第一章-果蔬的評價(jià)與影響貯藏的因素-文庫吧
2025-07-31 23:09 本頁面
【正文】 、硬度（脆度）、缺陷、新鮮度等。果品蔬菜的感官質(zhì)量因產(chǎn)品種類和品種而異。 (三 )營養(yǎng)品質(zhì) ? 是指產(chǎn)品中含有各種營養(yǎng)素的總和。 ? 不同品種的果蔬組織中含有不同種類和數(shù)量的營養(yǎng)要素，但概括起來都包括碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、微量元素等幾大類。 （四）商品化處理品質(zhì) ? 指的是從農(nóng)產(chǎn)品采收后采用的挑選、修整加工、分級、清洗、預(yù)冷、愈傷、藥物處理、吹干、打蠟、催熟、包裝等技術(shù)，從而達(dá)到減少產(chǎn)品采后損失、最大限度地保持產(chǎn)品的營養(yǎng)、新鮮程度和食用安全性、美化產(chǎn)品、延緩其新陳代謝和延長采后壽命的目的。 ? 對于不同的產(chǎn)品來說，并不是上述所有的采后處理環(huán)節(jié)都要進(jìn)行，應(yīng)該根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)和上市目的，選擇性使用。 (五 )品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) ? 果品蔬菜的標(biāo)準(zhǔn)屬于技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，它是果品蔬菜生產(chǎn)、質(zhì)量評價(jià)、監(jiān)督檢驗(yàn)、貿(mào)易洽談、產(chǎn)品使用、貯藏保鮮等的依據(jù)和準(zhǔn)則，也是對果品蔬菜質(zhì)量爭議作出仲裁的依據(jù)，對保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量，提高生產(chǎn)、流通和使用的經(jīng)濟(jì)效益，維護(hù)消費(fèi)者的健康和權(quán)益等具有重要的作用 。 二、 果蔬 產(chǎn)品中的化學(xué)成分與品質(zhì)的關(guān)系 水分 干物質(zhì) 碳水化合物 有機(jī)質(zhì) 單寧 含氮物質(zhì) 色素物質(zhì) 維生素 芳香物質(zhì) 礦物質(zhì) 酶 糖：單糖、雙糖、多糖 纖維素和半纖維素 果膠物質(zhì) 果蔬產(chǎn)品（重量%） 果蔬含水量因其種類品種的不同而不同。一般果蔬的含水量在 80％ — 90％之間。西瓜、草莓含水量達(dá) 90％以上，葡萄含水量在 77％ — 85％，水果中含水量低的山楂為 65％左右。 果蔬采摘后，水分供應(yīng)被切斷，而呼吸作用仍在進(jìn)行，帶走了一部分水，造成了水果、蔬菜的 萎蔫 ，從而促使 酶的活力增加 ，加快了一些物質(zhì)的分解，造成 營養(yǎng)物質(zhì)的損耗 ，因而減弱了果蔬的耐貯性和抗病性，引起品質(zhì)劣變。 （一） 水分 糖是水果、蔬菜味道的重要組成成分之一，是水果、蔬菜貯藏期呼吸的主要基質(zhì)，同時(shí)也是微生物繁殖的有利條件。 隨著貯藏時(shí)間的延長，糖逐漸消耗而減少。所以貯藏過程中糖分的消耗對水果、蔬菜的貯藏特性具有一定的影響。 一般情況下，含糖量高的果蔬耐貯藏、耐低溫，相反則不耐貯藏。 （二） 糖 淀粉是植物體貯藏物質(zhì)的一種形式，屬多糖類。水果、蔬菜在未成熟時(shí)含有較多的淀粉，但隨著果實(shí)的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐漸減少。 貯藏過程中淀粉常轉(zhuǎn)化為糖類，以供應(yīng)采后生理活動能量的需要，隨著淀粉水解速度的加快，水果、蔬菜的耐貯性也減弱。
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