第一章-果蔬的評價(jià)與影響貯藏的因素(編輯修改稿)
2024-09-11 23:09 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 溫度 對淀粉轉(zhuǎn)化為糖的影響很大，在低溫冷藏條件下淀粉轉(zhuǎn)化為糖的活動進(jìn)行得較慢，從而推遲了蘋果老化。 因此采用低溫貯藏，能抑制淀粉的水解。 （三） 淀粉 纖維素類主要指纖維素、半纖維素以及由它們與木質(zhì)素、栓質(zhì)、角質(zhì)、果膠等結(jié)合成的復(fù)合纖維。 纖維素是含綠色素植物細(xì)胞壁和輸導(dǎo)組織的主要成分。 纖維素和表皮的角質(zhì)層，對果實(shí)起保護(hù)作用。 纖維素是反映水果、蔬菜質(zhì)地的物質(zhì)之一。果蔬中含纖維素太多時(shí)，吃起來感到粗老、多渣。一般幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。 纖維素對人體無營養(yǎng)價(jià)值，但它可促使腸胃蠕動，有助于消化。 （ 四） 纖維素類 水果、蔬菜中的酸味是由于汁液中存在 游離的氫離子 。 果蔬中的有機(jī)酸通常叫果酸，主要有 檸檬酸、蘋果酸 和 酒石酸 三種，另外還有其它酸如草酸、琥珀酸和揮發(fā)性酸等。 不同品種的果蔬其總的含酸量與含酸種類不相同，同類果實(shí)不同品種也有區(qū)別。 有機(jī)酸也是果蔬貯藏期間的呼吸基質(zhì)之一 ，貯藏過程中有機(jī)酸隨著呼吸作用的消耗逐漸減少，使酸味變淡，甚至消失。其消耗的速率與貯藏條件有關(guān)。 （五）有機(jī)酸 果膠屬多糖類化合物，是構(gòu)成細(xì)胞壁的重要成分，果膠通常在水果、蔬菜中以原果膠、果膠和果膠酸三種形式存在。 未成熟的果蔬中果膠物質(zhì)主要以原果膠形式存在。原果膠不溶于水，它與纖維素等把細(xì)胞與細(xì)胞壁緊緊地結(jié)合在一起，使組織堅(jiān)實(shí)脆硬。隨著水果、蔬菜成熟度的增加，原果膠受水果中原果膠酶的作用，逐漸轉(zhuǎn)化為可溶性果膠，并與纖維素分離，引起細(xì)胞間結(jié)合力下降，硬度減小。 因此，在果蔬的貯藏過程中，常以不溶性果膠含量的變化作為鑒定貯藏效果和能否繼續(xù)貯藏的標(biāo)志。 （六）果膠 單寧，是一種多酚類化合物，易溶于水，有澀味，大多數(shù)水果、蔬菜中都含有單寧。由于水果、蔬菜的種類不同，其含量差異很大。同一品種的果蔬未 成熟時(shí)單寧物質(zhì)含量比不成熟時(shí)要高 某些水果、蔬菜在貯藏過程中經(jīng)過后熟，苦澀味有所減少，稱之為 脫澀 。 單寧物質(zhì)的存在與果蔬的抗病性有關(guān) 。 （七） 單寧 水果、蔬菜中普遍含有揮發(fā)性芳香油。水果、蔬菜的香味全靠芳香油。芳香油在水果、蔬菜中含量很少，主要存在于水果、蔬菜的皮中。它的化學(xué)結(jié)構(gòu)很復(fù)雜。 由于不同的水果、蔬菜中含的成分不同，所以各種水果、蔬菜表現(xiàn)出特有的不同香味。 （八）芳香物質(zhì) 果蔬的色素主要有葉綠素、類胡蘿卜素和花青素。其中葉綠素與類胡蘿卜素為非水溶性色素，花青素為水溶性色素。 葉綠素使果蔬呈現(xiàn)綠色，其性能穩(wěn)定，在貯藏過程中葉綠
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