【文章內(nèi)容簡介】 僅 10min，它們進(jìn)入 ? 穩(wěn)定期，就很快死亡， ? 所以其生理代謝比嗜溫 ? 和嗜冷微生物快得多。 ? ? 微生物在超過它們最高生長溫度范圍時，致死的原因主要是由于高溫對菌體蛋白質(zhì)、核酸、酶系統(tǒng)產(chǎn)生直接破壞作用，如蛋白質(zhì)中較弱的氫鍵受熱容易被破壞，使蛋白質(zhì)變性凝固。不同微生物因細(xì)胞結(jié)構(gòu)和性質(zhì)不同，其耐熱性也不同。 影響微生物耐熱性的因素 ? （ 1） pH值：微生物的耐熱性在中性或接近中性的環(huán)境中最強(qiáng)，而偏酸性或偏堿性的條件都會降低微生物的耐熱性。 ? 食品通常以 ,劃分酸性食品和低酸性食品。 ? 分類的目的：利用微生物在不同的酸度環(huán)境中耐熱性的顯著差異，對不同酸度的食品采用不同程度的熱處理。 ? 酸性食品－－ 100℃ 以下殺菌 (常壓殺菌 ) ? 低酸性食品－－ 100℃ 以上高溫殺菌（加壓殺菌） 根據(jù)食品 pH的不同，可將食品分為四類： 低酸性 ――pH 水產(chǎn)類、肉類、蔬菜類 中酸性 ―― ～ 蔬菜與肉類的混合制品 酸 性 ――pH ～ 大部分水果罐頭 高酸性 ――pH 菠蘿汁、橘子汁 ? 不同 pH食品可能出現(xiàn)的腐敗菌不相同。 高酸性食品 :耐熱性較低的耐酸性細(xì)菌、酵母、霉 菌，殺菌強(qiáng)度較低 。 低酸性食品 :耐熱性較強(qiáng)的細(xì)菌。如：肉毒梭狀芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌等。 ? （ 2）水分活度：水分活度越低，微生物細(xì)胞的耐熱性越強(qiáng)。因此，在相同溫度下濕熱殺菌的效果要好于干熱殺菌。 ? （ 3）脂肪：脂肪的存在可以增強(qiáng)細(xì)菌的耐熱性 ? （ 4）鹽類 ：當(dāng)食鹽濃度低于 3％時，能增強(qiáng)細(xì)菌的耐熱性。食鹽濃度超過 4％時，隨濃度的增加，細(xì)菌的耐熱性明顯下降。 ? （ 5）糖類 ：以蔗糖為例，當(dāng)其濃度較低時，對微生物的耐熱性的影響很小。但濃度較高時，則會增強(qiáng)微生物的耐熱性。其原因主要是高濃度的糖類能降低食品的水分活度。 ? （ 6）蛋白質(zhì)：加熱時食品介質(zhì)中如有蛋白質(zhì) (包括明膠、血清等在內(nèi) )存在，將對微生物起保護(hù)作用。 ? （ 7）初始活菌數(shù)： 初始活菌數(shù)越多，則微生物的耐熱性越強(qiáng)，則要?dú)⑺廊课⑸锼璧臅r間也越長。 ? （ 8）微生物的生理狀態(tài)：一般處于穩(wěn)定生長期的微生物營養(yǎng)細(xì)胞比處于對數(shù)期者耐熱性更強(qiáng) ? （ 9）培養(yǎng)溫度：微生物的耐熱性隨培養(yǎng)溫度的升高而增強(qiáng)。 ? （ 10）熱處理溫度和時間 :熱處理溫度越高則殺菌效果越好，殺菌時保證足夠高的溫度比延長殺菌時間更為重要。 微生物耐熱性的表示參數(shù) （ 1）熱力致死速率曲線， D值 （ 2） 熱力致死時間曲線， Z值 （ 3） F值 (F=nD) 一定溫度下 殘存菌數(shù) 殺死菌數(shù) 滅菌時間 10% 90% 第 1分鐘 （ 1） 熱力致死速率曲線 ? 在一定溫度、一定條件下，細(xì)菌群在一定時間間隔內(nèi)的死亡數(shù)的百分率是相同的。