第一章-果蔬的評(píng)價(jià)與影響貯藏的因素(已修改)
2025-08-27 23:09 本頁(yè)面
【正文】 第一章 果蔬 的 質(zhì)量評(píng)價(jià)與影響貯運(yùn)的因素 主要內(nèi)容 ?果品和蔬菜的基本概念 ?果品和蔬菜的結(jié)構(gòu)特征 ?果蔬產(chǎn)品的品質(zhì) ?影響果蔬采后貯藏性的因素 ?引起果蔬采后損失的原因 第一節(jié) 關(guān)于水果和蔬菜的基本概念 ?果品 (Fruit)： 水果和干果的總稱 水果：可食用的含水量較多，具有一定甜味和特殊香味的植物果實(shí)的總稱 干果 (Nets)：外殼堅(jiān)硬的植物果實(shí) ?蔬菜： 可食用的，含水量較多的，常用作烹飪的植物的器官，通常人們將食用菌也歸入蔬菜 1. 概念 品 、蔬菜的分類 ?水果 落葉果樹(shù)產(chǎn)品 a．仁果類：蘋(píng)果，梨，山楂。 b．核果類：桃，杏，櫻桃。 c．柿棗類：柿，棗。 d．堅(jiān)果類：核桃，阿月渾子。 e．漿果 草生果實(shí)類 ：香蕉、菠蘿 常綠果樹(shù)產(chǎn)品 柑桔類：橙、柑、柚、檸檬； 荔枝類：荔枝、龍眼； 堅(jiān)果類：椰子； 核果類：芒果、橄欖； 漿果類：枇杷、番木瓜； 瓜 類 甜瓜：薄皮甜瓜，番瓜； 西瓜 蔬菜 ? 茄果類：蕃茄、茄子、辣椒 ? 瓜類：黃瓜、蕃瓜、南瓜 ? 豆類：菜豆 、青刀豆 ? 綠葉蔬菜：芹菜、菠菜、油菜、香菜 ? 結(jié)球蔬菜：大白菜、甘藍(lán)、花葉菜 ? 地下根莖：蘿卜、胡蘿卜、馬鈴薯、洋蔥 ? 蔥蒜類：蔥、蒜、韭菜 第二節(jié) 水果和蔬菜的結(jié)構(gòu)特征 ? 果實(shí) 真果 ：桃 假果： 蘋(píng)果、梨、香蕉 葉片 花萼筒 可食部分 莖 ?根狀莖：如姜，菊芋，蓮藕，生于土壤中 ?塊狀莖：馬鈴薯 ?鱗莖：洋蔥，大蒜 根 ?內(nèi)質(zhì)直根 : 胡蘿卜 ?塊根：甘薯，山藥 花 花葉菜：花頭 (花球 )，無(wú)數(shù)變態(tài)的小花組成 蒜苔 第三節(jié) 果蔬產(chǎn)品的品質(zhì) 一、 果蔬 產(chǎn)品品質(zhì)分四個(gè)方面： 衛(wèi)生品質(zhì) 感官品質(zhì) 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì) 商品化處理品質(zhì) （一）衛(wèi)生品質(zhì) ? 是指直接關(guān)系到人體健康的品質(zhì)指標(biāo)的總和。 ? 它主要包括果蔬表面的清潔程度，果蔬組織中的重金屬含量、農(nóng)藥殘留量及其它限制性物質(zhì)如亞硝酸鹽等 。 （二）感官品質(zhì) ? 是指通過(guò)人體的感覺(jué)器官能夠感受到的品質(zhì)指標(biāo)的總和。 ? 它主要包括產(chǎn)品的外觀、質(zhì)地、適口性等，如大小、形狀、顏色、光澤、汁液
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