食品物性學(xué)-固態(tài)與半固態(tài)食品的物性(編輯修改稿)
2025-09-01 17:00 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 二節(jié) 組織狀食品的物性 1. 細(xì)胞狀食品的物性 ② 細(xì)胞狀食品物性的測(cè)定 第二節(jié) 組織狀食品的物性 2. 纖維狀食品的物性 ? 纖維狀食品是指由纖維狀組織成分構(gòu)成的食品 ， 主要有畜肉 、 魚(yú)肉 、 纖維細(xì)胞發(fā)達(dá)的蔬菜 、 以及經(jīng)特殊加工 、 組織為纖維狀的加工食品等 。 ? 這類(lèi)食品的纖維狀物質(zhì) ， 存在一定的方向性 ， 因此其物理性質(zhì)也存在方向性 。 ? 物性測(cè)試中 ， 沿纖維方向和垂直纖維方向的差別是最重要的性質(zhì)之一 。 第二節(jié) 組織狀食品的物性 2. 纖維狀食品的物性 ? 拉伸應(yīng)力與 “ 咬勁 ” 的感覺(jué)一致 。 ? 松弛時(shí)間小 ， 更接近彈性體 。 ? s/p0越大 ， 則彈力的減少程度越小 。 第三節(jié) 多孔狀食品的物性 ? 多孔狀食品：以固體或流動(dòng)性較小的半固體為連續(xù)相 ， 氣體為分散相的固體泡食品 。 例如饅頭 ， 面包 ， 海綿蛋糕；餅干 ， 膨化小吃等 。 第三節(jié) 多孔狀食品的物性 1. 多孔狀食品物性的測(cè)定 ① 密度 A、 全容積測(cè)定 (whole volume)：體積臵換法 。 B、 膨脹度 OR(over run)： C、 單個(gè)氣泡體積 (bubble volume)： D、 氣孔率 （ 比體積 ） ：試樣體積 247。 試樣質(zhì)量 E、 膨化率 (expansion ratio)：膨化后體積 247。 膨化前體積 第三節(jié) 多孔狀食品的物性 1. 多孔狀食品物性的測(cè)定 ② 變形度 A、 微小變形： B、 較大變形：不具可加性 第四節(jié) 粉體食品的物性 ? 粉體：微小固體顆粒的群體 。 ? 粉體特點(diǎn)：可以因粒子間摩擦力而堆積 ， 也可以像液體那樣充填在各種形狀的容器中；但與液體不同 ， 由于摩擦力的存在 ， 其對(duì)容器底的壓力不與充填的高度成正比 。 ? 粉體的基本性質(zhì)和概念有粒子的尺寸 、 分布 、 吸濕性 、 粒子間隙 ， 以及因互相摩擦而引起的力學(xué)特性等 。 第四節(jié) 粉體食品的物性 1. 粉體粒子的狀態(tài) ① 粒子形狀 第四節(jié) 粉體食品的物性 1. 粉體粒子的狀態(tài) ② 粉粒的尺寸 ? 定向徑：同一方向上平行線間的粒子尺寸 ， 測(cè)定大量粒子的定向徑 ， 以消除粒子隨機(jī)位臵帶來(lái)的誤差 。 ? 定向面積等分徑：用一定方向直線將粒子投影分為兩部分 ，移動(dòng)直線使兩部分面積相等時(shí) ， 投影內(nèi)直線的長(zhǎng)度 。 ? 篩分徑：通過(guò)和不通過(guò)兩相鄰標(biāo)準(zhǔn)篩孔的算術(shù)平均值或幾何平均值 。 ? 有效粒子徑：由粒子
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