換言之， 90%=9% % % 第 3分鐘 1% 9% 第 2分鐘 90%=% 90%=% Ｄ值 ? 所謂Ｄ值是指在一定處境中、一定的熱力致死溫度條件下，殺死某菌群微生物總數(shù)的 90％所需時間。 ? 同一溫度的 D值越大，表明該細(xì)菌的耐熱性越強(qiáng)，熱致死的速度越慢。 （ 2） 熱力致死時間曲線 ? Z值是指在熱致死時間曲線中，使熱致死時間降低一個對數(shù)周期（即熱致死時間降低 10倍）所需要升高的攝氏溫度（ ℃ ）數(shù)。 ? 表示了不同熱力致死溫度時細(xì)菌的相對耐熱性。 ? Z值是熱力致死時間變化 10倍所需要 相應(yīng)改變的溫度數(shù)，單位為 ℃ 。 ? Z值與微生物的種類、數(shù)量有關(guān)。 低酸性 食品中的微生物 Z=10 酸性 食品中的微生物 Z=8 ? Z值越大，說明微生物的耐熱性越 強(qiáng)。 F值的定義： 在標(biāo)準(zhǔn)殺菌溫度（ 121℃ ）下某種微生物下的熱力致死時間（殺菌致死值） ,常表示為 F0。 ★ F值越大、表明該細(xì)菌的耐熱性越強(qiáng) （ 3） F值 在非標(biāo)準(zhǔn)溫度下 F值表示需在 右上角標(biāo)注 Z值，在右下角標(biāo)注溫度。 例： 加熱溫度為 110℃ ， 殺死一定數(shù)量 、 Z值為 8℃ 的微生物所需的 F值表示為：F8110 F值可用于比較不同殺菌過程的殺菌值，但是必須是相同 Z值的微生物的 F值才能進(jìn)行比較。 二、高溫對酶活性的鈍化作用及酶的熱變性 ? 大多數(shù)酶在 30～ 40℃ 的范圍內(nèi)顯示最大的活性，而高于此范圍的溫度將使酶失活。 ? 任何酶的最適溫度都不是固定的 。 ? 溫度提高到 80 ℃ 后，熱處理時間只要幾秒鐘，幾乎所有的酶都會遭到不可逆變性。 三、熱處理對食品品質(zhì)的影響 ? 食品經(jīng)過熱處理，其品質(zhì)就會在物理或化學(xué)方面發(fā)生變化。這種變化有時對食品加工是有利的，但另一方面會使品質(zhì)下降，尤其是達(dá)到商業(yè)無菌而進(jìn)行的高溫處理，會對食品的色、香、味、形及營養(yǎng)成分產(chǎn)生不良影響。 ? 碳水化合物中的還原糖發(fā)生的焦糖化反應(yīng)、美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的褐變有時有利，而有時有害（如果蔬汁的濃縮等）； ? 蛋白質(zhì)遇熱易變性，其中的各種酶遇熱會失去活性； ? 脂肪成分在較高溫度下易氧化變質(zhì)； ? 食品中風(fēng)味性的芳香物質(zhì)易揮發(fā)損失； ? 過度熱處理破壞食品（如果蔬等）的組織形態(tài) 。 第二節(jié)、食品的罐藏 一、概況 將原料經(jīng)處理后密封在容器中，通過殺菌將絕大部分微生物殺滅，在保持密封狀態(tài)下，能夠在室溫下長期保存的食品保藏方法。 凡是用密封容器包裝并經(jīng)殺菌的食品稱為罐藏食品。 便于貯存、直接食用、 安全衛(wèi)生、調(diào)節(jié)市場、 軍需救災(zāi)。 3. 罐頭食品的歷史 1804年，法國人 Nicolas Appert因普法戰(zhàn)爭法國軍艦須在高溫長時間海上運(yùn)輸?shù)男枰?，發(fā)明以廣口瓶裝食物，以軟木塞輕塞瓶口，煮沸 30～ 60分鐘后，塞緊瓶口。