存貨、領用酒水、售出數量、結存的具體數字。每個調酒員取出“酒水記錄簿”就可一目了然地知道酒吧各種酒水的數量。值班的調酒員要準確地清點數目，記錄在案，以便上級檢查。 3 @ F$ { W。 o7 O2 A/ w _ （五）酒吧擺設。 , `5 N$ Z( S1 h+ c。 h) qamp。 Q 酒吧擺設主要是瓶裝酒的擺設和酒杯的擺設。擺設要有幾個原則，這就是美觀大方，有吸引力、方便工作和專業(yè)性強，酒吧的氣氛和吸引力往往集中在瓶裝酒和酒杯的擺設上。擺設要給。 t9 PD6 y. ?, p! u V客人一看就知道這是酒吧，是喝酒享受的地方。瓶裝酒的擺設一是要分類擺，開胃酒，烈酒， 5 O$ o1 L9 Q0 t1 N餐后甜酒分開；二是價線最貴的與便宜的分開擺，例如干色自蘭地，便宜的幾十塊錢一瓶，貴重的幾千塊錢瓶，兩種是不能并排陳列的。瓶與瓶之間要有間隙，可放進合適的酒杯以增加氣氛，使客 ( r4 V2 B8 |. NDamp。 ?u人的感覺得到滿足和享受。經常用“飯店專用”散賣矚與陳列酒要分開，散賣酒要放在工作臺/ qM T/ D8 |: I6 o, \( h D前伸手可及的位置以方便工作。不常用的酒放在酒架的高處，以減少從高處拿取酒的麻煩。酒杯可分懸掛與擺放兩種，懸掛的酒杯主要是裝飾酒吧氣氛，一般不使用，因為拿取不方便，必要時，取下后要擦凈再使用；擺放在工作臺位置的酒杯要方便操作，加冰塊的杯（柯林杯、平+ ` J。 i I9 b5 X% ^底杯）放在靠近冰桶的地方，不加冰塊的酒杯放在其他空位，啤酒杯、雞尾酒杯可放在冰柜冷凍。 % u) E |4 \+ o`7 \9 m/ p （六）調酒準備。 1 x+ ]amp。 r( b( M8 _ 取放冰塊，用桶從制冰機中取出冰塊放進工作臺上的冰塊池中，把冰塊放滿；沒有冰塊他的可用保溫冰桶裝滿冰塊蓋上蓋子放在工作臺上。 : } m$ M39。 d1 D Z39。 j I2 V0 A 配料如李派林隱什、辣椒油、胡椒粉、鹽、糖、豆寇粉等放在工作臺前面，以備調制時取用。鮮牛奶、淡奶、菠蘿汁、番前汁等，打開罐裝入玻璃容器中（不能開罐后就在罐中 $ h* u7 l4 `1 \6 P存放，因為鈦罐打開后，內壁有水份很容易生銹引起果料變質），存放在冰箱中。橙汁、檸7 z2 v6 g) L。 r3 `* Z+ B7 ~4 K: i% y檬汁要先稀釋后倒入瓶中備用（存放在冰箱中）。其他調酒用的汽水也要放在伸手拿得到的位置。 。 a8 f$ m, ?. ^9 B39。 q 水果裝飾物，橙角預先切好與櫻桃穿在一起徘放在碟子里備用，面上封上保鮮紙。從瓶中取出少量咸橄欖放在杯中備用，紅櫻桃取出用清水沖洗后放人杯中（因櫻桃是用糖水浸泡，表面太粘）備用。檸檬片、檸檬角也要切好排放在碟子里用保鮮紙封好備用，以上幾種裝飾 : x$ Z$
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