中級班糕點教案(編輯修改稿)
2024-09-01 01:44 本頁面
【文章內容簡介】 電能成熟 三、成熟工藝及特點 蒸：有兩種方式 ；一種是傳統(tǒng)的氺鍋蒸制法，另一種是鍋爐氣管方法蒸制法。雖然都是蒸氣成熟法，但是在實際操作運用中應加以區(qū)別，以利于分別掌握成熟規(guī)范要求，對于品種來說，其成熟的基本原理是相同的。簡單地說蒸主要是利用水蒸氣的溫度和外加的一定壓力，通過蒸汽的對流運動，不斷接觸生切或原料，并利用適當的壓力使生坯或原料受熱滲透，由表及里變性成熟。 蒸的工藝流程一般為：燒沸鍋水 加熱 放上生坯 成熟基本操作要領:①保證鍋內水量，有利于正常產氣。蒸氣是從水中產生的，所以蒸鍋成熟時水量要充足，一般以八成滿為宜。②適當掌握成熟數量，保證成品質量。成熟數量是指一次成熟的數量。③掌握成熟時間，熟悉成熟關鍵。掌握時間的目的是為了掌握成熟的程度。由于被成熟的對象不同，成熟時間與要求也不相同。④經常換水，保證蒸制質量。水鍋連續(xù)蒸制時，要注意水質的清潔。由于重復蒸制，會使水鍋內水質發(fā)生變化。如多次蒸制發(fā)酵含堿品中后。會使水質發(fā)黃。蒸制的產品特點：①適用性廣能保持成型形態(tài)的相對完整。②能使制品細膩、鮮嫩。③成品口感松軟易使人體消化吸收。 炸：是用油脂作為傳熱介質的一種方法。操作時將半成品投入溫度較高的油鍋中，利用油脂的熱對流作用，使生坯成熟。因為油脂能加熱到200℃左右的溫度，炸熟的產品具有香、酥、脆、色澤明快等特點，適用性較強，涉及多種面坯的成熟，如麻花、開口笑等。 成熟工藝流程： 鍋內油燒熱 加熱 入坯 加熱 成熟 炸時的操作要領： ①用油要多，下坯要及時、數量適當。 ②正確掌握油溫，適當控制火候，確保成品口味質量。 ③適當掌握成熟時間，及時起鍋。④熟練成熟技術，安全操作。炸制產品的特點：①適用性較強，成品口味香、松、脆俱全，風味獨特。②成熟速度較快，適宜于連續(xù)生產。③有利降低成品水分含量，增加成品香味。④便于攜帶，易于保藏。烘烤：是以各種烘烤爐內產生的高溫，通過輻射，傳導和對流三種熱能傳遞方式，使生坯成熟的方法。根據烘烤時采用的熱能源的不同，一般分為明火烘烤和電熱烘烤兩種方法。在
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