試驗獲得成功 ， Appert于 1810年 獲 法 國 拿破 侖 皇帝頒獎 金 12022法朗。 1812年，阿培爾正式開設(shè)了一家罐頭廠，命名為 “ 阿培爾之家 ” ，即為世界上第一家罐頭廠。 罐頭的分類 根據(jù)罐頭食品分類標(biāo)準(zhǔn) (GB1078489)，按原料可分成六大類，再將各大類按加工或調(diào)味方法的不同分成若干類。 肉 類 清蒸 調(diào)味 腌制 煙熏 香腸 禽類 白燒 調(diào)味 去骨 水產(chǎn)類 油浸 調(diào)味 清蒸 糖水類 糖漿類 果醬類 果汁類 水果類 蔬菜類 清漬類 醋漬類 調(diào)味類 鹽漬 其它類 堅干果類 湯類 1)、鍍錫罐 (馬口鐵罐 ) 鍍錫薄鋼板－－利用鋼板與錫兩者所具有的特性制 成容器材料 馬口鐵的構(gòu)造：厚度為 ，中間的鋼基層 厚度為 罐藏容器 (1)、 金屬罐 鍍錫罐 、 鍍鉻罐 、 鋁罐 2)、 涂料罐 為了防止腐蝕，在鍍錫板表面涂一層保護(hù)膜，使罐內(nèi)容物與罐內(nèi)壁錫層隔絕。 對罐內(nèi)涂料的要求： ▲ 成膜后無毒害、無污染、安全； ▲ 不影響內(nèi)容物的風(fēng)味和色澤； ▲ 能有效防止內(nèi)容物對罐內(nèi)壁的腐蝕； ▲ 有良好的附著性、均勻致密、有較好的強(qiáng)度和機(jī) 械性能； ▲ 耐高溫、遇熱不變色、不軟化、不脫落； ▲ 有良好的穩(wěn)定性、容易存放、價格便宜。 3)、 金屬罐的形狀 圓型、方型、橢圓型、梯型、馬蹄型等 4)、 金屬罐的制造 按制造工藝過程可分為： 接縫焊錫罐（三片罐） 沖壓罐（兩片罐） 高頻電阻焊罐（三片罐） （ 2）、非金屬罐 (玻璃瓶罐、蒸煮袋 ) 1)、 玻璃瓶罐 特點(diǎn)： a、穩(wěn)定性高；（不與內(nèi)容物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，不發(fā) 生罐壁腐蝕） b、可視性好； c、開啟簡單； d、復(fù)用性好； e、質(zhì)脆易破； f、壁厚瓶重。 形式：四旋瓶、勝利瓶（已淘汰） 四旋瓶 2)、 蒸煮袋 Retort Pouch 包裝食品 又稱為軟罐頭 特點(diǎn) 阻熱小、傳熱快、可縮短殺菌時間； 密封性好、封口簡便牢固 質(zhì)量輕、攜帶方便、開啟方便 使用過的包裝袋易處理 蒸煮袋的分類 蒸煮袋根據(jù)使用溫度可分為 4種 ? 低溫蒸煮袋，在 100℃ 中殺菌 40分鐘； ? 中溫蒸煮袋，在 121℃ 中殺菌 40分鐘； ? 高溫蒸煮袋，在 135℃ 中殺菌 40分鐘； ? 超高溫包裝袋，可在微波爐中加熱殺菌。 二、罐藏食品熱加工時間的推算 ? 在不同殺菌過程中，罐頭或罐藏容器大小不同，形狀不同，被殺菌食品的組分不同，達(dá)到所要求溫度的時間會不同，顯然，不同情況要求不同的熱處理工藝。 ? 目前已找到了更先進(jìn)的計算殺菌時間的方法，主要是為了估計殺菌工藝的安全性而不是為了精確地確定殺菌時間和提高致死效果。擁有先進(jìn)儀器的罐頭加工廠已利用計算機(jī)來計算殺菌時間，以更好地控制殺菌工藝流程。 ? 無論哪種情況，在進(jìn)行最佳工藝計算時，必須知道細(xì)菌致死曲線和食品的熱穿透性能。 ? 罐頭工業(yè)已積累了豐富的加工經(jīng)驗，對于常見標(biāo)準(zhǔn)大小的食品罐頭的熱處理工藝可在一般罐頭工業(yè)參考書中查到。 ? 當(dāng)開發(fā)一個新產(chǎn)品，使用新型材料